李春暉 周敏

水果入餐，可以提高一餐中的膳食纖維和礦物質(zhì)量，不僅清甜芳香，而且色澤鮮艷，同時(shí)豐富食物的口感，給人帶來新的飲食享受。一道精心制作、顏色絢爛的水果佳肴端上餐桌，能讓餐桌頓時(shí)增色不少。

色彩繽紛、鮮嫩多汁的水果最能撩動(dòng)人的食欲。其實(shí)水果除了洗凈生吃，在很多常見菜式中也常?？吹剿纳碛?，比如經(jīng)典粵菜中的菠蘿咕咾肉、木瓜燜鴨、菠蘿炒飯、鮮橙排骨、芒香牛柳等，還有北方的拔絲蘋果、拔絲香蕉等，當(dāng)然在甜品、烘焙中則更多見到水果可愛誘人的身影。

傳統(tǒng)美食講究的“色、香、味”俱全，無論是色彩搭配、擺盤造型，還是口感追求的味覺效果，水果都已成為餐桌上的一道亮麗風(fēng)景。兼具水果的爽脆和菜肴的鮮美，“水果菜”能消暑、去膩、清雅可口，是炎炎夏季不可不嘗的美味。

水果入饌可不是近些年流行的菜式，《皇帝內(nèi)經(jīng)》中提到，“五谷為樣，五果為助，五畜為益，五菜為充”，在幾千年前，古人就已經(jīng)將水果運(yùn)用到餐桌上。一方面，豐富了食材種類，增加了食物的味道，而繽紛誘人的顏色更是宴客菜式中擺盤的重頭戲。

盛夏時(shí)節(jié)，正是水果飄香的季節(jié)。檸檬、菠蘿、芒果、荔枝、龍眼、木瓜、香蕉、草莓、枇杷、櫻桃等在水果菜品中顯山露水。水果菜風(fēng)味別具一格，或甜或酸，或爽口或滑嫩，尤其與肉類或海鮮同烹，既可以豐富肉類、海鮮的味道，又能去油膩。因此用水果制作的菜品受到了廣大美食愛好者的喜愛。

與傳統(tǒng)甜品熱菜如拔絲香蕉、拔絲蘋果的不同，這里所指的水果入饌，是采用時(shí)令鮮果搭配合適的肉類、海鮮或蔬菜，施以燉、煮、拌、炒、煎、蒸、燜、炸等不同烹飪的技法，佐入油鹽醬醋等調(diào)味品，燴出風(fēng)味獨(dú)特的美食?？雌饋砩珴勺匀?，聞起來芳香雋永，吃下去營養(yǎng)豐富。少了幾分油膩，不失清新淡雅氣息，仿若一位婉約秀麗的佳人，帶來視覺與味覺的絕妙享受。

水果富含有多種人體所需的營養(yǎng)素，包括果膠、維生素、礦物質(zhì)、纖維素、無機(jī)鹽、有機(jī)酸、碳水化合物和少量的蛋白質(zhì)等等，每天合理地食用不同的水果，既補(bǔ)充部分的維生素和纖維素、促進(jìn)食欲、幫助消化，也可有助美顏、并具有預(yù)防疾病之功效。吃水果烹制的菜肴，不僅能調(diào)理腸胃，使肌膚滋潤、光潔有彈性，個(gè)別的還有促進(jìn)人體新陳代謝、排毒瘦身之功效。

營養(yǎng)專家指導(dǎo)

水果入饌

Q=《美食》A=曾珊

Q：用水果做菜在營養(yǎng)方面來看有哪些益處？

A：第一是，搭配起來比較賞心悅目，而且酸甜清香的口感能為大多數(shù)人所喜愛；第二點(diǎn)是，水果中含有豐富的果糖與葡萄糖，所以吃起來會(huì)很甜，除此之外，水果中還含有豐富的維生素C、有機(jī)酸，這兩種元素能夠幫助開胃，并且能夠促進(jìn)鐵和鈣的吸收，有助于補(bǔ)鐵及補(bǔ)鈣；第三，水果還含有一些特殊的芳香物質(zhì)，能夠促進(jìn)食欲，有助于消化；第四，以水果配菜有助于飽腹減脂，比如蔬菜水果沙拉，蔬菜與水果的用量比例為3～4：1，如用圣女果、黃瓜、苦菊、蘋果、牛油果加少量低脂酸奶，就是一份有助于耐饑減脂的蔬果沙拉；第五用水果配制一些飲品具有一定的治療作用，比如百合無花果湯、陳皮雪梨雞湯、雪梨蘿卜湯等有潤肺止咳的作用。

Q：水果加熱后營養(yǎng)會(huì)流失嗎？

A：水果經(jīng)過較長時(shí)間的加熱處理后維生素C會(huì)有一定量的流失，因此還是建議水果在烹飪過程中盡量減少加熱時(shí)間。

Q：哪些水果適宜做菜，哪些不適合？

A：菠蘿、蘋果、柚子、梨子、橙等都很適合燒菜，質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)，容易成型。而像獼猴桃、火龍果、草莓、木瓜等較為柔軟的水果，在菜品制作中要注意烹飪的時(shí)間和火候保證其不軟爛。柿子是不適合做菜的，尤其要注意不要與螃蟹同食，柿子里所含的鞣制與蛋白質(zhì)在一起容易引發(fā)不良反應(yīng)。在用荔枝做菜的時(shí)候注意不要使用過量，荔枝的糖分含量過多，尤其空腹食用往往會(huì)引發(fā)血糖突然升高的風(fēng)險(xiǎn)。

Q：用水果做菜有哪些注意事項(xiàng)？

A：2016年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，一般情況下正常人每天吃水果的量大概在200g-250g，不宜過量吃水果，因?yàn)樗锩婧休^高的糖分，除了增加血糖較高的風(fēng)險(xiǎn)，還可能會(huì)引起肥胖，因此食用水果要堅(jiān)持適量原則。除此之外，水果也分寒、涼、溫、熱四種屬性，不同體質(zhì)的人要選擇性地食用。熱性體質(zhì)者可多些食用寒涼性水果，如香蕉、草莓、西瓜、鮮橙、椰子等，可清熱降火；溫?zé)嵝运琮堁?、金橘、榴蓮、桃子等，適合寒性體質(zhì)者食用；不溫不熱、不寒不涼的平性水果則適宜各種體質(zhì)的人，代表水果有蘋果、檸檬、葡萄等。

水果入菜有講究

荔枝與雞味是很“夾”的，最經(jīng)典的就是荔枝木燒雞。吃一口雞肉，閉上眼睛細(xì)細(xì)地尋，能品到雞肉內(nèi)有淡淡的荔枝味。在家里很難起明火來燒雞，更沒有荔枝木。選新鮮荔枝，用電飯鍋來焗，由于夠密封，荔枝香得很實(shí)在，不用“細(xì)細(xì)地尋”，簡直就是撲面而來。

水果入菜除要考慮水果與材料的味道是否配合外，還得注意所用的烹調(diào)方法是否能保留水果的本質(zhì)和本味，而且不能讓它喧賓奪主，同時(shí)水果中的水分和糖份含量也很高，用水果做菜時(shí)，口味不宜太成、調(diào)味料不宜過重，稍不注意，便會(huì)弄巧成拙。

做水果菜要依據(jù)水果本身的特質(zhì)和個(gè)性，加以適宜的烹飪方式。西瓜、楊桃等容易出水的水果適合涼拌。而果肉豐厚的木瓜、哈密瓜、火龍果、菠蘿、芒果、枇杷、荔枝等，則以熱炒為佳。龍眼、椰青、椰子、青橄欖等汁液豐富的水果，比較適合煮湯。做水果菜，首先要快炒，最好先把其他原料烹熟，再放水果。水果味香甜，烹調(diào)調(diào)味宜略淡，不要用大量的鹽和油破壞掉水果的清爽。

適宜用來烹調(diào)菜看的水果，隨便數(shù)數(shù)不會(huì)少于百種。有經(jīng)驗(yàn)的大廚認(rèn)為：烹飪水果菜要依據(jù)水果本身的特質(zhì)和個(gè)性去發(fā)揮，加以適宜的烹飪方式，并且注意火候的控制及調(diào)味料的選用；口味不宜太甜或太成，盡量保持水果的原汁原味，避免營養(yǎng)成分流失。但選擇能夠與它們完美搭配的材料甚是考究廚藝和創(chuàng)意。

例如酸味較濃的水果常常被用來燉湯，代表有山楂和梨；富含纖維質(zhì)的宜與高油脂的肉類共烹，像柚子皮加工后煮食，綿實(shí)可口，其味無窮；肉質(zhì)清脆爽口者則適于炒，如荔枝和菠蘿；果肉厚實(shí)、能久煮耐高溫的，可和肉類和骨頭同煮，比如蜜桃和香瓜……水果除了可用于煮湯、做菜，還可以用作火鍋湯底呢。水果菜搭配食材通常是肉類、海鮮和蔬菜，當(dāng)然用果汁打芡或制成果醬來配菜的菜看并不鮮見，把果汁燴入肉香里口感更加豐富。依據(jù)水果特質(zhì)而搭配，不但美味，且突出水果的鮮香又均衡營養(yǎng)。

靈動(dòng)的果香入味

山梨烏魚子

產(chǎn)于臺(tái)灣的烏魚子是一種珍貴的食材，腌漬至半熟，橙黃的烏魚子風(fēng)味獨(dú)特，軟硬適度，有特殊的嚼感，搭配梨片同吃，豐美堅(jiān)實(shí)的烏魚子特有的鮮成味道與梨子的清甜多汁完美融合，吃后齒頰留香，回味不已。

澎湖鰻魚香瓜春卷

用日式照燒的烹飪手法來制作鰻魚，搭配香瓜，用薄如蟬翼的春卷皮裹住油炸，鰻魚香瓜的味道被封鎖其中，只待咬開品嘗，外酥里嫩，鮮香適宜，多層次的口感顛覆味蕾。

蘋果三寸骨

豬肋排刷上麥芽糖與蘋果一起烤，用蘋果的酸度激發(fā)出豬肉本身所帶有的微甜感，肋排鮮嫩多汁，酸甜可口的蘋果醬中和了豬油的油膩感，使這道葷菜變得清新可口。

蓮霧咖喱蟹

咖喱蟹混合鮮美的蟹肉和濃郁的泰式咖喱辛香而深受食客喜愛，然而大多數(shù)人不知道，蓮霧蘸取咖喱食用也別有風(fēng)味，咖喱特有的香膩味道中透露著蓮霧的清爽，是一道極具東南亞風(fēng)情的夏季美味。

枇杷五味蝦球

枇杷盛產(chǎn)的時(shí)節(jié)，萬不可錯(cuò)過這清甘的味道。枇杷新鮮的甜度不適宜用加熱的手法來改變，原汁原味呈現(xiàn)便是最佳狀態(tài)；明蝦微炸保留其特有的香甜，釀入枇杷中，明蝦與枇杷不同風(fēng)格的甜味相互滲透，其他調(diào)味料都是多余，只需淋入用番茄醬加五種蔬菜調(diào)制的五味醬，帶有轉(zhuǎn)瞬即逝的微辣感，成就出一道時(shí)令的驚艷味道。

將夏日的色彩注入美味中

龍蝦水果沙律

用小龍蝦與水果做成沙律，一陣夏日里的清爽氣息撲面而來，色彩鮮艷誘人，味道酸甜鮮美，極為開胃。

奶香榴蓮煲雞

榴蓮和雞肉的碰撞是一個(gè)絕妙的搭配，香嫩的雞肉融入進(jìn)濃郁的榴蓮，彼此相互融合，甜美馥郁，品嘗一口便被這道菜深深征服。

火龍時(shí)果煎鳳尾

蝦球煎炒后放入火龍果、蜜瓜、獼猴桃，水果的清新與新鮮蝦仁搭配得天衣無縫，是一道頗受大家喜愛的時(shí)令佳肴。

楊梅鵝肝凍

楊梅有生津止渴、助消化的功效。鵝肝營養(yǎng)豐富，補(bǔ)血養(yǎng)生。將楊梅與鵝肝分別做成慕斯的形式，鵝肝入口的綿密加上楊梅的酸甜，中西合璧，老少皆宜。

不上火的荔枝宴

健康欖油蒸荔枝菌

只生長在荔枝樹下的鮮嫩荔枝菌，生長周期短，對生長環(huán)境要求十分苛刻，只生長在荔枝林內(nèi)潮濕的白蟻窩上，無法人工培植。吸取夏日陽光雨露及荔枝樹下飽含營養(yǎng)的有機(jī)土壤，荔枝菌被稱為“嶺南菌王”，口感特別清甜，菌絲更柔嫩，清爽無渣。荔枝菌采摘后必須當(dāng)日食用，采用“越簡單，越鮮味”的烹煮方式，最大限度地保留了荔枝菌本身的鮮味，汁液鮮甜，口感爽脆，用蒸出來的汁拌上清香的恒大興安米飯，感受原汁美味縈繞唇齒間。

金湯野米荔枝魚腐

勝瓜與野米不失為一種“清而不淡”的搭配，南瓜和勝瓜的清甜果香，既能中和荔枝果肉的甜蜜感，同時(shí)能突出湯汁的鮮美。糅合源于自然土壤及陽光雨露的氣息，再配上清甜的荔枝果肉及魚腐，是夏日解暑，補(bǔ)充維生素及蛋白質(zhì)的爽口佳肴。

孔雀開屏荔枝雞

取材自增城本地荔枝果木，燒制成碳，客家秘制腌制走地雞入味，慢火烘烤至雞皮金黃鮮脆即可，外脆里嫩的雞肉，隱約又濃香回味著荔枝木的清香；鵝肝用清酒、蔥姜、花雕酒浸入味，香煎至金黃，口感外香里嫩，回味無窮。

嶺南荔枝酥

蛋撻皮酥脆，入口新鮮的荔枝果肉浸過烘焙汁水四溢，甜蜜入心，鮮紅如同真的荔枝，這道匠心獨(dú)運(yùn)的甜品可謂是“不用剝皮的甜蜜”。

蘆筍百合炒白玉釀荔枝

墨魚膠釀入荔枝果肉中，口感軟糯滑嫩，包裹魚膠，荔枝果肉透亮，蘆筍鮮嫩碧綠，口味咸鮮回甜。具有益氣養(yǎng)血、養(yǎng)陰退熱的功效。

當(dāng)果香遇上菜香

波羅咕嚕蝦球

菀菀蔓延的白色煙霧中，佇立著一個(gè)個(gè)肥美飽滿的明蝦仁，它們裹著酸甜清新的糖醋醬，仿佛嬌艷欲滴的紅色寶石。經(jīng)過烹炸的明蝦仁外皮香松酥脆，內(nèi)里勁爽可口，在大廚們秘制糖醋醬的包裹下，成為夏季清爽美味首選。

香芒桂魚盞

將鮮美的桂花魚切成方丁，與香甜可口的芒果醬拌勻，再配以新鮮多汁的芒果肉，置于芒果皮做成的芒果盞上，是各位芒果愛好者不可錯(cuò)過的盛宴。魚骨裹以蛋白漿粉，炸至酥脆，淋上特制砵酒汁，與芒果魚肉相得益彰。

阿拉斯加蟹拼甜橙

出品酒店/上海浦東嘉里大酒店The MEAT·扒餐廳

這道蟹菜呈現(xiàn)了蟹肉在不同狀態(tài)下的味覺碰撞。手拆阿拉斯加蟹肉，施以調(diào)味略加烹煮，點(diǎn)綴以蘋果的清新滋味；絞碎蟹肉制成厚度近2厘米的蟹肉餅，正反面煎制，佐以清甜紅椒卸去些許油膩。選用芒果制成的慕斯，于盤中點(diǎn)綴增色，清甜口感搭配黑松露薄片，為整道菜品加分。

秋梨慢燉牛小排

出品酒店/南京景楓萬豪酒店

這道菜是2016年主廚赴荷蘭鹿特丹參加“第八屆世界中餐烹飪大賽”金獎(jiǎng)菜肴，精選加拿大牛小排，加以中式香料，按江南傳統(tǒng)紅燒肉手法，文火慢燉兩小時(shí)，自然收汁，庫爾勒香梨如少女般清香優(yōu)雅，配以清香的檸檬泡沫。小牛排色澤濃郁，入口唇齒留香，佐一口香梨，獨(dú)特的味覺沖擊，給食客耳目一新的感受。

創(chuàng)意水果佳肴

芒果味蛋黃

芒果汁加入海藻膠（石花菜中提取烘干而成），靜置，待氣泡消失，芒果味的晶球像流心蛋黃，流出的卻是芒果汁。吃到的并非你看到的，就像突如其來的劇情反轉(zhuǎn)，這種驚喜的“騙局”正是分子料理的魅力所在。

做法

l、準(zhǔn)備一碗清水、一碗鈣水、網(wǎng)格、一杯芒果汁。

2、將芒果汁經(jīng)網(wǎng)格倒入鈣水中。

3、“魚子醬”誕生。

4、將芒果汁倒入勺子中，注意速度以便使之成球狀。

滑炒蝦仁銀雪欖

現(xiàn)代人講究輕食方式健康生活，火龍果蝦仁和銀鱈魚的搭配恰好滿足了這類需求，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的同時(shí)，也達(dá)到了口感的鮮甜爽口。

泰式風(fēng)情水果味

酸甜水果蝦仁

用料：菠蘿、芒果、火龍果、提子、蝦仁

做法：

1.蝦仁炸透；

2.菠蘿汁、番茄醬、糖、白醋熬出酸甜醬，將炸好的蝦仁均勻地粘裹上醬汁；

3.將水果切丁與蝦仁一起擺盤。

柚子沙拉

用料：泰式辣椒膏、椰漿、魚露、香茅、雞肉、青柚

做法：

將調(diào)料調(diào)成醬汁，淋在青柚和煙熏雞肉上拌勻，泰式傳統(tǒng)的辣椒膏傳遞出濃郁正宗的泰國風(fēng)味。