王玲

“來(lái)呀，好肉好菜伺候著！”我是吃肉吃菜的雜食派，素來(lái)對(duì)這話的豪興暢快心向往之，高興了，老忍不住地想嚷嚷幾聲。

現(xiàn)在倡導(dǎo)低碳生活，能少吃一菜就算少排些碳也好。我估摸著若只能吃一道菜，又讓口水橫流的，梅菜扣肉必是選擇之一。而地球人都明白這菜的韻味實(shí)在于梅菜。

梅菜南方多有，各具風(fēng)味。廣東梅菜以惠州為好，而在惠州則以矮陂所出者為上。當(dāng)?shù)厣蕉嗨?，還保留著難得一見(jiàn)田園農(nóng)耕的自然韻味。去時(shí)地里的梅菜正是豐盛時(shí)，綠油油一大片，且梅菜都是山泉水澆灌，加上山水靈秀之氣，焉能不好。

惠州梅菜是用類似大芥菜的菜腌曬而成。當(dāng)?shù)厝斯艿乩镄迈r的、腌曬好的都叫梅菜，“梅菜是什么菜做的？”“梅菜就是用鮮梅菜做的呀?！彼麄兛倳?huì)無(wú)辜又可愛(ài)地回答。

矮陂梅菜可種兩季，頭季在八九月時(shí)當(dāng)?shù)厝说竟仁粘珊?，開(kāi)始在地里種梅菜，兩月后可收。這菜易生，葉闊而大，色綠翠濃，看著生喜。只是頭季梅菜不會(huì)長(zhǎng)得很大，第二季梅菜經(jīng)冬寒后，不僅長(zhǎng)個(gè)（據(jù)說(shuō)大的一顆能長(zhǎng)到十幾斤重），也更為清甜脆口。

做梅菜的老規(guī)矩是三腌三曬。農(nóng)家從田里收了新鮮梅菜后，要堆兩天待水分干些后，才開(kāi)始做梅菜。一般是百斤萊配上15斤鹽腌兩天后取出，壓出鹽水后，鋪開(kāi)來(lái)曬兩三天，晚上將所有梅菜壘堆起來(lái)，是為堆香，這是賦予梅菜梅香的重要步驟。如是再反復(fù)兩輪。不同的是鹽腌及日曬時(shí)間需視晴雨而定，也是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)之考。一般兩三天至六七天不等。

過(guò)去曬法有講究，須是將梅菜頭立于地上，如此一來(lái)梅菜周身都能曬到，只是這法子耗時(shí)耗力，梅菜多了自然不易做到?，F(xiàn)在多是將梅菜鋪陳地上，曬一段時(shí)間后翻身再曬。

好的矮陂梅菜，手壓菜頭不綿軟；聞之有獨(dú)特清香，色澤自然（黃色、青中帶黃都可）。多數(shù)人喜歡買金黃色的梅菜，因?yàn)榭粗?。要有這自然的黃色，一般需在第二三次日曬時(shí)在梅菜上覆蓋膠膜，使其發(fā)酵變黃，這樣的梅菜梅香更濃。有趣的是，當(dāng)?shù)厝俗约撼詤s更愛(ài)未經(jīng)覆膜發(fā)酵、葉為青中帶黃的梅菜，他們認(rèn)為這樣的梅菜既有些許菜鮮味更不乏腌曬堆香而生的獨(dú)特清郁香味。

現(xiàn)時(shí)菜有菜味是最高褒獎(jiǎng)，那么梅菜有梅菜味，也是個(gè)玄妙的回答。說(shuō)不清道不明，拿上兩包良莠不同的梅菜聞上一聞就明了。

過(guò)去梅菜鹽分不少，現(xiàn)在應(yīng)時(shí)而變，分為淡口、低鹽，也有再加工成甜梅菜的，細(xì)分成淡甜、甜。矮陂梅菜爽口無(wú)渣，當(dāng)?shù)厝擞谑侨コ凡似渫獾那o葉，留下精華，是為梅菜芯。

潘先生家里20年前開(kāi)始做梅菜，家庭作坊變成如今規(guī)模不小的工廠，有十幾個(gè)大大深深的腌梅菜池，曬場(chǎng)鋪了水泥，塊與塊之間有凹槽，以便曬出的腌漬水流出。不變的是依舊按照傳統(tǒng)做梅菜，鹽腌日曬堆香，如此方為自然。去年做了一千多噸的成品梅菜，今年他說(shuō)想翻一番。這幾日不見(jiàn)日頭，潮濕陰霾，他太希望太陽(yáng)能多露露臉。他愛(ài)說(shuō)自家生意也算是環(huán)保綠色產(chǎn)業(yè)，原產(chǎn)地出品，他自然要保住這招牌。潘生將推出“梅菜皇”，取舍嚴(yán)苛更甚于梅菜芯：只留菜心部分，還須以有菜花的為上，說(shuō)明這梅菜為正當(dāng)盛年，且是第二季梅菜所做，風(fēng)味口感最好。當(dāng)然這梅菜皇價(jià)格較一般梅菜芯高三倍左右。

梅菜好吃，少不得肉。吸了肉香肉油的梅菜，香味濃郁，清潤(rùn)軟脆兼有，味厚溫醇。梅菜扣肉、梅菜燒五花肉、梅菜肉餅都是想來(lái)流口水的家常菜。

梅菜亦是溫暖的，如同在身旁絮叨不停的老父老母， “多吃點(diǎn)，多吃點(diǎn)?！贝侥軠厝釋?duì)待他們心意的時(shí)候，也就能吃出梅菜的溫暖了。

父親對(duì)梅菜扣肉是愛(ài)恨交織的，因?yàn)樗v能做出一大桌的好菜，唯獨(dú)這道菜讓他犯怵，梅菜他懂挑，過(guò)程熟然于心，只是這肉如何能腴而不膩偶爾還是會(huì)讓他摸頭。所以他只在重大日子收拾它，例如過(guò)年，以示對(duì)敵人的充分重視。大鍋熱油，將腌過(guò)醬油水的大塊五花肉放入其中，一時(shí)間油花爆裂，聲勢(shì)浩大。父親狀似凜然地固守在油鍋旁，他篤定不錯(cuò)過(guò)任何一個(gè)時(shí)刻。如是這般，泡梅菜，跟定那塊肉，直到端菜上桌。那碗梅菜扣肉很完美。

朋友說(shuō)了這么一個(gè)事：多年前的摯友從國(guó)外回來(lái)，約著見(jiàn)面?？匆?jiàn)朋友走來(lái)，雖遠(yuǎn)卻也能看到朋友老了，當(dāng)然有誰(shuí)能抵住20年的時(shí)間呢。只是那一瞬間，他感覺(jué)自己的心變得柔軟，想立馬給老友一個(gè)擁抱，想喝酒，那感情讓他想起當(dāng)年兩小少年就著一梅菜燒肉，屁顛屁顛地吃下幾碗白米飯時(shí)，味道是那般香。