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        我國古代十大名廚

        2018-09-13 04:39:44徐愛清
        烹調(diào)知識 2018年9期
        關(guān)鍵詞:易牙商湯齊桓公

        徐愛清

        自古以來,中國美食,舉世公認(rèn),烹調(diào)技藝歷史悠久,源遠(yuǎn)流長,其成果是中華民族的驕傲,是勤勞智慧的結(jié)晶,亦是祖國文化遺產(chǎn)的重要組成部分。我國歷史上出現(xiàn)了許多著名廚師,精美絕倫的肴饌,豐富了我國飲食文化的內(nèi)涵。

        彭鏗 原是陸終氏的三子,是帝堯時代的廚藝師,常得到帝堯欣賞,受封后建立大彭氏國。封地就是昔日彭城(現(xiàn)為徐州)。徐州龍山北麓有一口古井,相傳即是彭鏗用過的井。彭鏗廚技高超,屈原《天問》說:“彭鏗斟雉帝何饗?!睗h以前,野雞稱雉,漢呂后當(dāng)政,避諱,始改野雞。彭鏗烹制的野雞羹味極美,帝堯歡心。這位彭鏗可謂是華夏第一位著名的廚師了。

        易牙 也名狄牙,為春秋時期名巫,著名廚師,精于煎、熬、燔、炙,又是調(diào)味專家,制作的菜肴酸甘咸淡都是美味可口的,得寵于齊桓公。齊桓公在春秋時是霸主之首,曾“九合諸侯,一匡天下”,威名顯赫。但其晚年卻昏庸無道,吃喝玩樂無所不為。他山珍海味吃膩了,居然異想天開,想品賞人肉的味道,《管子·小稱》篇曾專門記載了這一事:“夫易牙以調(diào)味事公,公曰:‘惟嬰兒之味未賞。于是蒸其首而獻(xiàn)之公?!本跤詪雰?,臣子易牙不辦,即為不忠,隨時便有殺身之禍;若辦,去找別人家的嬰兒,必是傷天害理。無奈易牙橫下心來將自己的大兒子害了。昏君齊桓公居然十分高興,并給了易牙一定的權(quán)力。待到齊桓公病倒在床,易牙把宮門堵塞起來,并且筑起高墻,把齊桓公困在宮內(nèi),活活餓死。過去封建統(tǒng)治者的衛(wèi)道者一直破口大罵易牙是“殺子媚上”的罪人,并不譴責(zé)主謀齊桓公,顯然是不公正的。

        太和公 春秋末年吳國名廚,精通水產(chǎn)為原料的菜肴,尤以炙魚聞名天下。吳國公子姬僚代嫡繼位。原來應(yīng)該繼承王位的公子姬光,拜請勇士專諸除掉姬僚。專諸得悉僚愛吃魚,在太湖畔拜太和公為師,學(xué)做廚師,學(xué)藝三個月,終于把炙魚手藝學(xué)成了。姬僚貪吃這道好菜,特來參加姬光的家宴,專諸置短劍于烤好的鯉魚腹內(nèi),借上菜之機(jī)靠近姬僚,當(dāng)場把僚刺斃。專諸作為一名膳夫,也被衛(wèi)隊亂刀殺死。公子姬光奪取王位。一代炙魚名廚,成了爭奪王位的犧牲品。

        伊尹 為商朝輔國宰相,商湯一代名廚,有“烹調(diào)之圣”美稱。傳說有莘氏女子采桑,得嬰兒于空桑之中,獻(xiàn)給莘氏之君,有莘之君命令一個庖人撫養(yǎng)這個嬰兒。這位廚師把嬰兒撫養(yǎng)大了,取名摯,又名阿衡(即伊尹)。伊尹由于養(yǎng)父的言傳身教,烹飪技藝日益增高。伊尹在有莘氏期間參加過餐飲業(yè)的勞動,精通烹割之道。后到了商湯那里,他為了接近湯,陳說自己的治國之策,就抱了砧板,燒制了一只鵠羹(大雁之羹),還做了一味魚肉之醬獻(xiàn)給商湯,因而得以有機(jī)會與商湯交談,并以烹飪之術(shù)來比喻治國之道。商湯很器重他的建議,并任命他做了宰相。

        濁氏 西漢時專賣胃脯的濁氏,她的胃脯是用羊胃做的,常在農(nóng)歷十月制作。先燒沸湯,把羊胃焯洗干凈,然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料,放在陽光下曝曬,使其干燥。這種胃脯可以久貯不敗,利于遠(yuǎn)行食用,且味道很美,所以濁氏靠著胃脯發(fā)了大財,成為香肚的創(chuàng)始人。

        膳祖 唐穆宗時丞相段文昌飲食很講究,曾自編《食經(jīng)》五十章。因他曾被封過鄒平郡公,當(dāng)世人稱此書為《鄒平郡公食憲章》。他的兒子段成式編《酉陽雜俎》記載了當(dāng)時許多珍貴的名食,有許多都是記載自家的飲食。段文昌府中廚房題額叫“煉珍堂”。出差在外,住在館驛,段文昌便把供食的廚房叫“行珍館”。主持“煉珍堂”和“行珍館”日常工作的就是膳祖,每天吃何菜肴,如何修治原料,如何烹調(diào)咸熟,都由這位“老婢”指揮,并且由這位女廚師帶徒傳藝。段府四十年間,這女廚師長從一百名女婢中只選中九名傳藝。為了尊敬她,人們稱她為膳祖,說她是段府廚膳的老祖。

        劉嫂子 據(jù)宋代筆記《春渚紀(jì)聞》載:宋高宗宮中,有位女廚師劉娘子。宋高宗登基前,她就在趙構(gòu)的藩府做菜了。她烹制的菜肴高宗總是滿意的。按皇宮規(guī)定:主管皇帝膳食的官員叫尚食,只能由男人擔(dān)任,而且還是五品官,可是劉娘子是女流,不能擔(dān)當(dāng)此官,然而皇宮里的人多稱她是“尚食劉姑子”。劉娘子是我國第一位著名的宮廷女廚師。

        宋五嫂 為南宋著名民間女廚師,從開封逃難到杭州,因丈夫姓宋排行老五,大家都稱她宋五嫂。那時從北方逃難來杭州的中原人很多,官民思鄉(xiāng)難歸,很想嘗點(diǎn)鄉(xiāng)味以解鄉(xiāng)思。宋五嫂在錢塘門外開了一家小飯店,專營魚羹,因是傳統(tǒng)汴京風(fēng)味,頗能招徠那些異鄉(xiāng)之客。一日,高宗趙構(gòu)乘龍舟游西湖,嘗其魚羹,龍顏大悅,贊不絕口于是名聲大振,宋五嫂魚羹身價倍增。“曾經(jīng)御嘗,人爭赴之”,買魚羹的人越來越多,這位流落他鄉(xiāng)的女廚師頓時成為富嫗,人們把她奉為“膾魚之師祖”。

        董桃媚 據(jù)清代袁枚《續(xù)新齊諧》載:清乾隆年間,福建曹能始飲饌極精,因?yàn)樗矣幸晃患妓嚫叱膹N師董桃媚。曹家舉辦家宴,招待賓客,筵上佳肴必定要董桃媚掌勺才能稱意。后來,曹能始一友將到四川擔(dān)任督學(xué),想帶一江南高廚入川,曹答應(yīng)派董桃媚去。但董不肯,并說:“桃媚,天廚星也,因公本仙官,故來奉侍,督學(xué)凡人,豈能享天廚之福乎?”曹怒,驅(qū)董出門。董揚(yáng)長而去,自此,人們就稱董桃媚為天廚星。

        王小余 清乾隆時,王小余是袁枚家的掌勺大廚師,是一位烹飪專家,身懷技藝,有高明豐富的理論經(jīng)驗(yàn)。他燒的菜肴香味散發(fā)到十步以外,聞到的人無不咋舌。袁枚的《隨園食單》里有很多篇幅,得力于王小余的見解。袁枚喜歡王小余,對其要求亦很嚴(yán)。王死后,袁枚為了紀(jì)念這位優(yōu)秀廚師,專門寫了一篇《廚者王小余》。

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