于 群 袁學(xué)軍 楊大亮 張 宇 林明智

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糖和酒石酸對椰奶靈芝酒質(zhì)量的影響

于 群 袁學(xué)軍*楊大亮 張 宇 林明智

（海南熱帶海洋學(xué)院，海南 三亞 572000）

椰奶靈芝酒的質(zhì)量受多種因素的影響。通過測量pH、酒精度、殘?zhí)恰⒓状?、總SO2、干物質(zhì)等含量指標(biāo)，研究蔗糖和酒石酸的添加量對椰奶靈芝酒質(zhì)量的影響。結(jié)果顯示：加酸處理除0 g/kg和0.4 g/kg外，其他處理的各項指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，加酸效果由佳到差的順序為0.8﹥1.2﹥0.4﹥0 g/kg；加糖處理由佳到差的順序為17%﹥19%﹥15%﹥21%。椰奶靈芝酒的制作最佳條件為添加蔗糖17%和酒石酸0.8 g/kg。

椰奶；靈芝酒；糖；酒石酸；質(zhì)量

椰子屬棕櫚科常綠喬木，是海南特產(chǎn)。椰肉富含蛋白質(zhì)和碳水化合物，椰汁營養(yǎng)成分更多，有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素。而靈芝含有多種活性物質(zhì)，是比較理想的保健營養(yǎng)食品。隨著發(fā)酵技術(shù)的創(chuàng)新和生活水平的提高，桑葚[1]、木瓜[2]、菠蘿[3]、獼猴桃[4]、臍橙[5]、無花果[6]、火龍果[7]、蘋果[8]、藍(lán)莓[9]等果酒的種類越來越多。而椰奶靈芝酒的研究迄今尚少，我們做的是這項工作。

1 材料與方法

1.1 試驗材料和處理方法

赤靈芝（），七成熟的椰子（L.），蔗糖，紅糖酵母。

處理方法：將椰肉粉碎，與椰汁混合，過篩（80目，pH為6.5），將蔗糖、酒石酸、硫片依次加入混合液，攪拌均勻，密封，12小時后加入酵母，攪拌均勻，密封、發(fā)酵、過濾、沉淀、分離、貯藏。其中蔗糖的添加量設(shè)置為15%、17%、19%和21%，酒石酸的添加量設(shè)置為每千克0 g、0.4 g、0.8 g、1.2 g。每個處理設(shè)置4個重復(fù)，每個重復(fù)12.5 kg。

1.2 測量方法

pH、酒精度、糖度、甲醇含量、二氧化硫含量、靈芝三萜含量和干浸出物的測定方法參照參考文獻(xiàn)[10]。采用南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王韶華發(fā)明的Stat軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蔗糖添加量的椰奶靈芝酒質(zhì)量

不同蔗糖添加量的椰奶靈芝酒質(zhì)量為：pH和干物質(zhì)的含量各處理間無差異；隨著糖濃度升高，酒精度和殘?zhí)橇烤噬仙厔荩魈幚黹g均具有顯著性差異（表1），但都符合國家果酒標(biāo)準(zhǔn)。隨著糖濃度升高，甲醛的含量和總SO2含量呈上升的趨勢，各處理間差異極顯著。但所有處理均符合標(biāo)準(zhǔn)。果酒的酒精含量以12%左右最佳，而有害物質(zhì)甲醛和SO2的含量越低越好。綜合6項指標(biāo)，不同蔗糖添加量由佳到差的順序為17%﹥19%﹥15%﹥21%。

2.2 不同酒石酸含量的椰奶靈芝酒質(zhì)量

不同酒石酸添加量的試驗結(jié)果顯示（表2）：酒石酸用量為0和0.4 g/kg時，液體基本沒有變化，原因可能是液體pH偏高，不適宜酵母菌的生長；酒石酸用量為0.8 g/kg和1.2 g/kg時，酒精度分別為13.6%和13.3%，干物質(zhì)的含量分別為18.4 g/L和18.2 g/L，相互間無顯著差異。由于添加量1.2 g/kg比0.8 g/kg的pH低，酸味較濃，甲醛含量高，因此，綜合6項指標(biāo)，酒石酸添加量由佳到差的順序為0.8＞1.2＞0.4＞0 g/kg。

3 討 論

糖度與酒精度有一定的相關(guān)性，正常情況下，每17～18 g糖產(chǎn)生1度酒精。本實驗的數(shù)據(jù)與此理論相符。紅酒酵母pH范圍3.0～5.0，最適pH為3.5～4.5，本實驗不加酸或加酸過少時，溶液的pH均高于5.0，不適宜酵母生長，因而不發(fā)酵。

表1 不同蔗糖添加量椰奶靈芝酒的質(zhì)量比較

注：不同小寫字母表示差異達(dá)0.05水平，不同大寫字母表示差異達(dá)0.01水平。表2同。

表2 不同酒石酸添加量椰奶靈芝酒的質(zhì)量比較

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S567.3+1

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2095-0934（2018）04-251-02

大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目（201711100010）

于群（1998—），女，學(xué)生，研究方向為果酒。E-mail：2923848604@qq.com。

袁學(xué)軍（1967—），男，博士，教授，主要從事園藝及其產(chǎn)品加工方面研究。E-mail：yuanxuej@163.com。