李 英，袁丹丹，李 穎

(煙臺南山學(xué)院食品系，山東煙臺 265713)

近年來，有關(guān)山楂在降血脂、降血壓、抗腦血栓及其作用機理方面的研究屢有報道[1-5]，且山楂富含低甲氧基果膠類，適宜制作果醬。山藥具有健脾益胃、降低血糖等療效，有“理虛之要藥”之稱[6-10]。近年來對山楂、山藥新產(chǎn)品的開發(fā)利用范圍較廣泛，涉及發(fā)酵制品[11]、飲料[12-15]、藥業(yè)[16]、化妝品等領(lǐng)域。本實驗以山楂和山藥為原料制作復(fù)合果醬，輔加以增稠劑、凝固劑等，由此生產(chǎn)出風(fēng)味獨特、形態(tài)品質(zhì)好、營養(yǎng)保健價值高的低糖低熱果醬產(chǎn)品[17-19]，為山楂、山藥的開發(fā)利用提供新的途徑。

1 試驗材料

1.1 材料及試劑

山楂、鐵棍山藥、白砂糖、食鹽、瓊脂、卡拉膠、黃原膠、CMC-Na、CaCl2、維生素C、山梨酸鉀均為食品級；指標(biāo)測定所用化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平、組織搗碎勻漿機、pHS-3C酸度計、手持式糖度計、恒溫水浴鍋、高壓蒸汽滅菌鍋、真空夾層鍋、真空濃縮鍋、均質(zhì)機、恒溫水浴鍋、溫度計等。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

↑ ↑

凝固劑、檸檬酸 白砂糖、增稠劑、山梨酸鉀

2.2 操作要點

(1)山藥泥制備：將山藥洗凈、去皮，置于由0.1%維生素C、0.4% CaCl2和0.1%食鹽混合液組成的復(fù)合護(hù)色劑中，將山藥于蒸鍋中蒸煮，充分軟化，加入山藥重量30%的水進(jìn)行打漿，得到組織均勻的山藥漿，備用。(2)山楂泥制備：挑選無病蟲害、新鮮的山楂果實，清洗、去梗、去核后，置于夾層鍋中，加入山楂重量30%的水，煮沸3min，充分軟化，趁熱汁液一起打漿，得到質(zhì)地細(xì)膩、均勻的山楂果漿。(3)混合均質(zhì)：將山藥漿和山楂漿按照比例混合，利用均質(zhì)機進(jìn)一步均質(zhì)細(xì)化得到質(zhì)地細(xì)膩的混合漿液。(4)輔料調(diào)配：白砂糖加入溫水溶解配制成75%的糖漿，各種增稠劑在水浴鍋中加熱水溶解，成為均勻膠液，待用。(5)加熱濃縮：調(diào)配均勻后加入凝固劑CaCl2，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH到3.5左右[20]，開始真空濃縮，溫度70～80℃、壓力0.06～0.07Pa、時間20～25min[21]。醬體煮沸后將白砂糖漿分3次加入[22]，當(dāng)濃縮至可溶性固形物含量達(dá)40%時，加入增稠劑膠液、山梨酸鉀[23]。攪拌均勻，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物達(dá)42%左右時出鍋。(6)灌裝、排氣、密封：將玻璃瓶清洗、煮沸15min滅菌，濃縮后的果醬趁熱迅速裝罐，在30 min內(nèi)完成分裝，醬體溫度保持在80℃以上，灌裝至留有2～3mm頂隙，80℃以上加熱排氣10min后加蓋密封。(7)殺菌、冷卻：常壓殺菌，100℃煮沸殺菌20min；分段快速冷卻，從85℃到60℃，再到40℃。

2.3 試驗設(shè)計

(1)單因素試驗：考查山楂泥與山藥泥配比、白砂糖添加量、凝固劑CaCl2添加量、增稠劑的種類和添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響，確定各個影響因素合理的使用量范圍。(2)正交試驗：在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取山楂泥與山藥泥配比、白砂糖添加量、凝固劑CaCl2添加量、黃原膠添加量這4個因素，設(shè)計正交試驗，確定復(fù)合果醬最佳生產(chǎn)配方。

2.4 產(chǎn)品評價

(1)感官評價：選取20名食品科學(xué)專業(yè)同學(xué)組成評價小組，經(jīng)過食品感官評價培訓(xùn)后，依據(jù)表1的評分標(biāo)準(zhǔn)對山楂山藥復(fù)合果醬的色香味形品質(zhì)進(jìn)行打分，滿分100分。評價方法：在室溫條件下，用瓷質(zhì)湯匙取樣品約20 g，置于干燥的白瓷盤中，觀察醬體于1 min內(nèi)有無流散和汁液析出現(xiàn)象[20]；樣品均勻倒入白瓷盤中，觀察其色澤、組織形態(tài)、有無雜質(zhì)，品評其氣味和滋味。(2)營養(yǎng)成分測定[24]：可溶性固形物測定：折光法；維生素C測定：2，6-二氯靛酚法；pH測定：酸度計法；總糖含量測定：菲林試劑法。(3)微生物指標(biāo)測定：按照國標(biāo)GB/T 4789.24—2003規(guī)定方法檢驗[25]。

表1 成品感官評價標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗

3.1.1山楂泥與山藥泥對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響 設(shè)定山楂泥與山藥泥質(zhì)量比例分別為70∶30、60∶40、50∶50、40∶60、30∶70，添加30%白砂糖、0.1%的檸檬酸、0.4%的黃原膠，凝固劑CaCl2添加量為1.4%，制作復(fù)合果醬，由評價小組對果醬品質(zhì)進(jìn)行評價(表2)。山楂泥與山藥泥質(zhì)量比為50∶50時，果醬品質(zhì)最好。

表2 山楂泥與山藥泥質(zhì)量比對果醬感官品質(zhì)的影響

3.1.2白砂糖添加比例對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響 選定山楂泥與山藥泥質(zhì)量比為50∶50，添加0.1%的檸檬酸、0.4%的黃原膠，凝固劑CaCl2添加量為1.4%，白砂糖添加量為15%、20%、25%、30%、35%(表3)。

表3 白砂糖添加量對果醬風(fēng)味影響

3.1.3凝固劑CaCl2添加量對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響選用CaCl2作為凝固劑[26]，通過鈣鹽在酸性環(huán)境下逐步、緩慢釋放Ca2+，其橋聯(lián)作用也是逐步、緩慢的，以達(dá)到形成均勻凝膠的效果。選定山楂泥與山藥泥質(zhì)量比為50∶50，添加0.1%的檸檬酸、0.4%的黃原膠、30%的白砂糖，凝固劑CaCl2添加量為0.8、1.0、1.4、1.8、2g/kg，制作復(fù)合果醬的風(fēng)味(表4)。

表4 凝固劑CaCl2添加量對果醬風(fēng)味影響

3.1.4不同增稠劑效果比較實驗 低糖果醬的制作中，由于糖的添加量相對較低，因此使得醬體很易分散。果醬凝膠的持水力變差、易發(fā)生汁液分離的現(xiàn)象，通過添加增稠劑，增強其凝膠性，得到質(zhì)地柔軟細(xì)膩的果醬。選取4種增稠劑進(jìn)行試驗，對比果醬的流散性、穩(wěn)定性及涂抹性。由表5可知，相較于其他增稠劑，黃原膠能使果醬具有較好的凝膠性，且沒有汁液分離的現(xiàn)象，醬體分散緩慢，果醬的口感和質(zhì)地較好。因此，選擇黃原膠作為適宜的增稠劑進(jìn)行研究。

表5 不同增稠劑對復(fù)合果醬凝膠效果的影響

3.2 正交試驗

3.2.1因素水平設(shè)計 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取山楂泥與山藥泥質(zhì)量比、白砂糖添加量、凝固劑CaCl2添加量和黃原膠添加量4個主要因素進(jìn)行正交試驗(表6)。

表6 正交試驗因素水平

3.2.2正交試驗結(jié)果分析 由表7可知，對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響大小順序為山楂泥與山藥泥質(zhì)量比>凝固劑CaCl2添加量>增稠劑添加量>白砂糖添加量，最優(yōu)工藝組合為A2B2C3D3，即山楂泥與山藥泥質(zhì)量比為50∶50、白砂糖添加量為30%、凝固劑CaCl2添加量為1.4 g/kg、黃原膠添加量為0.4%。為確定最優(yōu)組合的可靠性，進(jìn)行3次平行驗證試驗(表8)。由此，最佳工藝組合下得到的復(fù)合果醬感官評分達(dá)到94.7分，表明最佳工藝條件準(zhǔn)確可行。

表7 復(fù)合果醬工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果

表8 驗證試驗結(jié)果

3.3 產(chǎn)品品質(zhì)評定

3.3.1感官指標(biāo) 制備的低糖山楂山藥復(fù)合果醬色澤鮮紅、顏色鮮亮、山楂與山藥味道諧調(diào)、酸甜適口、口感爽滑、柔軟細(xì)膩、質(zhì)地均勻、無分層和汁液析出、無砂糖結(jié)晶等現(xiàn)象。

3.3.2營養(yǎng)成分指標(biāo) 可溶性固形物含量36%、維生素C含量27mg/kg、pH 3.5、總糖度37%。

3.3.3微生物指標(biāo) 果醬產(chǎn)品細(xì)菌菌落總數(shù)≤100CFU/100g，大腸菌群和致病菌未檢出，符合GB11671—2003商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)要求。

4 結(jié)論

低糖山楂山藥復(fù)合果醬的配方為山楂泥與山藥泥質(zhì)量比為50∶50、白砂糖添加量為30%、凝固劑CaCl2添加量為1.4g/kg、黃原膠添加量為0.4%，得到色澤、香氣、口感、質(zhì)地良好的復(fù)合果醬產(chǎn)品。營養(yǎng)成分與衛(wèi)生指標(biāo)符合國標(biāo)要求。

在復(fù)合果醬加工中，為較好地保存山楂中的維生素C含量，采用真空濃縮的加工方式；添加Ca2+作為橋聯(lián)離子，輔助低甲氧基果膠形成凝膠，同時與黃原膠配合，防止醬體脫水現(xiàn)象；將果醬pH降到3.5以下，一方面有利于凝膠速度緩慢均勻，保證凝膠體的持水力，另一方面提供酸性環(huán)境，提高加熱殺菌能力，輔料的添加順序為先添加凝固劑CaCl2，再調(diào)節(jié)pH到3.5，最后加入增稠劑，這樣能保證醬體有較好的持水性，不易發(fā)生脫水現(xiàn)象?！?/p>