楊燕婷

摘要：藍(lán)莓是一種藍(lán)色漿果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被稱(chēng)為“世界水果之王”，目前我國(guó)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)呈快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。藍(lán)莓含水量高、果皮薄，且正值高溫多雨季節(jié)采收，果實(shí)極不耐貯藏和保鮮，容易發(fā)生軟化和腐爛。現(xiàn)階段藍(lán)莓貯藏保鮮技術(shù)主要為采后預(yù)冷、低溫、氣調(diào)、輻照、涂膜、熏蒸等。

1.藍(lán)莓的衰老機(jī)制

果肉軟化。導(dǎo)致果肉軟化的主要原因是果肉細(xì)胞的細(xì)胞壁受水解酶降解影響而遭到破壞，目前研究表明，能夠有效破壞果肉細(xì)胞壁的酶主要有纖維素酶、膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶。某國(guó)外學(xué)者通過(guò)1-甲基環(huán)丙烯處理藍(lán)莓后，將藍(lán)莓置于低溫下貯藏，測(cè)定細(xì)胞壁的水酶活性，研究結(jié)果表明，1-甲基環(huán)丙烯能夠?qū)?xì)胞壁水解酶的活性產(chǎn)生很好的抑制效果，從而有效避免半纖維素溶解，避免果肉重量大幅度損失，并維持果肉的硬度。

呼吸作用及乙烯釋放。對(duì)于藍(lán)莓而言，其呼吸作用會(huì)對(duì)貯藏產(chǎn)生明顯影響。當(dāng)采摘完藍(lán)莓之后，其同化作用即停止，而逐漸轉(zhuǎn)為呼吸作用主導(dǎo)，這也成為新陳代謝最主要的過(guò)程之一。此過(guò)程會(huì)使藍(lán)莓果肉中有機(jī)物含量的水分降低，因此呼吸作用能夠?qū)麑?shí)采摘后的品質(zhì)和成熟度、抗病性等產(chǎn)生影響，最終影響果肉的貯藏時(shí)長(zhǎng)。乙烯是有效的水果催化劑，能夠加速果實(shí)的老化。國(guó)內(nèi)學(xué)者通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓在貯藏時(shí)呼吸速率及產(chǎn)生乙烯的速率在變化上具有較高相似性，在果實(shí)成熟度逐漸加強(qiáng)的同時(shí)，貯藏的最初階段其含量會(huì)有所降低，但很快就開(kāi)始不斷提升，激發(fā)了苯丙氨酸解氨酶、過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶活性的過(guò)度釋放，引發(fā)果實(shí)衰老等不可逆的變化。

細(xì)胞衰老。采摘后的藍(lán)莓，其營(yíng)養(yǎng)來(lái)源被切斷，新生細(xì)胞的生成速度會(huì)減緩，而藍(lán)莓成熟后，部分酶的活性降低，也會(huì)減緩藍(lán)莓細(xì)胞的代謝速度，致使細(xì)胞缺乏生命力。當(dāng)細(xì)胞得不到充足的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)后，其生命周期會(huì)縮短，從而導(dǎo)致藍(lán)莓的衰老變質(zhì)。

2.藍(lán)莓的貯藏保鮮技術(shù)進(jìn)展

采后預(yù)冷。預(yù)冷就是采后進(jìn)行降溫處理。藍(lán)莓在高溫季節(jié)采摘，宜采后預(yù)冷處理，以降低果實(shí)田間熱度和果實(shí)呼吸強(qiáng)度，利于后續(xù)貯藏技術(shù)的實(shí)施。通常，將新鮮藍(lán)莓在0℃-4℃的條件下預(yù)冷24小時(shí)，儲(chǔ)藏時(shí)間能夠有效延長(zhǎng)。

低溫貯藏。冷藏保鮮是目前最廣泛使用和技術(shù)最成熟的漿果貯藏方法。低溫可以降低果實(shí)呼吸和乙烯釋放，延緩生理生化過(guò)程，抑制微生物生長(zhǎng)，從而減少果實(shí)腐敗。另外，冰溫保鮮是一種基于冷藏和冷凍技術(shù)發(fā)展而來(lái)的新型保鮮方式。將藍(lán)莓的冰點(diǎn)溫度控制在-1.7℃-0℃貯藏能一定程度抑制其呼吸強(qiáng)度，并減小藍(lán)莓的失重率及果實(shí)的硬度變化，保證貯藏期維持在近2個(gè)月。另有學(xué)者研究表明，冰溫貯藏的藍(lán)莓，采用不同的出庫(kù)方式及溫度馴化對(duì)于藍(lán)莓的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生影響，通過(guò)低溫馴化并逐漸升溫出庫(kù)的方式，能夠最大限度地保持藍(lán)莓的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。另有研究采用低溫凍藏方法，藍(lán)莓經(jīng)過(guò)高溫庫(kù)預(yù)冷、降溫臭氧處理、凍結(jié)、凍藏、臭氧解凍復(fù)原處理等步驟，解決了藍(lán)莓凍藏解凍后變軟、失水變皺的技術(shù)瓶頸。

氣調(diào)保鮮。將氣調(diào)包裝與低濃度氧氣、高濃度二氧化碳等氣體調(diào)控相結(jié)合，能夠在低溫環(huán)境下有效延長(zhǎng)藍(lán)莓的貯藏時(shí)間。以伯克利品種的藍(lán)莓作為試材，研究其在1℃、5%氧與10%、20%、30%二氧化碳的箱式氣調(diào)貯藏條件下藍(lán)莓的生理生化變化情況，研究表明藍(lán)莓能夠?qū)Ω邼舛鹊亩趸籍a(chǎn)生較強(qiáng)耐力，并且在5%氧、30%二氧化碳環(huán)境下貯藏期能夠有效延長(zhǎng)到95天左右。還有研究是在1℃及以下環(huán)境下對(duì)普通貯藏、靜態(tài)氣調(diào)包裝以及動(dòng)態(tài)氣調(diào)包裝對(duì)于采摘后的藍(lán)莓果實(shí)生理品質(zhì)所產(chǎn)生的影響，結(jié)果表明5%氧氣與50%二氧化碳下貯藏4天，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到5%氧氣與30%二氧化碳的環(huán)境中進(jìn)行動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏，能夠?qū)λ{(lán)莓的衰老變質(zhì)予以有效控制。還有研究將氮?dú)獾暮恳沧隽丝刂?，降低了二氧化碳含量，通入氧氣、二氧化碳和氮?dú)馊N氣體的混合氣體，使得包裝容器氮?dú)獾臐舛葹?5%-95%、氧氣的濃度為1%-8%、二氧化碳的濃度為1%-6%，將包裝好的藍(lán)莓置入0℃-2℃的冷庫(kù)內(nèi)冷藏。

輻照保鮮。輻照保鮮主要有短波紫外輻射和Co-γ輻射，借助輻照產(chǎn)生射線(xiàn)，從而對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行殺菌處理。有學(xué)者研究了不同時(shí)長(zhǎng)UV-C輻射處理藍(lán)莓，然后將其置于4℃下進(jìn)行貯藏，發(fā)現(xiàn)對(duì)藍(lán)莓予以60s的輻射處理后，能夠有效降低藍(lán)莓的發(fā)病率，有效保持藍(lán)莓果實(shí)的硬度。采用Co-γ進(jìn)行輻照處理，也能夠使采摘后的藍(lán)莓有效保持其新鮮度。另外，電子束輻照可以顯著地抑制果蔬的呼吸作用，有效殺滅果蔬表面的李斯特菌、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等病原微生物，尤其是1.6kGy電子束輻照藍(lán)莓，5℃條件下貯藏可保持較好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

涂膜保鮮。目前，藍(lán)莓涂膜保鮮劑主要有殼聚糖、海藻酸鈉、高甲氧基果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻多糖、有機(jī)酸、茶多酚、氯化鈣、乳酸鏈球菌素、溶菌酶等成膜劑和活性成分，在常規(guī)涂膜組分中添加金銀花提取物、藍(lán)莓超臨界提取物、甘松水提物、魚(yú)腥草提取物等天然成分。國(guó)內(nèi)曾有研究將茉莉酸甲酯加入到海藻酸鈉膜液制得復(fù)合涂膜液，對(duì)于經(jīng)過(guò)處理的藍(lán)莓，其在失重率及變質(zhì)指數(shù)方面均明顯低于未經(jīng)處理的藍(lán)莓，使得果實(shí)在堅(jiān)硬度及彈性變化方面維持在一個(gè)較為合理的水平。雖然有報(bào)道證明了涂膜對(duì)于藍(lán)莓保鮮的價(jià)值，但對(duì)于涂膜物的選擇非常重要，一旦選擇不當(dāng)，可能會(huì)起到相反的效果。另外涂膜難以保證穩(wěn)定性、均勻性，過(guò)量涂膜容易阻礙藍(lán)莓的呼吸作用，但過(guò)薄的涂膜又不能保證貯藏效果，這也是限制涂抹技術(shù)快速發(fā)展的因素。

熏蒸處理。經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理后的藍(lán)莓采用茉莉酸甲酯熏蒸處理，可以提高藍(lán)莓果實(shí)自身的抗性，有效抑制果實(shí)腐爛，延長(zhǎng)貯藏期，且無(wú)任何防腐保鮮劑及化學(xué)藥劑殘留。還有研究通過(guò)1-MCP熏蒸與高壓靜電場(chǎng)結(jié)合共同使用的方式，能夠使保鮮效果達(dá)到最佳。另有研究發(fā)現(xiàn)，1-MCP對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行處理能夠保證藍(lán)莓的新鮮程度，但也有資料顯示，采用1-MCP處理藍(lán)莓會(huì)促使藍(lán)莓產(chǎn)生乙烯，從而加速藍(lán)莓的軟化，增加其中的可溶性固形物含量，因此對(duì)于該保鮮模式的真實(shí)作用，應(yīng)作出進(jìn)一步的驗(yàn)證。

其他保鮮技術(shù)。臭氧處理藍(lán)莓，即采用濃度為2ppm-3ppm的臭氧氣體首次臭氧處理50-70分鐘，其后每間隔數(shù)天后采用相同濃度臭氧氣體處理一次，每次處理時(shí)間在前次基礎(chǔ)上縮短數(shù)分鐘，直至貯藏期結(jié)束。該方法可提升好果率，且無(wú)任何化學(xué)藥劑殘留。

減壓貯藏藍(lán)莓，即絕對(duì)壓強(qiáng)為50kPa-75kPa，貯藏溫度為0℃。經(jīng)過(guò)上述方法處理的藍(lán)莓，保證較高好果率的同時(shí)，還提高了還原型谷胱甘肽和蛋白質(zhì)含量。

目前果蔬貯藏方法主要有物理方法和化學(xué)方法，其中的物理方法如冷鏈和氣調(diào)貯藏是較為理想和安全的方法，但對(duì)藍(lán)莓而言其保鮮時(shí)間極為有限，因此需要?dú)庹{(diào)、冷鏈和其他保鮮技術(shù)相結(jié)合才能達(dá)到提高保鮮質(zhì)量、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間的目的。另外，仍需進(jìn)一步研究藍(lán)莓采后生理生化變化的機(jī)理、衰老機(jī)制，在建立理論的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)新型的藍(lán)莓保鮮技術(shù)，促進(jìn)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展。