孫曉娟 張京華 佟曉波

摘要：由于食品中含有復(fù)雜營(yíng)養(yǎng)成分和大量水分，有利于微生物的生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致食物變壞、變質(zhì)。為了有效抑制微生物的活動(dòng)，保持食物本身所具有的價(jià)值，通常在食物中添加防腐劑，但是過(guò)量使用防腐劑，會(huì)對(duì)人體造成一定的危害。本文主要對(duì)食品防腐劑檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行分析和探討。

關(guān)鍵詞：防腐劑;食品;檢測(cè)技術(shù)

一、防腐劑的作用

防腐劑針對(duì)不同的食物具有不同的功能和用途，所以防腐劑的種類繁多。防腐劑的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：控制食品中蛋白質(zhì)凝固變性，降低細(xì)胞膜的滲透性，干擾其生長(zhǎng)和繁殖能力;改變微生物細(xì)胞的遺傳機(jī)制，酸性防腐劑還能夠使細(xì)胞內(nèi)部發(fā)生酸化，使細(xì)胞蛋白質(zhì)變性。

二、樣品的處理

由于食品成分較為復(fù)雜，在對(duì)食品防腐劑進(jìn)行定性分析前，需要對(duì)食品樣品進(jìn)行處理。以便區(qū)分被測(cè)的組分，有效地提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果精確度。目前常用的幾種分離提純技術(shù)為超聲波提取、溶劑萃取、固相萃取、氣體萃取。其中超聲波萃取主要是利用超聲波，提高介質(zhì)分子間的運(yùn)動(dòng)速度，增加介質(zhì)的穿透力，提取出生物的有效成分。溶劑萃取主要是利用樣品中不同的成分在溶劑中不同溶解度的特點(diǎn)進(jìn)行溶劑萃取。固相萃取主要是利用固體吸附劑樣品中的化合物，使得不同化合物分離，而后利用洗脫液淋洗，達(dá)到對(duì)樣品中化合物分離，凈化的效果。

三、防腐劑的檢測(cè)技術(shù)

目前市面上較為流行的檢測(cè)方法主要有薄層色譜法、分光光度法、毛細(xì)管電泳法、高效液相色譜法等檢測(cè)方法。

薄層色譜法。薄層色譜法簡(jiǎn)稱TLC，它主要是利用水平中不同成分的吸附能力的不同，使得溶劑在流過(guò)吸附劑的過(guò)程之中產(chǎn)生復(fù)吸和解復(fù)吸，最終達(dá)到不同成分分離的效果，可以對(duì)苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸進(jìn)行快速的定性定量分析。

分光光度法。分光光度法可以測(cè)定物質(zhì)在特定波長(zhǎng)中的吸光度或者發(fā)光強(qiáng)度，以此來(lái)對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。一般用來(lái)檢測(cè)食品的光度法有紫外可見(jiàn)廣度法，這種光度法可以快速檢測(cè)酸奶中的納他霉素;其次是紅外分光光度法，可以檢測(cè)一些未知的食品防腐劑;還有熒光光度法可以檢測(cè)飲品中苯甲酸的含量。

毛細(xì)管電泳法。毛細(xì)血管電泳法的驅(qū)動(dòng)是高壓直流電源，通過(guò)毛血管各組之間的差異性實(shí)現(xiàn)物質(zhì)分離。這個(gè)方法曾經(jīng)被用于檢測(cè)食品中的苯甲酸和山梨酸。各組間的差異性主要是指分間淌度和分配行為的不同，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)分離的分析技術(shù)。

高效液相色譜法。根據(jù)被測(cè)物質(zhì)在載氣和固定相之間的同分配技術(shù)進(jìn)行分離的方法叫做液相色譜法。經(jīng)過(guò)分離的成分通過(guò)檢測(cè)器進(jìn)行捕獲和檢測(cè)，然后將檢測(cè)結(jié)果通過(guò)數(shù)字信號(hào)進(jìn)行輸出。高效液相色譜法具有快速、高靈敏度的特點(diǎn)，作為防腐劑檢測(cè)應(yīng)為范圍較廣的技術(shù)，其可以同時(shí)快速檢測(cè)食品中苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸的含量。