魏春雁，劉笑笑，樊慧梅，馬 虹

(吉林省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室(長春)，長春 130033)

維生素C是番茄重要的抗氧化物質(zhì)[1-9]。前人已對番茄果實中維生素C含量與成熟度、烹調(diào)方式做了研究，而對采后不同包裝方式的番茄果實貯藏期間維生素C含量變化規(guī)律報道甚少。不同氣候、品種、采收時期、貯藏方式、烹調(diào)方式對維生素C含量都會產(chǎn)生影響[10-18]。本試驗通過采用2，6-二氯靛酚法測定番茄中的維生素C含量，研究不同品種、包裝方式和貯藏時間對番茄果實中維生素C含量的影響，確定合理的包裝方式和適宜的貯藏時間，為合理利用番茄果實中維生素C提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1供試樣本 硬粉番茄：2017年3月21日購于鳳凰城農(nóng)貿(mào)市場；丹東409(1)、丹東409(2)、春桃柿子、小黃妃：2017年3月21日購于果婆婆水果超市。5種番茄均是當天采摘上市，并于當日運回實驗室。

1.1.2化學試劑 2，6-二氯酚靛酚鈉鹽(DPIP，高純)，北京中生瑞泰科技有限公司；草酸(分析純)，沈陽市試劑一廠；維生素C(純度≥99.7%)，天津天泰精細化學品有限公司；碳酸氫鈉(分析純)，天津金匯亞化學試劑有限公司。

1.1.3儀器設(shè)備 JJ5500 電子天平(d=0.01g)，常熟市雙杰測試儀器廠；BT124S電子天平(d=0.000 1g)，中國賽多利斯科學儀器有限公司；DS-1高速組織搗碎機(300～22 000r/min)，上海精科試驗有限公司。

1.2 方法

1.2.1試驗設(shè)計 試驗分組：購買當天采摘上市的5個品種番茄果實后立即測定其維生素C含量，每個品種番茄隨機分成2組，第1組(散裝)：散放在鏤空的塑料筐里；第2組(保鮮膜包裝)：用保鮮膜包裹。2組均存放在室溫(22℃)自然漫射光下保存。每天分別測定每組番茄果實的維生素C含量，直至萎蔫、變軟無法食用與檢測為止。

1.2.2樣品制備 將番茄果實分別切成四瓣，按四分法進行取樣，稱取具有代表性的樣品100g，加入100mL浸提劑后用組織搗碎機打成勻漿。稱取20 g漿狀樣品，用浸提劑轉(zhuǎn)移100mL容量瓶中，并定容至刻度，搖勻，過濾，備用。

1.2.3維生素C含量測定[19]吸取濾液10 mL于50 mL錐形瓶中，用已標定過的2，6-二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉紅色15s不褪色為止。同時做空白試驗。

1.3 統(tǒng)計分析

采用SPSS 17.0對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，按完全隨機設(shè)計進行方差分析，并以LSD法和Duncan(D)法檢測各處理平均數(shù)間的差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種番茄果實性狀指標

硬粉番茄常作為蔬菜食材，而丹東409(1)、丹東409(2)、春桃柿子、小黃妃常作為水果食用。從附表可以看出，5個品種番茄果實的外觀性狀以及顏色截然不同。硬粉的平均果實重量最大(118.31 g)，果型指數(shù)最小(0.83)；丹東409(1)和丹東409(2)兩個品種的平均果實重量較小(12.05 g和11.96 g)，果型指數(shù)較大(1.75和1.70)；春桃柿子的平均果實重量(31.91g)和果型指數(shù)(1.00)居中。

附表 不同品種番茄果實性狀指標

2.2 不同品種番茄果實維生素C含量比較

果蔬中維生素C含量不僅與果實成熟度有關(guān)，且與品種有關(guān)[20-22]。從圖1可以看出，春桃柿子的維生素C含量最高，高達34.17 mg/100g。丹東409(1)的維生素C含量次之，與春桃柿子的維生素C含量差異不顯著(P>0.05)，但顯著高于其他3個品種(P<0.05)。硬粉果實中維生素C含量最低，達12.92 mg/100g，顯著低于其他4個品種(P<0.05)。丹東409(2)和小黃妃的維生素C含量差異不顯著(P0.05)，但均顯著高于硬粉(P<0.05)，顯著低于丹東409(1)和春桃柿子(P<0.05)。本試驗結(jié)果表明，品種是影響番茄果實中維生素C含量的因素，這與梁華俤[20]和付婕[22]的研究結(jié)果一致。作為水果食用的番茄果實中維生素C含量顯著高于作為蔬菜食用的番茄，且同一品種的番茄果實中維生素C含量，橘紅色果皮顯著高于黃色果皮(P<0.05)，果皮顏色是否是影響番茄果實中維生素C含量的因素還需要進一步試驗驗證。

2.3 包裝方式對不同品種番茄果實貯藏期間維生素C含量的影響

貯藏是影響番茄果實中維生素C水平的因素[23-26]。5個品種(硬粉、丹東409(1)、丹東409(2)、春桃柿子和小黃妃)分別用2種包裝方式(散裝和保鮮膜包裝)置于室溫(22℃)貯藏，測定其貯藏期間果實中維生素C含量的變化。從圖2～6可以看出，貯藏時間和包裝方式對番茄果實維生素C含量影響顯著(P<0.05)。隨著貯藏時間的延長，5個品種、2種包裝方式的番茄果實中維生素C含量的總體曲線均呈下降趨勢。散裝和保鮮膜包裝均是貯藏1d維生素C含量下降較多；2～3 d維生素C含量變化相對平穩(wěn)；4～5 d顯著下降；6 d以后下降幅度較小逐漸趨于平穩(wěn)。

本試驗中，同一品種、同一貯藏時間保鮮膜包裝維生素C含量保持率顯著高于散裝(P<0.05)。貯藏1 d與0 d相比，硬粉果實中維生素C含量保鮮膜包裝降低了12.9 %，散裝降低了25.0 %；丹東409(1)保鮮膜包裝降低了7.9 %，散裝降低了12.5 %；丹東409(2)保鮮膜包裝降低了12.5 %，散裝降低了15.3 %；春桃柿子保鮮膜包裝降低了7.0 %，散裝降低了7.8 %；小黃妃保鮮膜包裝降低了7.5 %，散裝降低了15.0 %。貯藏7 d與0 d相比，5個品種番茄果實中維生素C含量保鮮膜包裝降低了30 %左右，散裝降低近50 %。

從貯藏期角度看，散裝比保鮮膜包裝貯藏期延長1～2 d；春桃柿子和丹東409(1)貯藏期相對較長，小黃妃貯藏期相對短些，這可能與果皮厚度有關(guān)。

同一貯藏時間、同一包裝方式的不同品種番茄果實中維生素C含量下降幅度不同。散裝和保鮮膜包裝貯藏1 d比0 d維生素C下降幅度由高至低順序均為硬粉>丹東409(2)>小黃妃>丹東409(1)>春桃柿子；貯藏末期維生素C下降幅度由高至低順序均為丹東409(2)>硬粉>小黃妃>丹東409(1)>春桃柿子。春桃柿子和丹東409(1)比其他3個品種更易于保持維生素C含量。

圖1 不同品種番茄果實維生素C含量比較

圖2 包裝方式對硬粉番茄果實貯藏期間 維生素C含量變化的影響

圖3 包裝方式對丹東409(1)番茄果實 貯藏期間維生素C含量變化的影響

圖4 包裝方式對丹東409(2)番茄果實 貯藏期間維生素C含量變化的影響

圖5 包裝方式對春桃柿子貯藏期間 維生素C含量變化的影響

圖6 包裝方式對小黃妃番茄果實中 維生素C含量變化的影響

本試驗表明，隨著貯藏時間的延長，番茄中維生素C含量越來越少，損失程度越來越大；保鮮膜包裝比散裝更易于保持番茄中維生素C含量，但散裝比保鮮膜包裝貯藏期延長1～2 d；從補充維生素C角度看，優(yōu)選春桃柿子和丹東409(1)，且散裝貯藏不超過3 d，保鮮膜包裝不超過5 d。

3 結(jié)論

從補充維生素C角度看，優(yōu)選春桃柿子和丹東409(1)，且橘紅色果皮優(yōu)于黃色果皮；番茄果實中維生素C含量隨著貯藏時間的延長而降低，應盡量食用新鮮番茄，家庭短期室溫(22℃)貯藏建議采用保鮮膜包裝，且散裝不超過3 d，保鮮膜包裝不超過5 d?！?/p>