文/本刊記者 盛玲

我國(guó)是世界肉類生產(chǎn)第一大國(guó)，2016年我國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)8540萬(wàn)噸，中西式肉制品比例從2010年的45∶55調(diào)整為50∶50，中式肉制品是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，逐步成為我國(guó)肉類消費(fèi)市場(chǎng)的主體。但是，中式傳統(tǒng)肉制品存在加工技術(shù)工藝及裝備落后、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、危害因子難以有效抑制等問(wèn)題?！爸惺絺鹘y(tǒng)肉制品綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備研發(fā)及示范”項(xiàng)目組（以下簡(jiǎn)稱項(xiàng)目組），集中突破中式傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)保持技術(shù)與危害物控制技術(shù)，重點(diǎn)創(chuàng)制中式傳統(tǒng)肉制品加工核心裝備，并進(jìn)行集成應(yīng)用。

研制品質(zhì)保持技術(shù)，創(chuàng)制綠色制造核心裝備

項(xiàng)目組系統(tǒng)研究傳統(tǒng)醬鹵、干腌火腿、臘肉、風(fēng)干腸和熏燒烤制品等肉制品的風(fēng)味分析與監(jiān)控、加工有害物控制、低鈉鹽腌制、快速風(fēng)干成熟、高溫風(fēng)干成熟等關(guān)鍵技術(shù)，通過(guò)制定與實(shí)施相關(guān)的技術(shù)規(guī)程，監(jiān)測(cè)鹵制實(shí)時(shí)進(jìn)程、顯著降低鈉鹽分含量、提高腌制效率、縮短加工周期、降低氧化程度，并保持特色品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排、綠色生產(chǎn)。研制智能化定量鹵制、智能化連續(xù)清洗/包裝/輸送、自動(dòng)化撒鹽-輥揉腌制、快速風(fēng)干成熟、真空冷卻、智能化烘干成熟、智能化風(fēng)干、連續(xù)化烤蒸熏、脈沖變壓腌制、定量快速熏制、節(jié)能連續(xù)烤制等工業(yè)化關(guān)鍵裝備，達(dá)到國(guó)際同類設(shè)備水平，并實(shí)現(xiàn)設(shè)備的自動(dòng)化、智能化，便于工業(yè)化生產(chǎn)和推廣應(yīng)用。消化吸收已引進(jìn)的數(shù)控真空斬拌、全自動(dòng)定量灌裝、定量剪切等先進(jìn)大型加工設(shè)備；通過(guò)綠色制造關(guān)鍵技術(shù)和智能化節(jié)能減排裝備的創(chuàng)新與集成，以“方便、美味、營(yíng)養(yǎng)、安全、健康、個(gè)性化、多樣性”的產(chǎn)品為需求，建立醬鹵、干腌火腿、臘制、風(fēng)干、熏燒烤等制品綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備示范，提升傳統(tǒng)生產(chǎn)企業(yè)綠色制造水平，走產(chǎn)出高效、產(chǎn)品安全、資源節(jié)約、環(huán)境友好的農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化道路，推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展。

研制中式傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)保持技術(shù)，推動(dòng)了中式傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化適應(yīng)性加工進(jìn)程。圍繞中式傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)風(fēng)味不穩(wěn)定、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、加工損耗高等技術(shù)難題，建立了醬鹵肉制品產(chǎn)品特征風(fēng)味指紋圖譜，制定了烤羊腿、烤鴨的綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)；開(kāi)發(fā)了高效調(diào)香調(diào)味、風(fēng)味保持、智能化定量鹵制、真空滾揉快速腌制、去骨滾揉腌制、快速風(fēng)干成熟、高溫風(fēng)干成熟等關(guān)鍵技術(shù)，提升了生產(chǎn)效率與產(chǎn)品穩(wěn)定性；研制了中式傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味補(bǔ)償劑與抗氧化劑配方，保持了產(chǎn)品傳統(tǒng)特征風(fēng)味，降低了產(chǎn)品氧化程度，研發(fā)出地方特色風(fēng)味傳統(tǒng)肉制品3種；篩選出適用于熏燒烤肉制品的鋁箔和鍍鋁兩種高阻隔包裝材料，產(chǎn)品保存時(shí)間延長(zhǎng)至4周，為中式傳統(tǒng)肉制品綠色制造提供技術(shù)支撐。

創(chuàng)建中式傳統(tǒng)肉制品危害物控制技術(shù)，提高了中式傳統(tǒng)肉制品的綠色制造水平。圍繞中式傳統(tǒng)肉制品微生物容易滋生、危害物控制難、高鹽高硝腌制等技術(shù)難題，對(duì)水晶肴肉菌相進(jìn)行深入分析，明確了水晶肴肉貯藏特性及其腐敗特征，確定了水晶肴肉加工工藝危害關(guān)鍵點(diǎn)；開(kāi)發(fā)了紅外光波聯(lián)合蒸汽烤制、微生物發(fā)酵、超高壓技術(shù)，抑制了雜環(huán)胺、亞硝胺等危害物的形成；開(kāi)發(fā)了低鹽腌制劑結(jié)合套膜腌制的核心技術(shù)，顯著降低傳統(tǒng)干腌火腿鈉鹽分含量、提高腌制效率，攻克了火腿腌制過(guò)程中容易腐臭問(wèn)題；篩選獲得了4株具有發(fā)色功能的微生物菌株，為開(kāi)發(fā)低亞硝肉制品提供技術(shù)支撐，有力地促進(jìn)了綠色、營(yíng)養(yǎng)中式傳統(tǒng)肉制品的開(kāi)發(fā)。

創(chuàng)制核心裝備，并進(jìn)行了初步集成示范，提升了我國(guó)食品裝備制造競(jìng)爭(zhēng)力。針對(duì)中式傳統(tǒng)肉制品加工核心裝備缺乏、引進(jìn)裝備本土適用性差、裝備集成化程度低等問(wèn)題，研建了傳統(tǒng)肉制品自動(dòng)化撒鹽-輥揉腌制、脈沖變壓腌制以及全自動(dòng)真空斬拌裝備，開(kāi)發(fā)了傳統(tǒng)肉制品定量鹵制、快速風(fēng)干成熟、定量熏制、連續(xù)隧道式遠(yuǎn)紅外聯(lián)合蒸汽烤制、定量糖熏裝備；創(chuàng)制了傳統(tǒng)肉制品真空冷卻與智能化連續(xù)清洗/包裝/輸送裝備，設(shè)計(jì)了熏燒烤肉制品連續(xù)化綠色烤制生產(chǎn)線建設(shè)方案，推動(dòng)傳統(tǒng)肉制品實(shí)現(xiàn)綠色烤制。

目前，項(xiàng)目組制定了標(biāo)準(zhǔn) 11 項(xiàng)；申請(qǐng)專利 57 項(xiàng)，其中，國(guó)內(nèi)發(fā)明專利 49 項(xiàng)，國(guó)外發(fā)明專利 1 項(xiàng)，實(shí)用新型專利 8 項(xiàng)；取得新產(chǎn)品、新技術(shù)、新裝備 22 項(xiàng)；發(fā)表科技論文 55 篇，其中 SCI、EI收錄 25 篇；培養(yǎng)研究生 16 人，其中博士 1 人；培訓(xùn)農(nóng)民 58人、技術(shù)人員 280 人。

不同中式肉制品，不同的解決辦法

針對(duì)中式傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)工藝及裝備落后、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、能耗水耗高等現(xiàn)狀，項(xiàng)目組以醬鹵、干腌火腿、臘制、風(fēng)干和熏燒烤等肉制品為對(duì)象，解決瓶頸問(wèn)題。

針對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品風(fēng)味不穩(wěn)定，連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備缺乏，鹵制不定量等問(wèn)題，研究特征風(fēng)味物質(zhì)成分分析、定量鹵制、 加工有害物控制、 真空快速冷卻等技術(shù)，創(chuàng)制傳統(tǒng)醬鹵肉制品加工的輔料標(biāo)準(zhǔn)化混配、智能化連續(xù)定量鹵煮、清洗、包裝、輸送等關(guān)鍵設(shè)備，并進(jìn)行集成應(yīng)用，建立示范生產(chǎn)線。

針對(duì)干腌火腿加工周期長(zhǎng)、鹽分含量高、脂肪氧化嚴(yán)重、設(shè)備落后等問(wèn)題，研發(fā)低鹽腌制及高溫風(fēng)干成熟、抗氧化涂膜技術(shù)；研制自動(dòng)撒鹽輥揉腌制、高溫風(fēng)干成熟等關(guān)鍵裝備；開(kāi)發(fā)低鹽即食系列新產(chǎn)品；集成技術(shù)和裝備，建立示范生產(chǎn)線。

針對(duì)傳統(tǒng)臘肉制品品質(zhì)不穩(wěn)定、鹽分含量高、裝備落后、苯并芘易超標(biāo)等問(wèn)題，研究低鹽快速腌制及特色品質(zhì)保持等關(guān)鍵技術(shù)、苯并芘及過(guò)氧化脂質(zhì)等有害物防控技術(shù)；創(chuàng)制臘肉制品智能化烘干成熟一體庫(kù)、真空冷卻等關(guān)鍵綠色加工裝備；將技術(shù)和裝備集成，并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化示范。

針對(duì)風(fēng)干肉制品自動(dòng)化程度低、脂肪含量高、易氧化變質(zhì)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)等問(wèn)題，擬研發(fā)數(shù)控真空斬拌、定量灌裝、定量剪切、連續(xù)化烤蒸熏和智能化風(fēng)干關(guān)鍵技術(shù)裝備，開(kāi)發(fā)低鹽、低硝、色澤劣變和脂肪氧化、苯并芘等危害物控制技術(shù)，集成組裝形成成套的生產(chǎn)線，并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化示范。

〉 低鹽腌制火腿關(guān)鍵問(wèn)題分析與對(duì)策問(wèn)題：三簽頭處鹽分滲透慢，脫水速率低容易導(dǎo)致腐臭對(duì)策：剔骨腌制、膜技術(shù)促進(jìn)肌肉表面水份遷移和閃蒸

針對(duì)熏燒烤肉制品自動(dòng)化程度低、質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味不穩(wěn)定、雜環(huán)胺等有害物含量高問(wèn)題，研發(fā)脈沖變壓腌制、定量快速熏制、節(jié)能連續(xù)烤制、高阻隔包裝等工業(yè)化、智能化共性關(guān)鍵技術(shù)裝備，開(kāi)發(fā)質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味保持、雜環(huán)胺等危害物控制技術(shù)，集成組裝形成成套的生產(chǎn)線，并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化示范。

推動(dòng)我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、生態(tài)效益

通過(guò)項(xiàng)目的實(shí)施，將解決中式傳統(tǒng)肉制品產(chǎn)業(yè)品質(zhì)不穩(wěn)定、有害物質(zhì)含量高、高鹽、高能耗、不適應(yīng)于現(xiàn)代化生產(chǎn)等難題，有利于更好地迎接國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，改善國(guó)民日益提高的物質(zhì)生活水平，為我國(guó)肉類產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)模式借鑒有著重要意義，將推動(dòng)我國(guó)中式傳統(tǒng)肉制品向優(yōu)質(zhì)、安全、高效方向發(fā)展，使人民消費(fèi)觀念發(fā)生根本性改變，對(duì)生產(chǎn)者增強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)、追求營(yíng)養(yǎng)、重視科學(xué)起到強(qiáng)大促進(jìn)作用，并推動(dòng)我國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、生態(tài)效益。

經(jīng)濟(jì)效益：通過(guò)在示范基地進(jìn)行技術(shù)推廣和應(yīng)用，建立中式傳統(tǒng)肉制品綠色生產(chǎn)示范生產(chǎn)線 5條，產(chǎn)品合格率將提高到 98%以上，生產(chǎn)周期縮短 1/3，加工危害物降低 30%，能耗降低 15%，污染物排放量減少 25%， 項(xiàng)目完成后建成 5 條生產(chǎn)線，預(yù)計(jì)年產(chǎn) 2萬(wàn)噸中式傳統(tǒng)肉制品，產(chǎn)值可達(dá) 8 億元，將進(jìn)一步起到龍頭企業(yè)的帶動(dòng)和輻射作用，壯大生豬養(yǎng)殖規(guī)模，解決農(nóng)民就業(yè)，增加農(nóng)民的收入。

社會(huì)效益：項(xiàng)目的實(shí)施將產(chǎn)生良好的社會(huì)效益，通過(guò)中式傳統(tǒng)肉制品綠色加工示范線的建立， 提高國(guó)內(nèi)深加工比例，進(jìn)一步解決生豬產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張發(fā)展的瓶頸和食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)提供條件，而且還可以提高肉制食品生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)、提高肉制品的附加值， 有利于將傳統(tǒng)加工作坊式生產(chǎn)轉(zhuǎn)化成規(guī)?；墓I(yè)化生產(chǎn)，培育壯大龍頭企業(yè)，有利于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，對(duì)于推進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，拓寬農(nóng)民增收渠道，提高我國(guó)農(nóng)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力， 帶動(dòng)當(dāng)?shù)睾臀覈?guó)食品產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，為生產(chǎn)健康、安全的傳統(tǒng)肉制品提供技術(shù)示范和保障體系，從而帶動(dòng)當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖業(yè)、肉類屠宰業(yè)以及零售業(yè)等的穩(wěn)定發(fā)展，將有利于地區(qū)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整，增加農(nóng)民收入，具有重大的現(xiàn)實(shí)意義和深遠(yuǎn)的歷史意義。

生態(tài)效益：通過(guò)項(xiàng)目的技術(shù)集成與應(yīng)用，提升產(chǎn)品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本，形成擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的傳統(tǒng)肉制品的加工技術(shù)體系，預(yù)計(jì)每年可節(jié)約燃煤 100 萬(wàn)噸、燃木 5 萬(wàn)方、減少固體顆粒污染物排放 1 萬(wàn)噸以上，節(jié)省勞動(dòng)力 40%以上，最終實(shí)現(xiàn)中式傳統(tǒng)肉制品清潔綠色制造；滿足市場(chǎng)需求，豐富人們生活；發(fā)展肉制品綠色加工技術(shù)，促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展，達(dá)到生產(chǎn)發(fā)展和生態(tài)優(yōu)化的和諧統(tǒng)一。

〉 低鹽腌制火腿核心技術(shù)攻克與產(chǎn)品中試2017年12月30日至2018年8月20日——課題組在如皋長(zhǎng)壽集團(tuán)中試97條剔骨和膜快速脫水火腿現(xiàn)場(chǎng)圖