李 劍,易康艷

(廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院,廣東 廣州 510520)

饅頭,是一種以面粉和水為主要原料,也可加入酵母、糖或食用堿等輔料,經(jīng)發(fā)酵后蒸制而成的食品,成品外形多為半球形或長(zhǎng)方形。北方饅頭口感較為結(jié)實(shí),而南方饅頭較為松軟可口。饅頭易于消化吸收,有利于保護(hù)胃腸道。

果蔬中含有人體必需的維生素、無(wú)機(jī)鹽、生物酶及植物纖維,蛋白質(zhì)和脂肪的含量較少。此外,果蔬中還含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)及色素成分。因此,可以嘗試將營(yíng)養(yǎng)豐富的果蔬與饅頭相結(jié)合,研制果蔬營(yíng)養(yǎng)饅頭。本文以三種果蔬饅頭——胡蘿卜饅頭、南瓜饅頭、木瓜饅頭為例,探究果蔬饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分、制作工藝及最佳配方。以最佳配方制作的果蔬饅頭色澤誘人,營(yíng)養(yǎng)豐富,能增強(qiáng)食欲且具有養(yǎng)生功能。

1 果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分及作用

胡蘿卜含有多種維生素,尤其是胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅,在西方被稱為“菜中上品”。每100 g胡蘿卜含碳水化合物7.6 g、蛋白質(zhì)0.6 g、脂肪0.3 g、鈣30 mg、鐵0.6 mg、胡蘿卜素3.62 mg。胡蘿卜中的胡蘿卜素即使在高溫下也能保持不變,并且易被人體吸收。胡蘿卜素有益肝明目、利膈寬腸、通便防癌、健脾除疳、降糖降脂、增強(qiáng)免疫力的作用,可治療夜盲癥,也是高血壓及冠心病患者的食療佳品。

南瓜的營(yíng)養(yǎng)成分以碳水化合物為主,脂肪含量低。南瓜是高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品，含有人體所需的17種氨基酸及豐富的無(wú)機(jī)鹽和微量元素,其中鉻含量是所有蔬菜中最高的。南瓜具有降血糖、降血脂、抗氧化、護(hù)視力、輔助治療前列腺炎、防癌、解毒等保健功能,特別適合中老年人及高血壓患者食用。

木瓜中的碳水化合物、維生素C及胡蘿卜素含量豐富,含糖量可達(dá)鮮重的8%～10%。木瓜含有人體所需的17種氨基酸,100 g木瓜汁中氨基酸總量高達(dá)255.72～481.69 mg。木瓜具有健脾胃、助消化、通便、消暑、降血壓、消腫、通乳等功效。此外,木瓜中的黃酮類物質(zhì)具有穩(wěn)定血管和毛細(xì)血管彈性、降血壓、抗?jié)?、抗心律不齊等作用。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

中筋面粉,安琪活性干酵母,雙效泡打粉,白糖,胡蘿卜,南瓜,木瓜。

2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

電子秤,蒸鍋,榨汁機(jī),面粉篩,搟面杖,刀。

2.3 果蔬饅頭制作工藝流程

2.3.1 胡蘿卜饅頭制作工藝流程

胡蘿卜饅頭制作工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 胡蘿卜饅頭制作工藝流程

2.3.2 南瓜饅頭制作工藝流程

南瓜饅頭制作工藝流程見(jiàn)圖2。

圖2 南瓜饅頭制作工藝流程

2.3.3 木瓜饅頭制作工藝流程

木瓜饅頭制作工藝流程見(jiàn)圖3。

圖3 木瓜饅頭制作工藝流程

2.4 果蔬饅頭制作工藝要點(diǎn)

2.4.1 果蔬汁的制備

(1)胡蘿卜汁。首先選取表面無(wú)刮痕、無(wú)蟲(chóng)洞、色澤亮麗、水分充盈、根部由圓潤(rùn)突然變細(xì)的胡蘿卜,這種胡蘿卜糖分較高,較為鮮甜。然后將胡蘿卜清洗去皮、切塊,以熱水燙漂約10 min,達(dá)到滅酶護(hù)色的效果,同時(shí)可軟化組織,提高出汁率。最后撈出冷卻,放入榨汁機(jī)榨汁,將榨好的汁過(guò)濾,得到胡蘿卜汁。

(2)南瓜泥。南瓜的成熟度對(duì)饅頭的品質(zhì)有影響,應(yīng)選擇顏色較深、水分多的成熟南瓜。首先將南瓜清洗去皮、去心、切塊,然后上熱鍋蒸至熟透,最后壓成南瓜泥。

(3)木瓜汁。選擇外表橙黃、水分多的成熟木瓜。木瓜汁和南瓜泥做法相似,只是木瓜切塊后,需經(jīng)燙漂護(hù)色后才可榨汁。

2.4.2 果蔬汁的配比

不同果蔬饅頭的生產(chǎn)工藝流程大同小異,區(qū)別在于果蔬占總原料的比例。由于不同果蔬的含水量不同,因此需要的質(zhì)量也不同。根據(jù)食物含水量表得知:胡蘿卜含水量為87.4%,南瓜含水量為88.8%,木瓜含水量為96%。

(1)胡蘿卜汁與水的配比。將胡蘿卜汁與水按1 ∶1進(jìn)行混合,即胡蘿卜汁30 g、水30 g,混合汁為60 g,攪拌均勻備用。

(2)南瓜泥與木瓜汁的添加量。根據(jù)果蔬含水量,計(jì)算得出:南瓜泥56 g,木瓜汁52 g。

2.4.3 果蔬饅頭的制作

(1)稱料。胡蘿卜饅頭:胡蘿卜汁25 g、水30 g、白糖7 g、酵母1 g、泡打粉0.5 g;南瓜饅頭:南瓜泥56 g、白糖7 g、酵母1 g、泡打粉0.5 g;木瓜饅頭:木瓜汁52 g、白糖5 g、酵母1 g、泡打粉0.5 g。

(2)和面、醒發(fā)。首先將粉類全部混合過(guò)篩,中間開(kāi)個(gè)窩,將果蔬汁與白糖均勻溶解后倒入面粉中間,再加入酵母。然后慢慢往中間撥入面粉,邊撥邊攪至水分被面粉吸收,開(kāi)始和面成團(tuán),直到“三光”,即面團(tuán)表面光滑——面團(tuán)光、手上無(wú)面粉——手光、盆里無(wú)面粉——盆光。最后蓋上微濕布,靜置醒發(fā)20 min。

(3)成型、發(fā)酵、蒸制。將醒發(fā)好的面團(tuán)揉成光滑長(zhǎng)條,用鋒利的刀切成寬度相同的小塊。室溫發(fā)酵55 min,發(fā)酵溫度較低時(shí),發(fā)酵時(shí)間需延長(zhǎng),用手拍面團(tuán),發(fā)出撲撲的聲音即可。將發(fā)酵好的面團(tuán)放入蒸鍋,冷水蒸制,從水燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí),蒸制20 min。蒸好后勿立刻打開(kāi)蓋子,以防水珠滴落在饅頭上使表皮變皺,關(guān)火后再悶5 min即可。

2.5 果蔬饅頭配方的單因素實(shí)驗(yàn)

以面粉100 g,活性干酵母1 g,泡打粉0.5 g,發(fā)酵時(shí)間55 min為基準(zhǔn),采用一次發(fā)酵法。

2.5.1 果蔬汁添加量的確定

以白糖10 g為定量,以胡蘿卜汁、南瓜泥、木瓜汁添加量為變量,進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表1。設(shè)定胡蘿卜汁與水的混合汁添加量分別為50、55、60 g;南瓜的含水量為88.8%,面粉與水的比例為2∶1,計(jì)算得出南瓜泥添加量為100 g÷2÷88.8%=56 g,因此設(shè)定南瓜泥添加量分別為51、56、61 g;木瓜汁的含水量為96%,計(jì)算得出木瓜汁添加量為52 g,因此設(shè)定木瓜汁添加量分別為47、52、57 g。

表1 果蔬汁添加量單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.5.2 白糖添加量的確定

以胡蘿卜汁與水的混合汁55 g、南瓜泥56 g、木瓜汁52 g、活性干酵母1 g為定量,以白糖添加量為變量，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),設(shè)定白糖添加量分別為1、3、5、7、10 g，結(jié)果見(jiàn)表2。

由表1和表2可知果蔬汁和白糖的最佳添加量:胡蘿卜饅頭為胡蘿卜汁60 g,白糖7 g;南瓜饅頭為南瓜泥56 g,白糖7 g;木瓜饅頭為木瓜汁52 g,白糖5 g。

2.6 果蔬饅頭產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)

對(duì)果蔬饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià),具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表2 白糖添加量單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3 果蔬饅頭感官評(píng)分表

2.7 胡蘿卜和木瓜需護(hù)色的原因分析

胡蘿卜和木瓜中含有多酚類物質(zhì)和酚氧化酶,這兩類物質(zhì)被分隔在細(xì)胞的不同區(qū)域內(nèi),一般難以產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。但由于榨汁時(shí)細(xì)胞被破壞,使這兩類物質(zhì)相遇,再加上空氣中充足的氧氣,酚氧化酶很快會(huì)催化無(wú)色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng),從而生成有色的醌類物質(zhì)。這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合,使顏色越來(lái)越深,開(kāi)始時(shí)為粉紅色,然后變成淺褐色、褐色直至出現(xiàn)黑色沉淀,大大降低了果蔬的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定果蔬饅頭的最佳配方(以面粉質(zhì)量100%為基數(shù))。胡蘿卜饅頭:胡蘿卜汁30%、水30%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;南瓜饅頭:南瓜泥56%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;木瓜饅頭:木瓜汁52%、白糖5%、酵母1%、泡打粉0.5%。果蔬汁的添加量需根據(jù)空氣的濕度適當(dāng)±5 g。此外，還可以利用果蔬制作高莊饅頭、刀切饅頭以及其他花式饅頭,如刺猬、海螺、繡球、竹筍等各種造型的饅頭。果蔬饅頭色澤誘人,風(fēng)味獨(dú)特,口感細(xì)膩,具有較高的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值。