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        來,物只鹵鵝下酒!

        2018-09-10 18:15:58Linn
        葡萄酒 2018年6期
        關(guān)鍵詞:余味鵝肉黑皮

        Linn

        對于潮汕鹵鵝粉絲來說,被鹵過的夏天才是最入味的。走進(jìn)那開著空調(diào)的鹵鵝店,點(diǎn)一份鹵鵝飯或鹵鵝拼盤,沾點(diǎn)地道的蒜茸醋,送進(jìn)嘴里,肉香細(xì)膩,清爽解膩,正是夏天吃肉最有味道的打開方式!若是養(yǎng)生黨,還會悠哉悠哉地告訴你,“據(jù)《本草綱目》記載,鵝肉有解五臟熱、止消渴功效,最適合夏天”。鹵肉都準(zhǔn)備好了,沒有酒怎么行!我們約上以傳統(tǒng)潮汕美食為主打的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌“物只鹵鵝”,由其研發(fā)顧問、星級大廚Seven為我們呈現(xiàn)物只鹵鵝招牌拼盤:旁派八拼,更有5道由品牌進(jìn)行古味新造的潮汕鹵鵝!另外我們還請來資深葡萄酒講師、曾獲中國最佳法國酒侍酒師大賽冠軍的劉玲和CAFA(中國)葡萄酒學(xué)院高級講師、適度味覺創(chuàng)始人小黑哥作為嘉賓,物只(潮汕話來只)鹵鵝來下酒!

        潮汕人對美食的講究在一只鹵鵝身上便可見一斑。

        用幾十種中草藥、香料等熬制出一鍋秘制鹵汁,把整只豐腴的獅頭鵝放入鹵水中,在“咕嚕咕?!钡姆序v聲中煮上兩三個(gè)小時(shí),讓醬料漸漸滲入鵝肉,每隔一段時(shí)間還需將鵝吊離鹵湯再落下,“四起四落”之后,淋上鹵汁,再把鵝吊起來,大功告成。接下來要做的就是把這色澤金黃的鵝斬件裝盤,沾上特制的“蒜泥醋”,開吃!這肉質(zhì)肥而不膩、香滑入味、的鹵鵝,大概就是潮汕游子最想念的家常味。

        2015年11月的一個(gè)晚上,幾位來自潮汕的90后年輕人在聚餐時(shí),想起來家鄉(xiāng)潮汕的味道 “沒有一盤像樣的鵝肉,還是覺得少了些什么?!薄澳蔷突丶椅镏畸u鵝哩!”(潮汕話,那就回家來一只鹵鵝吧?。┯谑撬麄儧Q定合伙開一家鹵鵝店,名字就叫“物只鹵鵝”。他們選用有“世界鵝王”之稱的正宗澄海獅頭鵝,加中藥、香料烹飪鵝肉,現(xiàn)鹵現(xiàn)賣,憑借包裝時(shí)尚、擺盤講究、風(fēng)味地道、順豐配送等特點(diǎn),物只鹵鵝迅速成為潮汕鹵鵝中的網(wǎng)紅,實(shí)體店在廣深接二連三地開業(yè)。這個(gè)充滿活力的年輕團(tuán)隊(duì)還不斷創(chuàng)新,“洋為中用、古味新造、中餐西做”,把傳統(tǒng)潮汕鹵味玩出了新高度,在澳門等地的星級酒店中獲得極高評價(jià)。與之同時(shí),各類潮汕鹵鵝品牌連鎖店遍地開花,儼然美食界的新網(wǎng)紅。

        鹵鵝雖好吃,但隨著天氣越來越熱,大口吃肉,不喝點(diǎn)酒總覺得少了些意思。別只顧著拿冰鎮(zhèn)啤酒,葡萄酒能給你更多的驚喜!

        為了給大家挑選出百搭的高性價(jià)比酒款,我們邀請知名葡萄酒講師、曾獲得法國酒侍酒師大賽冠軍的劉玲女士和適度味覺的創(chuàng)始人小黑哥,帶上酒到聯(lián)合造食的實(shí)驗(yàn)廚房,舉辦“物只鹵鵝”配酒活動?!拔镏畸u鵝”的研發(fā)顧問Seven親自操刀,不僅帶來豐盛的鹵味拼盤,還給我們準(zhǔn)備了一個(gè)驚喜 用西式的技藝展現(xiàn)“物只鹵鵝”的時(shí)尚與創(chuàng)新,嘉賓直呼“吃出了米其林三星的感覺”。

        鹵鵝配酒有哪些需要注意的地方?哪些酒款最百搭?本次究竟有哪些驚喜?我們趕緊開始本次的鹵鵝配酒餐搭之旅!在開始之前,我們想再次溫馨提醒:雖說餐酒搭配沒有公式,不同的人有不同的喜好,但是我們的餐搭活動并不是呈現(xiàn)感覺,而是探討規(guī)律和道理,找到一個(gè)可供大家參考的平衡點(diǎn)。

        酒款信息

        01.象山樂朋白葡萄酒

        Elephant Hill 2015 Le Phant Blanc

        珠海市金伯利葡萄酒業(yè)有限公司

        這款酒帶有鳳梨、檸檬、青蘋果等濃郁清新的水果香和甜美花香,入口混合的香氣中帶有淡淡花香和桃子、李子等核果香,酸度清爽,并帶有淡淡的甜感,結(jié)構(gòu)感和平衡感都不錯。

        02.吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒2012

        Gibbston Valley Central Otago Pinot Noir 2012

        珠海市金伯利葡萄酒業(yè)有限公司

        香氣非常豐富,以藍(lán)莓、櫻桃味為基礎(chǔ),夾有微妙的香草、丁香和濃郁香料氣息,入口酸度中等。迷人的果香與甜美的成熟果漿、復(fù)雜的香料味交織,伴隨著絲滑的單寧,延展出悠長的回味。

        03.克萊頓酒莊經(jīng)典西拉干紅2015

        The Clarendon Bin 168 Shiraz

        上海葡睿酒業(yè)有限公司

        帶有濃郁的漿果和淡淡的香草、香料等氣息。入口酒體適中,圓潤柔順,單寧平衡,回味比較綿密悠長,總體上簡單易飲。

        04.青島薇諾娜莊園混釀干紅葡萄酒2014

        Chateau Wynonah Dry Red Wine 2014

        青島薇諾娜酒業(yè)

        帶有濃郁的成熟的黑李子等黑色水果香,并夾有香料氣息,入口時(shí)比較圓潤,酸櫻桃風(fēng)味突出,酒體飽滿,回味較為悠長。

        05.莫比莊園樂芙桃紅葡萄酒

        Domaine Maby Tavel La Forcadiere Rose

        廣州瑪翠斯貿(mào)易有限公司

        這款桃紅葡萄酒有著成熟的漿果香和紅色水果香,并帶有淡雅的香料氣息和烤杏仁香,入口非常柔順,單寧精致,香味層次感迷人,結(jié)構(gòu)感、立體感突出,

        01 物只招牌旁派八拼

        “旁派”,在湖汕話里指的是“豐盛”,這道豐盛的八寶拼盤是物只鹵鵝的招牌菜之一。在這個(gè)拼盤里,鵝肉肉質(zhì)緊實(shí),鵝腸爽脆香滑,鵝肝粉粉糯糯,入口醇香,鵝頭非常入味,充滿膠質(zhì)感的彈性……一個(gè)拼盤里,展示鹵鵝的8大風(fēng)味。

        嘉賓意見綜合:

        拼盤的鹵味濃郁,在配酒時(shí)需要考慮餐和酒香味的復(fù)雜度,層次感和余味長度,建議避免果香濃郁、芳香型、帶有甜型香味、酒體單薄的酒,實(shí)際上,酵母味較足、香味復(fù)雜濃郁的香檳和稍微有點(diǎn)年紀(jì)、香料較豐富的黑皮諾都是不錯的選擇。

        這5款酒搭配拼盤,都沒有太大問題,其中吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒可以很好hold住整個(gè)拼盤,如果要考慮性價(jià)比,3號和4號酒都是非常不錯的選擇,西拉的香料味可以跟鹵鵝的香料很好平衡,淡淡的甜味可以帶來非常愉悅的體驗(yàn),而馬瑟蘭和赤霞混釀味道濃郁,單寧較高,酸度恰到好處,可以hold住菜的油脂感。

        02 鹵味餐前小吃

        這個(gè)西式版本的潮汕五寶拼盤,以傳統(tǒng)五寶(鵝肝,鵝肉、鵝腸、鵝腎、鵝血)為基礎(chǔ),結(jié)合西式蛋黃醬等,做成餡料,釀入法式的空心薯仔球里。一口咬下,酥脆的外殼,爽脆的鵝腸,嫩滑的鵝血,濃香的鵝肉等融合在一起,而夾在其中的香芹.酸菜等帶來的新鮮舒爽緩解了油膩,也使味道更豐富立體,富有層次感。

        小黑哥配酒建議:

        這道萊里,肉加醬汁使得整體口感比較圓滑,與較為柔順的克萊頓酒莊經(jīng)典西拉干紅搭配起來更好,酒中帶有香料味,與萊的香料味相呼應(yīng),而酒中淡淡的甜感使得菜的層次感更為凸顯,回味持久。吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒是非常不錯,不過入口時(shí)酒中的酸度占了優(yōu)勢,收尾時(shí),菜又蓋過了酒,各占兩頭,有點(diǎn)遺憾,如果更融合會是不錯的選擇。

        03 潮式鹵水鵝血

        鵝血由經(jīng)過四五十種香料等熬制而成的鹵水泡制入昧,嫩滑細(xì)膩中帶有復(fù)雜的香料昧,整體上風(fēng)昧比傳統(tǒng)鵝血稍微清淡一點(diǎn),但是配上香料昧濃郁的刁草花,使得整道菜的丁香、八角、茴香籽等甜香料風(fēng)味凸顯,非常有特色。

        劉玲配酒建議:

        有刁草花的輔佐,菜肴的香料味比較足,根據(jù)餐酒搭配中的風(fēng)味相搭原則,這5款酒中,吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒濃郁香料味相得益彰,兩者巧妙融合,延伸出非常舒服的香料余味。

        04 潮式鹵水低溫浸鵝腎

        鵝腎非常爽脆,搭配了原本吃潮汕鹵水搭配的蒜茸醋,并對蒜茸醋稍微加些糖調(diào)整酸度,使得整道菜更加爽脆清爽,并延展甜香。

        小黑哥配酒建議:

        這道菜選用了白醋醬汁,所以餐酒搭配時(shí)需要考慮酒的酸度,如果兩者酸度不在同一水平線上,很可能會相互蓋過風(fēng)味失去平衡,失去品嘗樂趣。整體上,象上樂朋白葡萄酒的酸度跟菜的酸度可以相平衡,而酒中清新的果味還能讓菜的風(fēng)味更豐富、清新。

        05 潮式老鹵獅頭鵝佐濃縮老鹵汁

        鵝肉的皮香料味豐富,鵝肉肉質(zhì)緊實(shí)有質(zhì)感,沾上用濃稠的鹵汁做成裝飾黑線,入口風(fēng)味非常濃郁,帶出淡淡的甜感,而且肉質(zhì)非常有嚼勁,越嚼越香,余味悠長。

        劉玲配酒建議:

        餐酒搭配的時(shí)候,還要考慮食物和酒的口腔中停留的時(shí)間,如果能融合的話,是非常享受的,5款酒中、吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒的香料味比較濃郁,而且余味悠長、跟鵝肉的余味相輝映,而且酒的酸度可以很好解膩,是非常好的搭配。另外,象山樂朋白葡萄酒也是非常有意思的搭配,夏天里冰鎮(zhèn)的白葡萄酒很開胃,而這款白葡萄酒余味味悠長,搭配起來清爽解膩,非常舒服。

        06 潮式鹵水嫩鵝肝配香草三文魚籽佐法式樹莓醬

        傳統(tǒng)潮汕鵝肝往往是由大火猛煮鹵制,而這道鵝肝,是由粉肝在低溫58℃-60℃鹵水中浸泡40分鐘左右,這樣使得鵝肝更加嫩滑細(xì)膩,入口醇香。再加上鮮甜的三文魚籽,提升整道菜的鮮昧,整體口感層次非常豐富,鮮美嫩滑。

        小黑哥配酒建議:

        這道菜酡酒的難點(diǎn)是三文魚籽。這幾款酒跟鵝肝搭配都不會有大問題,但加上腥味鞍重的三文魚籽就比較有挑戰(zhàn)了??傮w上,三文魚籽配紅葡萄酒,會帶出不愉悅的苦感,莫比莊園樂芙桃紅葡萄酒的質(zhì)量非常好,很有結(jié)構(gòu)感、層次感,搭配起來挺有意思,但會略微帶出一些銹味,配象山樂朋白葡萄酒是不錯的選擇,酒中的檸檬香等可以比較好地解腥味.一定的酸度剛好可以互補(bǔ)鵝肝的油膩,如果能搭配半甜雷司令或者夏布利、香檳會很更好。

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