劉廣偉

職業(yè)廚師是一個(gè)龐大的群體，在中國(guó)有800萬(wàn)之眾，并且大多是農(nóng)民子弟。做職業(yè)廚師可不是簡(jiǎn)單的事，他們每天要面對(duì)的食材、調(diào)料、工序、加熱、調(diào)味、發(fā)酵、風(fēng)味、產(chǎn)品、顧客等，如此眾多的組合，其運(yùn)算的數(shù)據(jù)量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越一個(gè)本科生四年所學(xué)到的知識(shí)量，這也是為什么一個(gè)好的廚師光有體力是不行的，還要有好腦力。所以說(shuō)，廚師不能速成，需要十年八年的歷練。一個(gè)職業(yè)廚師所掌握的數(shù)據(jù)量絲毫不低于一個(gè)博士。

非常遺憾的是，目前我國(guó)廚師的教育體系，還很不發(fā)達(dá)，只有幾所烹飪本科院校，且課程的設(shè)計(jì)離實(shí)踐太遠(yuǎn)，重理論輕實(shí)踐，四年的本科畢業(yè)生，并不能勝任主廚的崗位?，F(xiàn)實(shí)中，99%的職業(yè)廚師沒(méi)有進(jìn)過(guò)專業(yè)學(xué)校，完全靠自學(xué)，靠師徒傳承，是在工作中學(xué)習(xí)。在這樣的環(huán)境下，不是所有的人都能修成正果，只有少數(shù)人靠悟性、靠勤奮、靠執(zhí)著，成為一方一派的廚藝大師。那么，事廚有什么規(guī)律可循嗎？答案是肯定的，職業(yè)廚師在從業(yè)的路上有“求像、炫技、適客”三個(gè)境界。

第一個(gè)境界叫“求像” 他們做菜的特點(diǎn)是權(quán)威導(dǎo)向。他們恪守師教，按圖索驥，在任何情況下，他們做菜，總是從模板出發(fā)，嚴(yán)格按規(guī)矩辦事。他們追求像師父、像電視、像書本，這些是他心中的權(quán)威。做某一個(gè)菜，從原料、刀工到烹調(diào)方法與程序，都統(tǒng)統(tǒng)依照師父教的、書上講的規(guī)范去做，所追求的目標(biāo)是，自己做的菜要像師父做的菜或書本上講的菜，刀工、組配、烹飪、調(diào)味、盤飾等等，力爭(zhēng)分毫不差。一般來(lái)說(shuō)，初入廚行的人，都處于這個(gè)階段，有些弱者在這個(gè)階段改行，也有些廚者一生都在這個(gè)階段。

第二個(gè)境界叫“炫技” 他們做菜的特點(diǎn)是產(chǎn)品導(dǎo)向。精通本地菜系，旁通其他菜系，他們煎炒烹炸，十八般武藝，樣樣精通。一款豆腐，在他們手里可以做出一桌宴席。他們技術(shù)嫻熟，追求創(chuàng)新，他們制作菜肴，是從技術(shù)出發(fā)。在一定條件下，任何原料，都可以做出精彩的菜肴。這部分人為數(shù)很多，是烹飪第一線的主要力量。他們朝氣蓬勃，不畏困難，敢干敢闖。他們不僅學(xué)藝有成，且經(jīng)常有一些創(chuàng)新菜和創(chuàng)新工藝。他們是看料做菜，追求的目標(biāo)是用自己掌握的廚藝，做出豐富多彩的菜肴。他們強(qiáng)調(diào)食材、設(shè)備、工具的重要性，他們常常在各種大賽獲獎(jiǎng)，并努力把自己獲獎(jiǎng)的作品奉獻(xiàn)給顧客，在展示自己的技能中得到滿足。

第三個(gè)境界叫“適客” 他們做菜的特點(diǎn)是客人導(dǎo)向。做菜之前，先要了解客人需求，性別、年齡、職業(yè)、籍貫、口味偏好，他們善于觀察，善于分析，積累了許多識(shí)客的經(jīng)驗(yàn)，要適客先識(shí)客。他們技術(shù)精湛，卻不為技術(shù)所困，一切服從客人需要。他們不刻意追求設(shè)備和食材，他們追求在任何環(huán)境下，都要滿足客人的口味需求。他們?cè)诩夹g(shù)上爐火純青卻不炫技，他們隨心所欲卻不離食客。例如，面對(duì)四川人，不會(huì)川菜，那也要炸一盤辣椒端上；面對(duì)山東人，不會(huì)魯菜，也要上一盤大蒜。這樣的心態(tài)，是廚師的最高境界，他們烹制菜肴，是從食者的口味出發(fā)的。他們信息靈通，經(jīng)驗(yàn)豐富，深知什么人喜歡什么口味。按照不同人的口味，他們非常靈巧地運(yùn)用原料、烹調(diào)方法，做出不同食者喜歡吃的美味佳肴。他們的快樂(lè)是建立在客人的滿意度上。他們是看客做菜，追求的目標(biāo)是，款款菜肴無(wú)一例外地適合食者的口味。這部分人為數(shù)不多，是廚師中出類拔萃者，他們可以稱為大師、大家。顧客導(dǎo)向，說(shuō)說(shuō)容易，做起來(lái)難，既要有態(tài)度，又要有手藝。

明了從廚三境界這個(gè)道理，是大有益處的。其一，可以明確自己是處在什么位置；其二，能夠比較容易地找出自己前進(jìn)的目標(biāo)；其三，欲達(dá)目標(biāo)所采取的方法會(huì)更切合實(shí)際、有的放矢。農(nóng)民的子弟有一個(gè)共同的秉性：不怕吃苦、勤奮、有毅力。依靠這個(gè)秉性，他們走出大山，勇于面對(duì)這個(gè)職業(yè)，勇于面對(duì)這個(gè)數(shù)據(jù)不低于一個(gè)博士課程量的職業(yè)，許多人因此在城市里安家立業(yè)，許多人因此成為專家、大師。