張關(guān)娜

[摘要]近年來，在很多食品中都會(huì)檢測出甲醛，甲醛雖然有良好的防腐效果，但是并不意味著這種防腐效果可以被應(yīng)用到食品當(dāng)中。甲醛對人體的危害性特別大，如果人們長期食用帶有甲醛的食物，勢必會(huì)導(dǎo)致人們的身體健康遭受到嚴(yán)重的威脅和影響。因此，本文針對食品中的甲醛含量測定進(jìn)行詳細(xì)分析，并且提出有針對性的測定方法，對甲醛含量進(jìn)行有效控制，為食品的安全提供保障。

[關(guān)鍵詞]食品安全；甲醛含量；測定方法

中圖分類號：TS207.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180405

近年來，隨著人們的日常生活質(zhì)量和水平不斷提升，對食物品質(zhì)的要求也越來越高。人們在日常食用食品的時(shí)候，對食品的安全給予了足夠的關(guān)注和重視。但是在當(dāng)前的很多食品當(dāng)中，仍然存在很多有毒、有害物質(zhì)，這些有毒危害物質(zhì)雖然在短期內(nèi)并不會(huì)造成什么嚴(yán)重的影響，但是如果長期食用，勢必會(huì)對人體的健康造成嚴(yán)重威脅。其中甲醛就是食品中比較常見的一種有害物質(zhì)，甲醛是一種無色透明的液體，但是這種液體本身具有非常強(qiáng)的刺激性氣味。甲醛雖然有殺菌、防腐的功能，但是在食品當(dāng)中是不允許存在的物質(zhì)。但是在日常生活中，許多食品中都有甲醛的存在，比如在鮮肉等食品當(dāng)中，會(huì)注入大量的甲醛來達(dá)到防腐的目的，人們在不知情的情況下，食用甲醛會(huì)對身體健康造成嚴(yán)重的威脅。

1甲醛的性質(zhì)及其危害

甲醛本身是一種沒有顏色但是具有強(qiáng)烈刺激性氣味的氣體，甲醛很容易溶于水中或與甲醇之間進(jìn)行有效結(jié)合。甲醛具有非常高的毒性，在日常生活當(dāng)中來源十分廣泛，如室外的一些空氣污染、工業(yè)廢氣、汽車尾氣等，這些都會(huì)導(dǎo)致甲醛的產(chǎn)生。除此之外，比較常見的就是一些建筑材料當(dāng)中包含甲醛的成分，在新裝修的一些房屋當(dāng)中，會(huì)聞到刺激性的氣味，這些都是由甲醛造成的。但是近年來，甲醛被一些不法商家應(yīng)用到食品當(dāng)中，特別是在針對一鮮肉等食品進(jìn)行加工生產(chǎn)的時(shí)候，將甲醛加入其中，可以達(dá)到良好的防腐效果，人們一旦食用這些含有甲醛的食物，身體安全將會(huì)受到嚴(yán)重的威脅。

甲醛本身就是一種正常的機(jī)體代謝產(chǎn)物，所以在很多動(dòng)物或者是植物中都含有甲醛。人在攝入一些少量的甲醛時(shí)，并不會(huì)立即對身體造成影響，但是如果在不知情的情況下，長期食用帶有甲醛的食物，輕則會(huì)引起嘔吐、昏迷等情況，嚴(yán)重時(shí)將會(huì)直接導(dǎo)致腎功能嚴(yán)重?fù)p傷，甚至面臨死亡的威脅。除此之外，甲醛對人類最大的威脅之一就是甲醛很容易引發(fā)癌癥。

2甲醛的產(chǎn)生來源

圖1是現(xiàn)階段產(chǎn)生甲醛比較常見的幾種源頭。

2.1動(dòng)植物“內(nèi)源”產(chǎn)生

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)以及調(diào)查報(bào)告結(jié)果可以看出，甲醛在很多食物當(dāng)中都被看作是一種正常的代謝成分，如在水果或者是在一些蔬菜當(dāng)中都是如此，大多數(shù)食物當(dāng)中的甲醛含量普遍比較低，所以并不會(huì)對人體的健康產(chǎn)生影響。但是由于人為因素的影響，導(dǎo)致一些其他途徑引入的甲醛，具有非常嚴(yán)重的毒性，甚至?xí)苯油{到人們在食用食品時(shí)的安全。部分食品中甲醛自然含量見表1。

2.2人為添加

（1）人為合理使用。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)以及相關(guān)文獻(xiàn)資料可以看出，甲醛在國外被看作是一種抑菌劑，可以被廣泛地應(yīng)用到食品當(dāng)中，奶酪中就含有甲醛。與此同時(shí)，在澳洲、美國等的一些國家，也允許少量地使用甲醛，將甲醛作為飼料的添加劑，在飼料中實(shí)現(xiàn)合理利用。通過專家學(xué)者的研究可以看出，甲醛對大腸桿菌能起到有效的抑制作用，在飼料中合理利用甲醛，并不會(huì)影響肉制品的品質(zhì)和食用安全。

（2）非法添加。我國已經(jīng)出臺(tái)了相對應(yīng)的法律法規(guī)和政策，嚴(yán)令禁止在食品中添加甲醛，但是近年來，有很多商家為了獲取暴利，在食品如面粉、水產(chǎn)品中添加甲醛。在水產(chǎn)品中添加甲醛，由于甲醛本身具有良好的防腐效果，所以可以促使這些水產(chǎn)品的保質(zhì)期得到有效延長，同時(shí)還能夠促使這些水產(chǎn)品的持水性得到有效提升。除此之外，在一些面粉、米粉當(dāng)中添加甲醛，能夠起到良好的增白效果，人們長期食用這類食品，勢必會(huì)對身體健康造成嚴(yán)重的威脅。

2.3加工中引入或污染

甲醛是化工材料的一種，所以在很多建筑材料當(dāng)中都含有甲醛，這也是現(xiàn)階段人們在裝修時(shí)，盡可能選擇甲醛含量比較少的施工材料的原因。正是由于人們已經(jīng)逐漸意識(shí)到甲醛含量超標(biāo)會(huì)對人體巨大的危險(xiǎn)，所以人們在對施工材料進(jìn)行選擇和利用時(shí)，會(huì)盡可能選擇一些甲醛含量比較低的材料。

3食品中甲醛含量的測定方法

3.1分光光度法

表2是現(xiàn)階段已經(jīng)得到改進(jìn)的動(dòng)力學(xué)分光光度法和傳統(tǒng)分光光度法在實(shí)際應(yīng)用過程中的對比分析。

通過對表2中的內(nèi)容進(jìn)行分析和深入研究，對動(dòng)力學(xué)分光光度法與傳統(tǒng)分光光度法進(jìn)行對比分析可以看出，動(dòng)力學(xué)分光光度法在整個(gè)使用過程不僅具有簡潔性和準(zhǔn)確性，還具有良好的選擇性，同時(shí)整個(gè)體系結(jié)構(gòu)比較簡單，最終的檢測結(jié)果也具有一定的準(zhǔn)確性和有效性。

3.2色譜法

在實(shí)際應(yīng)用過程中，由于色譜法的靈敏度普遍比較高，而且最終測定的結(jié)果也具有一定的準(zhǔn)確性，所以在現(xiàn)階段的甲醛檢測中被廣泛應(yīng)用，該方法的整體應(yīng)用效果比較良好。同時(shí)，由于色譜法本身的優(yōu)勢特點(diǎn)比較多，所以也可以與其他方法進(jìn)行結(jié)合使用。在現(xiàn)階段的甲醛含量檢測過程中，色譜法的應(yīng)用范圍比較廣，包括C-C、HPLC等。

3.3傳感器法

在針對食品中的甲醛含量進(jìn)行測定時(shí)，由于傳感器法的整個(gè)選擇性能比較高，所以整體穩(wěn)定性也比較良好。傳感器法可以分為多種檢測方法，如電化學(xué)傳感器法、光學(xué)傳感器法、光生化傳感器法等，各種不同類型的傳感器法在實(shí)際應(yīng)用過程中，要與實(shí)際情況相結(jié)合，這樣才能將傳感器的檢測效果發(fā)揮到最大。但是由于傳感器本身的價(jià)格普遍比較高，所以很難將傳感器法普及。

3.4毛細(xì)管電泳法

由于甲醛經(jīng)常是以一種沒有任何電荷分子的形式存在，所以在對甲醛進(jìn)行檢測的時(shí)候，其在電泳中的遷移率就會(huì)是零，同時(shí)由于在其中沒有任何發(fā)色基團(tuán)，所以沒有辦法利用紫外分光光度法對甲醛進(jìn)行檢測。針對這一現(xiàn)象，將毛細(xì)管電泳法科學(xué)合理地應(yīng)用其中，能夠取得良好的應(yīng)用效果，這樣不僅能夠?qū)崿F(xiàn)對成本的有效控制，而且還能夠達(dá)到非常高的檢測率。

4結(jié)論

當(dāng)前很多食品中含有甲醛，人們食用過量勢必會(huì)引發(fā)疾病，甚至?xí)斐伤劳龊蠊?。因此，要對甲醛的來源進(jìn)行分析，并且結(jié)合實(shí)際情況，采取有針對性的措施，實(shí)現(xiàn)對甲醛含量的有效測定，為食品安全提供保障。