耿建暖

(河北環(huán)境工程學(xué)院 生態(tài)學(xué)系,河北 秦皇島 066004)

餐飲業(yè)是指通過(guò)即時(shí)烹調(diào)加工、銷售餐飲產(chǎn)品,向消費(fèi)者提供餐飲場(chǎng)所和消費(fèi)項(xiàng)目的服務(wù)性行業(yè)。餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的支柱行業(yè)之一,對(duì)于提高人民生活水平、促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)揮著重要作用。餐飲業(yè)的安全問(wèn)題,越來(lái)越受到社會(huì)的廣泛關(guān)注。頻繁發(fā)生的食源性疾病、食物中毒事件,說(shuō)明在餐飲業(yè)快速發(fā)展的過(guò)程中,食品安全應(yīng)引起高度重視。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)從業(yè)人員流動(dòng)性強(qiáng)、產(chǎn)品多樣,所以對(duì)食品安全的監(jiān)控具有一定的難度。值得注意的是，合適的食品安全監(jiān)管體系對(duì)于餐飲業(yè)的食品安全保障具有特殊的意義。HACCP食品安全控制體系可以實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌全程質(zhì)量控制，從采購(gòu)、貯存、加工、銷售、人員素質(zhì)等方面進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),進(jìn)而對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取相應(yīng)的監(jiān)控措施和糾偏措施,以預(yù)防和控制食源性疾病及食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生,確保用餐人員的飲食衛(wèi)生安全。

1 HACCP綜述

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)指危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn),是由加工工藝中的危害分析(Hazard Analysis,HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Points,CCP)兩部分組成的食品安全管理體系。HACCP食品安全控制體系是在SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)和GMP(良好操作規(guī)范)基礎(chǔ)之上,對(duì)全過(guò)程中的危害因素進(jìn)行控制的一種管理體系。該體系的特點(diǎn)是不單純依靠檢驗(yàn)最終產(chǎn)品質(zhì)量來(lái)保證食品安全,而以預(yù)防為主,通過(guò)邏輯分析預(yù)見可能發(fā)生的食品安全危害,提前采取措施將危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中,從而保障食品安全,防患于未然。 HACCP食品安全控制體系由危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控過(guò)程、糾偏措施、記錄保持程序、驗(yàn)證程序等7部分構(gòu)成。

2 餐飲業(yè)工藝流程危害分析

2.1 餐飲業(yè)工藝流程

餐飲業(yè)工藝流程如圖1所示。

圖1 餐飲業(yè)工藝流程

2.2 危害分析

根據(jù)餐飲業(yè)工藝流程,從生物危害、物理危害和化學(xué)危害3方面,對(duì)每一環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行了詳盡的分析,并提出了防止顯著危害發(fā)生的措施,具體分析情況見表1。

表1 餐飲業(yè)工藝流程危害分析表

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值及糾偏措施

根據(jù)表1進(jìn)行危害分析,確定了原料驗(yàn)收、蔬菜水果消毒沖洗、烹飪加熱、冷卻、餐具消毒5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)在加工烹調(diào)過(guò)程中積累的經(jīng)驗(yàn),對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行反復(fù)檢驗(yàn)、修正,確定了每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。一旦CCP偏離關(guān)鍵限值，便立即采取糾正措施。

3.1 原料購(gòu)買驗(yàn)收

所購(gòu)買的原料要符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。應(yīng)定點(diǎn)采購(gòu),盡可能地從信譽(yù)好的大型食品企業(yè)采購(gòu)食品原料,同時(shí)索取供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明。當(dāng)發(fā)現(xiàn)原料的感官指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)或所購(gòu)原料無(wú)合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明時(shí),應(yīng)當(dāng)拒收或退貨。

3.2 水果蔬菜消毒沖洗

為了去除干凈水果蔬菜中的致病微生物和農(nóng)藥殘留物,應(yīng)當(dāng)采用5%“84”消毒液浸泡10 min。若濃度不夠應(yīng)重新配制消毒液,若消毒時(shí)間不足應(yīng)延長(zhǎng)消毒時(shí)間。

3.3 烹飪加熱

加熱時(shí),食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70 ℃以上。應(yīng)特別注意解凍不充分的產(chǎn)品、已加熱過(guò)的半成品、大塊肉類食品的加熱溫度。例如：可食用的四季豆的感官檢查標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)是鍋內(nèi)所有的四季豆顏色由青綠色變?yōu)樯詈稚?。若加熱不徹?或經(jīng)感官檢查發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品隔離評(píng)估、確認(rèn)偏離的產(chǎn)品、延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間。

3.4 冷卻

在2 h內(nèi)將中心溫度降到21 ℃,在隨后的4 h內(nèi)降到5 ℃。如果不能及時(shí)冷卻或不能達(dá)到冷卻溫度,那么應(yīng)立即報(bào)告廚師長(zhǎng),進(jìn)行隔離產(chǎn)品評(píng)估。

3.5 餐具(容器) 消毒

每次使用前,必須將餐具(容器)洗刷干凈,并用熱力消毒。用100 ℃蒸汽消毒10 min以上。如果用洗碗機(jī)消毒，那么應(yīng)將洗碗機(jī)消毒溫度設(shè)為85 ℃,將消毒時(shí)間設(shè)為1 min以上。大型餐飲單位禁止使用化學(xué)消毒方法。消毒后，將餐具(容器)放置于密閉的保潔柜內(nèi),防止重新污染。發(fā)現(xiàn)餐具(容器)消毒不徹底時(shí),應(yīng)調(diào)整溫度,確認(rèn)偏離的產(chǎn)品,延長(zhǎng)消毒時(shí)間。

4 執(zhí)行HACCP計(jì)劃

HACCP記錄系統(tǒng)應(yīng)包括原料來(lái)源、合格證明、檢查記錄表、加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄表以及糾偏記錄表等。根據(jù)危害分析的結(jié)果,對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的顯著危害、監(jiān)控方式、糾偏行動(dòng)、記錄程序和驗(yàn)證程序進(jìn)行詳細(xì)分析后制定的餐飲業(yè)HACCP計(jì)劃，見表2。

表2 HACCP計(jì)劃表

5 結(jié)束語(yǔ)

通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)工藝流程的分析,確定了原料驗(yàn)收、蔬菜水果消毒沖洗、烹飪加熱、冷卻、餐具消毒為關(guān)鍵控制點(diǎn)。在操作過(guò)程中實(shí)行HACCP食品安全控制體系,對(duì)于提高餐飲業(yè)的安全性具有十分重要的意義。HACCP食品安全控制體系不是獨(dú)立的,而是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)上的，且確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)在不同條件下并不完全一致,不可生搬硬套。只有在操作過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行HACCP計(jì)劃,才能確保食品安全。