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        味精加熱后真的有毒嗎

        2018-09-27 20:33:52李小溪
        關鍵詞:谷氨酸鈉味精純度

        李小溪

        因受到網絡上“味精有害健康”傳言的影響,一些消費者對使用味精有顧慮,主要集中在兩點:一是認為味精在高溫烹調時會生成有毒物質,對健康有害;還有一種說法是認為食用味精會引起以頭暈、惡心、胸悶、四肢麻木為特征的“中國餐館綜合征”。

        味精加熱后真的有毒嗎?科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示,味精的主要成分是谷氨酸鈉,它在超過120℃時,容易轉變成焦谷氨酸鈉,但焦谷氨酸鈉對人體無害,只是沒有鮮味而已。味精加熱到270℃時才會分解破壞,在一般食品的烹調溫度條件下,味精的性能是穩(wěn)定的,不用擔心變質有毒的問題。

        味精這種調味品本身是否安全呢?據(jù)專家介紹, 國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量評估研究,目前都沒有發(fā)現(xiàn)味精能產生某些危害。只有個別動物實驗發(fā)現(xiàn):在“大劑量”攝入下,對于某種非常敏感的老鼠可能會產生神經毒性。不過要達到這種效果,所需要的劑量遠遠高于人類食物中可能食用的量,正常飲食根本達不到那個量。

        聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合會確定味精是一種可靠的食品添加劑,除了1周歲內嬰兒,其他年齡組兒童都可食用。美國食品和藥品管理局(FDA)在動物試驗的基礎上得出了“現(xiàn)在的使用量、使用方法下,長期食用味精對人體無害”的結論。

        我國也完成了味精的長期毒理實驗,實驗得出與國際上一致的結論,即食用味精是安全的。

        安全以正確使用為前提。鐘凱建議,不要長時間、習慣性過量食用味精。因為味精中含有大量的鈉,高鈉飲食容易帶來肥胖,還可能增加糖尿病、高血壓和冠心病等患病風險。過量的谷氨酸鈉也會影響嬰兒的生長發(fā)育,所以1歲以下嬰兒不要食用味精,母親用母乳喂養(yǎng)孩子時,也應少吃或不吃味精。

        在做飯時,味精使用應掌握好用量,如投放量過多,會使菜產生苦澀的怪味。要想味精達到最好的效果,應該在起鍋后放入,待溫度降至90℃左右放入,使菜肴完全吸收。

        如何識別好的味精呢?專家建議,消費者在購買味精時,除了認準包裝上的QS認證,還可以從包裝上的“純度”指標看味精的等級,一般來說,純度越高則質量越好。好的味精晶瑩通透,顆粒均勻;而差的味精顆粒參差,互相粘連,顏色發(fā)暗,放進嘴里嘗試,如果是苦澀的,就可能是混進了硫酸銨的假味精。另外,市面上售賣的粉體味精中含有食鹽,易吸濕結塊,貯存時要密封防潮,放在干燥通風處。

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