楊忠明

苦與甜相對，含有某種生物堿苦味物質的蔬果類食物有蒲公英、苦瓜、蕪菁（大頭菜）、萵筍、野蒜（野蔥）、菊花、茉莉花、苦蕎麥、陳皮、胡柚、百合、苦丁茶、芥蘭等。中醫(yī)認為，清熱、瀉火、通便、燥濕的野菜多具苦味。夏日炎炎似火燒，人體結聚了濕、熱、毒，夏天適當吃一點帶苦味的菜可清熱解毒。夏日午睡后來碗冰凍百合綠豆湯，也是不錯的選擇。

兒時常聽外婆說：“小囡從小要吃點苦，長大后才有出息?！敝袊芯淅显挘骸俺缘每嘀锌?，方為人上人?！爆F(xiàn)在解釋為：一個人只有付出辛勤的勞動才能取得成功。我特別喜歡嘗一嘗苦味食品，春天的馬蘭頭、枸杞頭、香椿頭、芹菜，可清炒、涼拌，帶點微微苦味，清口爽喉。現(xiàn)在人工種植的這些野菜失去了田野風霜雨雪的滋潤和磨練，清苦味感覺比以前的淡了許多。

褐色的苦櫧豆腐（苦櫧糕）有點像上海人喜歡吃的“麻糊”，是江、浙、閩等地的傳統(tǒng)菜肴，為防暑降溫佳品。將苦櫧子浸泡去澀，磨成漿，與淀粉加熱后調成塊狀軟糕，就是有名的苦櫧豆腐，吃口滑爽，味道略帶苦澀?？喙系目辔蹲顫?，可以涼拌、清炒、煲湯，烹制的竅門是苦瓜燒得剛剛熟又不失“青色”為佳。

江西有一種大闊葉青菜，可能是變種芥菜，深綠色的葉子很大一片，厚厚寬寬的菜梗一年到頭可以從外剝取，炒來吃略有苦味。江西人把柚子皮去外層青皮，斜刀切成薄片，浸入清水去除柚子皮的苦澀味后做菜，也是廢物利用。

唐代懷素傳世寶物《苦筍帖》釋文：“苦筍及茗異常佳，乃可徑來。懷素上?！碧牡拇笠馐牵骸翱喙S和茗茶兩種物品異常佳美，那就請直接送來吧。懷素敬上?！笨喙S是一種頭大粗壯的筍，殼呈褐綠色，筍肉色白，用炒、拌、泡的手法烹制為菜，清口噴香微苦，回味爽甜（這種口感與喝茶很相似）。宋代黃庭堅書《苦筍賦》有“余酷嗜苦筍……甘脆愜當，小苦而及成味。溫潤稹密，多啗而不疾人?！笨磥砉湃艘蚕矚g吃苦。夏季用苦筍、排骨，加上咸菜配制成苦筍煲，苦甘可口，味道鮮美，可以消暑。

我在江西新余務農(nóng)時，深秋，田里種了很多蘿卜秧，碧綠色的葉子油亮亮的，摘來切碎，加點辣椒，在土灶的大鐵鍋里猛火一炒，蘿卜菜的清香飄滿屋。蘿卜菜有股特別的清苦鮮味，一小碗清炒蘿卜菜可以“騙”兩碗紅米飯下肚。戊戌春的某日夜里，我竟然夢見吃到常常牽掛著的那碗蘿卜菜。我從網(wǎng)上買來山泥，找到幾個黑色塑料扁箱子放在窗臺外的鐵架子上，撒上蘿卜種子，播種，澆水，4天出苗。幾周時間，一片深綠色肥嫩的蘿卜菜長成20多厘米高，收割，洗凈，放點辣椒，炒了一嘗，竟讓我找到了舊時蘿卜菜的清苦老味道，品嘗到自己的勞動果實，圓了我的夢。

來自蘇州吳江的茨菰有隱約的苦味，我把吃剩下的十幾個茨菰，養(yǎng)在一個儲了水的大口扁形玻璃裝飾瓶里。初夏，一大把濃綠色在晨光下閃爍，一片片箭鏃樣的茨菰大葉片為我的書齋增添池塘野趣。

小時候曾看過電影《苦菜花》，后來才知道，苦菜又名“山苦荬”“敗醬草”，為菊科植物，我曾在浙江山里農(nóng)家樂嘗過，那股清涼的苦味，別有風味。農(nóng)民說此菜新鮮的時候沒啥怪味，曬干后有股強烈的腳臭味。

日本人喜愛吃整條鹽烤秋刀魚，搭配白飯、味噌湯、蘿卜泥同食，秋刀魚的魚腸有苦味，有些食客喜歡連魚腸一起吃，他們用醬油的咸鮮味、檸檬汁的酸味與魚本身的苦味調配出來自大海的風味。上海菜場里有賣冰凍秋刀魚，明天去弄幾條，也不去腸，嘗嘗這最原始的苦味！