沈嘉祿

在如今商業(yè)繁榮的形勢下，不少有識(shí)之士卻頻頻回望百年老店鋪，汕頭餐飲界的泰斗鐘成泉先生就是其中的傾情者。當(dāng)然，他專注于美食與食俗。那么，當(dāng)人們在回望老店鋪時(shí)，聚焦在哪里呢？當(dāng)然是一份匠心，以及草根階層應(yīng)該堅(jiān)守的誠實(shí)經(jīng)營規(guī)矩和種種禮儀。這些習(xí)俗、規(guī)矩和禮儀正在被遺忘，正在被互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代供應(yīng)鏈所體現(xiàn)的快捷、便利，還有團(tuán)購、以假亂真、以次充好等亂象所覆蓋。老人們在開始講述前總會(huì)嘆一口氣：“過去，我們絕不會(huì)這樣?！?/p>

上海是座移民城市，早在上海開埠前，潮州人就匯入閩粵經(jīng)商大軍登陸上海，“或載糖、靛、魚翅到上海，小艇撥運(yùn)到蘇行市，船回則載布匹、紗緞、絲棉、涼暖帽子、牛油、金腿、包酒、惠泉酒”，清代康熙年間的竹枝詞如此描繪：“‘東門一帶煙波闊，無數(shù)檣桅閩廣船‘近日上洋風(fēng)俗改，市人盡效嚼檳榔”。也就是說，閩粵商人還將嚼檳榔的習(xí)俗也帶到上海來了，幸虧上海人對檳榔興趣不持久，否則今天上海美眉的牙齒會(huì)很難看。

竹枝詞中的“東門”，就是上海縣城濱江的小東門。閩粵商人賺足了錢，在那里購地建房，還大搞凝聚力工程，建了不少會(huì)館、公所，比如泉漳會(huì)館、潮惠會(huì)館、靛業(yè)公所、潮州八邑會(huì)所等。你看一個(gè)潮州，就“整編”了八座邑城：潮陽、惠來、海陽、澄海、饒平、揭陽、普寧、豐順。從晚清到民國，上海全市會(huì)館、公所計(jì)有248座，老城廂內(nèi)占到一半，在上海崛起之初，閩粵幫勢力是最大的。后來，就像大家知道的那樣，因?yàn)樾〉稌?huì)起義的主體是以劉麗川、陳阿林、林阿福、李咸池等為首的閩粵籍商人與流民，起義被鎮(zhèn)壓后，清政府便“以

清厘閩、廣游民為第一要義”，重創(chuàng)了閩粵商戶在滬勢力，并導(dǎo)致兩省客籍人士退潮般地返鄉(xiāng)。之前兩省在滬移民有14萬，轉(zhuǎn)眼之間只剩下不足3萬，再后來江浙兩省的移民乘隙而入，成為“新上海人”的主體。

到了20世紀(jì)初，廣東、福建移民“前度劉郎今重來”，但只能往虹口那邊靠了，潮州人在上海也成了少數(shù)派。廣東館子在上海素有“領(lǐng)風(fēng)氣之先”的美譽(yù)，潮州館子卻相對較少。也許潮州的風(fēng)味小吃或受水土物產(chǎn)所限，在北地轉(zhuǎn)寰不開，上海人對此比較陌生，是可以理解的。及至改革開放之初，潮州館子倒是充當(dāng)了一次風(fēng)頭十足的急先鋒。

前段時(shí)間，鐘成泉先生（業(yè)內(nèi)尊稱“老鐘叔”）快遞一本他的新著《飲和食德》給我，我花一周時(shí)間仔細(xì)讀完，終于明白了不少道理。潮州菜作為廣東菜系的重要組成部分，在口味和烹飪方法上更具草根特性，對海產(chǎn)品的倚重更加明顯，又與海外僑胞有著不解之緣，在100年前上海這般神速發(fā)展的城市，似乎很難有它的立椎之地。

這本書是老鐘叔的回憶錄，他通過極具個(gè)性的口語化文字，仿佛與你面對面聊天，將他曾經(jīng)工作過的或熟悉的老飯店、老點(diǎn)心店，以及對他產(chǎn)生重大影響的老手藝人，寫成章節(jié)體文章，活色生香地展現(xiàn)了潮汕美食的歷史與風(fēng)格，又特別動(dòng)情地解讀了潮汕風(fēng)俗之美，比如鹽埕頭的豬腸脹糯米、徐春松的糕粿、新同樂的西洋菜云吞、標(biāo)準(zhǔn)餐室的糯米盒、廣場餐室的牛腩粿條、怡茂時(shí)竹槌面、汕頭旅社餐廳的梅汁煀豬手、桂昌園冰室的冰鎮(zhèn)雪糕奶燕窩……他寫到“老媽宮粽球”：“撈浸糯米漓干，切蔥珠熱煎成蔥珠朥，清洗竹葉，緊接著把糯米炒至六成熟，把炒好的糯米飯、豆沙、蝦米、香菇、五花肚肉等依次裝入，寸寸是方法，步步是功夫……”這樣的過程與內(nèi)容，跟江南的粽子有很大的不同。他寫到“羅錦章牛肉丸”：“牛腿肉去筋改小片狀，放在木砧上用錘敲打成泥漿狀，再加入大地末與白肉粒，和成肉漿泥，再用手?jǐn)D成丸狀放入溫水成型，再用慢火煮至熟透即好?！弊x懂了這一節(jié)，就會(huì)恍然大悟?yàn)槭裁丛谏虾１榈亻_花的潮汕牛肉丸子吃起來總不如在潮汕當(dāng)?shù)爻缘降哪敲春?。他又寫到了“草粿”（又叫“燒仙草”“龜苓膏”的那種小吃）：“草粿熬制成后是用小水缸盛裝的，缸面上首層為草粿皮，是比較有韌性，有很多人喜歡草粿皮的，當(dāng)攤主用刀輕飄草粿時(shí)，草粿輕輕的搖晃著，順手幾下橫刀，咯咯咯幾下撒上糖粉便好，過去買賣草粿時(shí)，撒糖粉可以二遍，一種特有的藥草氣息穿鼻而過，喉嚨隨即涼絲絲的，真是舒服極了，碗仔都是寬口型的公雞碗?！边@樣的公雞碗我在上海幾家老廣東風(fēng)味的酒家還能看到，親切感人。

更讓我感到親切的是，老鐘叔飽含深情地寫到了他與前輩們的交往，“當(dāng)學(xué)徒時(shí)每天早晨四點(diǎn)半，飄香餐室的大門必定是‘吱的一聲響，那里點(diǎn)心部的師傅第一個(gè)上班了”“如果他（飄香餐室的林木坤師傅）不系著圍裙，拿著鐵鍋鏟，真看不出他是飄香餐室的蠔烙師傅，他在工作中慢條斯理，不急不躁，當(dāng)你問及工作要點(diǎn)，他會(huì)耐心解答。他喜歡喝點(diǎn)小酒，特別是當(dāng)蠔烙煎到金黃赤時(shí)，他會(huì)哼幾聲小曲，來一口小酒?！边€寫到他在外馬公共食堂學(xué)藝，老師傅一句“阿弟的刀工出手不錯(cuò)”讓他倍感鼓舞，老師傅看他們一幫年輕人飯量大、菜不夠，起身上灶撈灼了一盤香菜，“讓我們記住一輩子”。

老鐘叔告訴我們，百年老店鋪的生命就在于“身土不二”的食材，精湛的手藝，敬業(yè)的勞作，公道的價(jià)格，樸素的環(huán)境，溫暖的人情。

老鐘叔“多少次在老市區(qū)徘徊著，望著一幢幢老厝，一排排老式騎樓，因欠缺保養(yǎng)而漸漸老化，一片殘墻斷壁而破爛不堪的現(xiàn)象，心里酸酸的”。轉(zhuǎn)而他又極天真、極有文化自信地希望汕頭在辟建了汕頭開埠文化陳列館、汕頭海關(guān)關(guān)史陳列館、僑批文物館后，能建一個(gè)潮菜文化展示館，“從食材產(chǎn)地到餐桌佳肴的演變過程，從地?cái)傎u到樓堂館所的場地發(fā)展，從家庭主婦到烹味家的角色轉(zhuǎn)換”，“那將是潮菜潮味的靈魂不滅”。

掩卷喟嘆，不免艷羨潮汕。上海號(hào)稱“海派”，是海納百川、兼容并包的國際大都市，到現(xiàn)在還沒有一個(gè)外僑文化陳列館，也沒有一個(gè)上海開埠文化陳列館，連一個(gè)本幫菜博物館都拿不出來。