王凌琴（西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 731024）

綠豆是起源于我國(guó)最古老的栽培作物之一，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能已成共識(shí)。據(jù)報(bào)道，每1009g綠豆中含蛋白質(zhì)21.6 g，脂肪0.8 g，膳食纖維6.4 g，碳水化合物55.6 g以及數(shù)十種維生素和礦質(zhì)元素。另外，綠豆還含有皂甙、黃酮類(lèi)、生物堿和植物甾醇等生物活性物質(zhì)，是一種集營(yíng)養(yǎng)與保健為一體的保健食品原料。綠豆在民間已廣泛食用，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)藥理的研究都證明了其功效。

我國(guó)是綠豆主要生產(chǎn)和輸出大國(guó)之一，年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的30%以上。豐富的原料資源營(yíng)造了民間食用方法的多樣性，特別是酷暑之季，飲綠豆湯用于消暑解渴，老幼皆知。將綠豆開(kāi)發(fā)成一種飲料已成為一個(gè)熱點(diǎn)。文獻(xiàn)報(bào)道多以綠豆全部成分為原料加工飲料。本文采用熱提工藝浸提綠豆皮中主要營(yíng)養(yǎng)成分，研制成澄清型飲品，旨在將民間綠豆湯生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，為實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1、材料、設(shè)備與方法

1.1 材料 綠豆、白砂糖、冰糖、蜂蜜、食鹽、檸檬酸和抗氧化劑。

1.2 設(shè)備 水處理設(shè)備、板式熱交換器、過(guò)濾裝置、夾層鍋、灌裝設(shè)備和天平。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

水處理—純凈—原料帥選—清洗—熱提—調(diào)配—裝罐—白砂糖（其他輔料）—溶化—過(guò)濾—滅菌—封罐。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）水處理：自來(lái)水經(jīng)水處理設(shè)備處理，成為純凈水。（2）綠豆篩選：選用顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)眼和無(wú)霉變的新鮮綠豆。（3）清洗：流動(dòng)水清洗。（4）熱提：將清洗過(guò)的綠豆加入10倍的純凈水中，對(duì)其進(jìn)行以下不同處理：①溫度70℃，常壓浸泡，不同時(shí)間熱提；②溫度≥97℃，常壓煮制，不同時(shí)間熱提；③高壓煮制，不同時(shí)間熱提。（5）粗濾：熱提后的綠豆湯過(guò)濾，將綠豆固形物濾去。（6）調(diào)配：按綠豆汁比例加入調(diào)味劑和0.3%抗氧化劑，充分?jǐn)嚢杈鶆虬咨疤堑忍鹞秳┫扔玫攘克芑涑?00 Bx的糖液，去雜；配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的酸味劑輔料。（7）超濾：調(diào)配好的綠豆液進(jìn)行超濾，除去提取液中可溶的大分子物質(zhì)以及各種聚合反應(yīng)產(chǎn)生的物質(zhì)，并除去浸提液在冷卻時(shí)析出的沉淀物質(zhì)。操作壓力p小于0.20 MPa,澄清液進(jìn)入配料罐。（8）裝罐：將物料灌入充分洗凈并干燥的玻璃瓶中，控制頂隙為5 cm，封口。（9）滅菌：巴氏殺菌法滅菌，升溫10 min到90℃，保溫10 min，降溫10 min至常溫。(10)檢測(cè)：進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，剔除不合格產(chǎn)品，貼標(biāo)入庫(kù)。

2、結(jié)果與討論

2.1 綠豆浸提工藝參數(shù)的確立

綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，選擇適當(dāng)?shù)慕釛l件，把綠豆中的有效營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)萃取出來(lái)，并保持綠豆液未發(fā)生氧化，是制作綠豆飲料的關(guān)鍵。為此，采用不同處理：①溫度70℃，常壓浸泡，不同時(shí)間水；②溫度≥97℃，常壓煮制，不同時(shí)間水平；③高壓煮制，不同時(shí)間水平。以浸提液的感官指標(biāo)為依據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并繪制每個(gè)處理時(shí)間與綜合評(píng)分的曲線(xiàn)圖。不同處理對(duì)浸提液色澤的影響見(jiàn)圖1，不同處理對(duì)浸提液風(fēng)味及滋味的影響見(jiàn)圖2。

由圖1可知，對(duì)于浸提液的色澤而言，3個(gè)處理效果依次為②>①>③；由圖2可知，對(duì)于浸提液的風(fēng)味及滋味而言，3個(gè)處理效果依次為②>③多①；由圖3可知，對(duì)于浸提液的澄清度而言，3個(gè)處理效果依次為②>①多③。結(jié)合圖1、圖2，可知處理效果依次為②>①，即綠豆浸提液影響品質(zhì)的主要因素是壓力和溫度，浸提時(shí)間是次要因素。綠豆經(jīng)高溫壓力處理，其風(fēng)味物質(zhì)和花色素成分短時(shí)間內(nèi)易于溶出，因此，不需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的浸提。

2.2 產(chǎn)品配方的優(yōu)化

用正交法確立影響飲料風(fēng)味品質(zhì)的3個(gè)主要因素即甜味劑、酸味劑和食鹽。設(shè)3因素3水平進(jìn)行Lg（34）正交試驗(yàn)，并以產(chǎn)品的口感指標(biāo)為依據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)。綠豆飲料配方正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1，配方正交試驗(yàn)Lg（34）見(jiàn)表2。由表2級(jí)差可以直觀看出，各因素對(duì)產(chǎn)品口感影響的順序?yàn)锳 >B>C。影響口感的主要因素為A，其次為B，產(chǎn)品的最佳配方組合為A 282C3，即甜味劑6%、酸味劑0.3%和食鹽0.2%。

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3、結(jié)論

本產(chǎn)品最終結(jié)果的感官指標(biāo)為，呈淡綠色、具有綠豆特有的清香味，甜酸適口、爽口和無(wú)異味。可溶性固形物（以折光計(jì)）：2.5%。pH值為4.0。食品添加劑符合GB2760要求。組織狀態(tài)透明清亮，不允許存在。細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/rnL)≤100。大腸菌群（個(gè)/100rnL）≤3。

（1）以浸提液的感官指標(biāo)為依據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確立了綠豆汁浸提條件。常壓條件下，溫度≥97℃，煮制10 min，浸提液澄清，呈碧綠色，且有濃郁的綠豆風(fēng)味和滋味。

（2）以產(chǎn)品口感指標(biāo)為依據(jù)，通過(guò)正交法試驗(yàn)和對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確立了甜味劑、酸味劑和食鹽等影響飲料風(fēng)味品質(zhì)的3個(gè)主要因素，即產(chǎn)品的最佳配方組合為甜昧劑6%、酸味劑0.3%和食鹽0.2%。此配方組合得到的產(chǎn)品色、香、味俱佳。