李曉

餐廳要打響名氣，最好就是將招牌菜打出去。招牌菜就是門(mén)面，餐廳要打響招牌菜的名頭，到底該怎么做呢？

廣州一家做湘菜的餐廳將小炒肉這道菜的烹制做法拍成了視頻，每天都在餐廳輪播。因?yàn)榕臄z得色香味俱全，每位看過(guò)的顧客，都會(huì)忍不住點(diǎn)一份試試。因?yàn)槌銎焚u(mài)相都不錯(cuò)，因此這道小炒肉可以賣(mài)到35元一份，成了每桌必點(diǎn)的招牌菜，而且還是高毛利的。這說(shuō)明，招牌菜也是需要包裝和營(yíng)銷(xiāo)手段的。下面這八個(gè)菜品營(yíng)銷(xiāo)的手段，大家可以借鑒學(xué)習(xí)一下。

現(xiàn)場(chǎng)烹制，吸睛效果好

現(xiàn)場(chǎng)烹制自然是提升菜品點(diǎn)擊率最好也是最直接的方法，我們的主推菜或者是招牌菜都可以采用現(xiàn)場(chǎng)烹制的方法來(lái)操作。

比如說(shuō)烤鴨店，現(xiàn)場(chǎng)制作烤鴨，自然吸睛效果非常好。還有就是啫啫煲，菜品制作過(guò)程中廚師動(dòng)作如行云流水一般，菜肴的香味濃郁再加上升騰的火焰，立馬就可以勾住食客的魂兒。不過(guò)，不是所有的明檔菜都適合在明檔區(qū)域現(xiàn)場(chǎng)制作，只有大麻球、壓鍋菜、鐵板菜、拉面等帶有表演性質(zhì)的菜品和小吃才會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)制作。

視頻播放，增加點(diǎn)擊率

針對(duì)一些制作頗有特點(diǎn)的菜品，比如魚(yú)頭泡餅、吊燒海魚(yú)鍋、烤鴨、啫啫菜、牛肉火鍋、燒臘產(chǎn)品，很多酒店都是請(qǐng)人拍攝制作視頻，在菜品制作的檔口循環(huán)播放。食客可以通過(guò)視頻，一來(lái)快速了解菜肴的選料情況、制作特色和口味特點(diǎn)，二來(lái)在一定程度上起到促銷(xiāo)的作用。

造型設(shè)計(jì)，視覺(jué)沖擊力強(qiáng)

雖說(shuō)這幾年來(lái)，明檔菜品在造型方面走的都是簡(jiǎn)約風(fēng)格，但是對(duì)于特色菜或者主打菜、時(shí)令菜來(lái)說(shuō)，還是要在造型設(shè)計(jì)上花些心思的。這種造型菜的比重不用太多，不超過(guò)菜品總數(shù)的20%即可。

說(shuō)到如何給菜肴造型，有幾個(gè)方法可以借鑒：一是原料盡量“站”起來(lái)，立體的裝盤(pán)更容易給食客以好感；二是采用食材多層疊加的方式，凸顯裝盤(pán)效果。

異型容器，讓菜肴穿“靚衣”

對(duì)于招牌菜或者時(shí)令性比較強(qiáng)的特色菜，餐廳可以通過(guò)個(gè)性化的容器達(dá)到吸引食客目光的作用。比如地鍋菜，可以用定制的土爐灶進(jìn)行包裝，吸睛效果非常好。

再比如吊鍋菜，可以將半成品或者生料用吊鍋來(lái)盛裝，這些容器本來(lái)就是異型的，很容易從圓形、方形的容器中凸顯出來(lái)。還有一些毛利高的菜品或者經(jīng)典菜，也可以選擇用一些特殊造型的容器來(lái)盛裝。

燈架海報(bào)，輔助增賣(mài)點(diǎn)

為了讓主推菜品更加搶眼，還可以在明檔區(qū)域擺放或者懸掛招牌菜的大型海報(bào)。大范圍的重復(fù)出現(xiàn)同一道菜或幾道菜，自然會(huì)增加食客對(duì)這些菜品的印象，從而達(dá)到提升菜品銷(xiāo)量的作用。

另外，很多東北的明檔除了展示明檔菜品外，還會(huì)定做專(zhuān)門(mén)的燈架，把自己的主打菜品拍攝成精美的圖片然后顯示在燈架上，這也可以提升主推菜的點(diǎn)擊率。

黃金區(qū)域，重復(fù)主推菜

明檔區(qū)域是有黃金點(diǎn)菜區(qū)的。所謂黃金點(diǎn)菜區(qū)，就是食客視覺(jué)的重點(diǎn)區(qū)域。有些大型的明檔，黃金點(diǎn)菜區(qū)可能有多個(gè)，那么就可以把店里最想展現(xiàn)給食客的招牌菜重復(fù)擺放在這個(gè)區(qū)域內(nèi)。小型明檔也是有黃金點(diǎn)菜區(qū)的，這個(gè)點(diǎn)菜區(qū)一般處于明檔的中間部分。

另外，為了更好地凸顯黃金點(diǎn)菜區(qū)，餐廳在裝修設(shè)計(jì)這個(gè)區(qū)域時(shí)可以采用很多不同的元素。比如可以根據(jù)季節(jié)的變換來(lái)調(diào)整黃金點(diǎn)菜區(qū)的裝修風(fēng)格，情人節(jié)放玫瑰花，春天放柳枝，夏季放荷花，秋季放玉米、南瓜等。也可以擺放一些特殊的小物品，比如花傘、燈籠等，讓這個(gè)區(qū)域跟其他的檔口區(qū)別開(kāi)來(lái)。

利用菜牌，展現(xiàn)個(gè)性化

在很多家常菜館的明檔區(qū)域，大家依然會(huì)選擇用小菜牌來(lái)展現(xiàn)菜品的名稱(chēng)。別小看了這小小的菜牌，大家可以通過(guò)挑逗性的語(yǔ)言或者區(qū)別于其他菜牌的樣式來(lái)提醒食客——這些菜很有個(gè)性，值得食客點(diǎn)擊品嘗。

食材展示，快速增好感

很多明檔在設(shè)計(jì)時(shí)，管理者會(huì)專(zhuān)門(mén)留有一個(gè)不大的區(qū)域，在此展示專(zhuān)用的特色食材，比如臘肉展示區(qū)、牛肉展示區(qū)、有機(jī)蔬菜展示區(qū)、進(jìn)口海鮮展示區(qū)、水培蔬菜展示區(qū)、芽苗菜展示區(qū)。

通過(guò)對(duì)食材的展示，客人可以非常清晰明了地看到店家選材方面的用心和專(zhuān)注，自然也少不了點(diǎn)一份菜肴品嘗。再比如在王家味，店家專(zhuān)門(mén)打造了一個(gè)淡水魚(yú)養(yǎng)殖池，里面暫養(yǎng)了大量的鮮活千島湖花鰱魚(yú)。食客相中哪一條，自己打撈，這也可以增加菜肴的點(diǎn)擊率。