楊良先

摘要：本文就家庭白制紅葡萄酒中酒精含量與糖和發(fā)酵時(shí)間的關(guān)系作以分析，以供喜愛自己動(dòng)手制作家庭自制紅葡萄酒的朋友們借鑒與參考。

關(guān)鍵詞：紅葡萄酒：酒精含量：糖含量：發(fā)酵時(shí)間；試驗(yàn)

l 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價(jià)格便宜，不加任何添加劑和防腐劑，十凈沒有毒性，喝起來特別放心。其營養(yǎng)作用中的熱能：十紅葡萄酒熱值相當(dāng)于牛奶的熱值。l升10度的干紅葡萄酒的熱值為560千卡，主要是酒精被氧化時(shí)提供的熱能。如果是甜葡萄酒，其中的糖分也是熱能的主要來源。酒中氨基酸有8種：氨基酸是人體自身不能合成的，被稱為人體“必需氨基酸”。無論在葡萄還是在葡萄酒中，都含有這8種“必需氨基酸”。這是任何水果和飲料都無法與之相比的，所以人們把葡萄酒稱為“天然氨基酸食品”，并被聯(lián)合國衛(wèi)生食品組織批準(zhǔn)為最健康、最衛(wèi)生的食品。在紅葡萄酒中，這8種氨基酸的含量與人體血液中的含量非常接近，經(jīng)常適量飲用，可有效補(bǔ)充人體的需要。葡萄酒中含有的礦物質(zhì)包括“微量元素”（如鐵、鋅、銅、錳、碘、鉻等）和鈣、鎂、磷等，也都是人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。葡萄酒中還含有多種B族維生素以及維生素C和維生素P等人體所需的營養(yǎng)成份。

2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)思路

通過親自釀制紅葡萄酒，并測量紅葡萄酒的酒精度數(shù)，采用同一瓶中加入相等的紫紅色葡萄，發(fā)酵時(shí)加入不同量的冰糖和葡萄、冰糖含量相同，發(fā)酵時(shí)間不同兩種設(shè)計(jì)方案，經(jīng)測量酒精含量后，比較數(shù)據(jù)，得出不同加糖量，不同發(fā)酵時(shí)間與紅葡萄酒的酒精度數(shù)的關(guān)系。

3 釀酒所需器材以及原料

器材：玻璃罐、玻璃瓶、陶瓷壇、可樂瓶、礦泉水瓶、塑料罐、電子天平、酒精檢測儀、塑料虹吸管（用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出）、筷子（用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁）、白布（用來過濾葡萄酒汁）、塑料漏斗。

原料：主料是成熟、顏色深的紫紅色葡萄，有黑奧林、紅富士葡萄55公斤。輔料是冰糖。

4 實(shí)驗(yàn)操作步驟

4.1 自制紅葡萄酒簡單工藝流程

紫紅色葡萄一去梗破碎一人瓶（罐）一發(fā)酵一葡萄酒一過濾皮渣一滿瓶密封低溫存放過冬一虹吸法倒瓶（罐）一清澈美味紅葡萄酒。

4.2 破碎。2017年8月5日將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，冉用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。發(fā)酵瓶口較小，葡萄需一粒一粒的擠破，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。壇子口的溝槽內(nèi)放水，蓋好蓋子。壇子里要留有1/3左右的空間。在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓人酒液中并進(jìn)行攪拌，然后蓋上蓋子。

4.3 發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已進(jìn)入汁中，兇為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15～25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵.液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2～3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出C02，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后冉加入，等冰糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。

4.4 壓榨。壓榨的方法是川潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。

4.5 紅葡萄酒加糖。多數(shù)人習(xí)慣覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，兇此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12%～14%.溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。

采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的十紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。把酒倒出來，用準(zhǔn)備好的十凈紗布擠壓壇子里的葡萄粒，直至液體全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千萬不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。酒沉淀兩三天，就可以喝了。

5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及處理

此試驗(yàn)設(shè)11個(gè)處理，每個(gè)處理發(fā)酵器中加入5公斤鮮葡萄，共裝11壇（瓶），第一次加冰糖總量的一半，發(fā)酵1個(gè)周后，再加入冰糖總量的另一半，發(fā)酵完畢后，用酒精測量儀測量酒精的度數(shù)，相同數(shù)量的葡萄加入不同數(shù)量的冰糖，測得不同的酒精度數(shù)，結(jié)果見下表。

從表看出，在發(fā)酵60天后，測得5kg葡萄，加入不同克數(shù)的冰糖，1個(gè)處理不加冰糖，從第二個(gè)處理開始，發(fā)酵兩天后加入冰糖量的一半，再過四天后加入冰糖量的另一半。分兩次加完冰糖，從第二個(gè)處理開始，Skg葡萄加入250g至700g冰糖，葡萄與冰糖的比例從20：1至7.1：1；酒精含量，不加冰糖，為5.0%，加入250g冰糖，酒精含量為7.5%，加入700g冰糖，酒精含量為16.O%。用充分成熟的紫紅色葡萄通過對照不加冰糖和每個(gè)處理從加入250g冰糖到700g冰糖，酒精含量逐漸增加，最高達(dá)16%。

6 注意事項(xiàng)

各類容器一定要洗十凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸十凈的不繡鋼制品。在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。糖不要多，會(huì)影響發(fā)酵過程，如果想喝甜葡萄酒，可在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。

7 結(jié)論

自制紅葡萄酒，酒精含量與加冰糖量的多少和發(fā)酵時(shí)間有關(guān)，5公斤充分成熟的紫紅葡萄在加入250～700克冰糖時(shí)，酒精含量逐漸增加，最高可達(dá)16%，5公斤充分成熟的紫紅色葡萄在加入500克冰糖時(shí)，發(fā)酵完后，酒精含量逐漸增加，發(fā)酵65天后最高可達(dá)14.6%。加入不同的冰糖量，能提高白制紅葡萄酒的酒精度含量，紅葡萄酒白然釀造最高能達(dá)到16%的酒精含量。若葡萄汁含糖量低一酒度低，口感寡淡難以保存：若含糖太高一糖發(fā)酵不完，產(chǎn)出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量5%的葡萄酒。白制紅葡萄酒制作簡易，口感好，價(jià)格便宜，家家戶戶都可以釀紅葡萄酒，值得廣大市民推廣應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)：

[1]普通高中課程標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)教科書——生物選修l[人教版]