孫雨露，趙楠楠，賀晉瑜，許引虎，王 君，羅 華

（1.山西農業(yè)大學食品科學與工程學院，山西太谷030800；2.山西省農業(yè)科學院果樹研究所，山西太谷030800；3.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）

隨著我國經濟發(fā)展水平的日益提高，社會總體消費結構不斷提升，我國的葡萄酒行業(yè)也得到了迅速的發(fā)展，消費者對葡萄酒的質量要求也越來越高。世界范圍內的研究證明，葡萄酒的質量主要取決于釀酒原料的質量，其次才是工藝和設備，因此釀酒葡萄品種對葡萄酒質量起著決定性的作用[1-4]。優(yōu)良的葡萄品種只有在適宜的生態(tài)和栽培條件下，才能表現(xiàn)出本身優(yōu)秀的品質特性[5]。

山西省葡萄與葡萄酒產業(yè)具有悠久的歷史，其中山西太谷地區(qū)地處北緯37°～38°，海拔800～1000 m，有效積溫3000～6000℃，7月、8月、9月葡萄成熟期的降雨量為270 mm左右且水熱系數(shù)小于1.5，被公認為我國優(yōu)質葡萄酒生產地之一，具備進一步發(fā)展的基礎和條件[6-7]。然而目前該地區(qū)廣泛栽培的葡萄品種比較單一，赤霞珠、梅洛(Merlot)、品麗珠(Cabernet Franc)、霞多麗(Chardonnay)等占較大比例，使得葡萄酒同質化的現(xiàn)象嚴重[7-9]。因此增加品種的多樣性，篩選更適合當?shù)刈匀粭l件的釀酒葡萄品種，釀造具有當?shù)仫L土特色的葡萄酒，對促進本地葡萄酒產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

位于太谷縣任村鄉(xiāng)東賈村的“山西怡園酒莊”(山西怡園酒莊葡萄種植基地土壤類型為沙壤土，厚度50 cm，有機質含量2.92～7.15 g/kg，速效磷含量2.9～1.2 mg/kg，速效鉀88.7～355 mg/kg，pH 值8.14～8.65)，于2010年引入丹魄、晚紅蜜、內比奧羅3個釀酒葡萄品種，通過多年試栽，其生物學特性表現(xiàn)良好?，F(xiàn)以該地區(qū)主栽品種赤霞珠作為對照，對這3種葡萄的果實質量和釀酒特性進行研究，以期為山西太谷地區(qū)豐富釀酒葡萄品種的構成提供初步依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：丹魄、晚紅蜜、內比奧羅、赤霞珠均于2017年10月10日采摘自山西怡園酒莊葡萄種植基地。丹魄，原產于西班牙，生長勢中庸，風土適應性強[10]。晚紅蜜，原產格魯吉亞，其植株生長勢中，芽眼萌發(fā)率高，產量高，抗病與抗逆性較強[11]。內比奧羅，原產自意大利西北部皮埃蒙特區(qū)，其生長旺盛，豐產性中等，需要選擇生長季節(jié)長、向陽溫暖的地方栽植[10]。赤霞珠，原產于法國，歐亞種，屬晚熟品種，適應性較強，產量中等[10]。

試劑及耗材：酵母(英納帝斯紅葡萄酒酵母—紅果香)，意大利愛賽科有限公司；果膠酶(英納帝斯果膠酶—增強卡勒)，意大利愛賽科有限公司；偏重亞硫酸鉀(分析純)，天津市大茂化學試劑廠。

儀器設備：UV-5100紫外可見分光光度計，METASH上海元析儀器有限公司；PHS-3C pH計，上海佑科儀器儀表有限公司。

1.2 工藝流程

將葡萄分選除梗破碎，分別放入4個10 L的玻璃廣口瓶中(填充系數(shù)為80%)，而后向葡萄醪中各加入12%的偏重亞硫酸鉀溶液至目標總SO2濃度為35 mg/L，果膠酶40 mg/L(用45℃蒸餾水以重量比為1∶10的比例溶解加入葡萄醪中)，攪拌均勻。后接種0.4 g/L的活性干酵母(用蒸餾水以重量比為1∶10的比例溶解，35℃水浴活化25 min)，并將發(fā)酵容器口用3層干凈紗布遮蓋起來，在20℃條件下進行發(fā)酵。當發(fā)酵開始后，每天進行兩次壓帽，并測量其溫度和比重。當發(fā)酵比重降為0.992～0.996時，分離皮渣，原酒在4℃下進行陳釀，保存（每個品種分別設置3個重復試驗）。

1.3 分析方法

發(fā)酵比重、可溶性固形物、還原糖(以葡萄糖計)、總酸(以酒石酸計)、揮發(fā)酸(以醋酸計)、pH值、總酚、單寧均依據(jù)王華《葡萄酒分析檢驗》進行測定[12]。色度：分光光度計法[13]。

感官評定由12人組成的對葡萄酒品嘗富于經驗的品評小組對各個樣品的外觀、香氣、滋味、典型性指標進行打分。評分方法及依據(jù)參照《中國葡萄酒品評標準》[11]。

2 結果與分析

2.1 葡萄原料理化指標

葡萄果實的理化指標如表1所示，各品種還原糖含量均在230 g/L以上(由高到低依次為：丹魄＞晚紅蜜＞赤霞珠＞內比奧羅)，符合釀造優(yōu)質葡萄酒的要求[14-15]。總酸含量由高到低依次為：丹魄＞赤霞珠＞晚紅蜜＞內比奧羅；丹魄、晚紅蜜、內比奧羅的pH值均低于赤霞珠(pH3.56)；葡萄醪色度值丹魄、晚紅蜜、內比奧羅均高于赤霞珠；總酚含量由高到低依次為丹魄＞晚紅蜜＞赤霞珠＞內比奧羅，單寧含量為：晚紅蜜＞赤霞珠＞丹魄＞內比奧羅，可以看出，丹魄的總酚含量和晚紅蜜的單寧含量為供試品種最高，分別為1156.90 mg/L和582.04 mg/L。

2.2 不同品種發(fā)酵特性（圖1—圖4）

表1 葡萄原料理化指標

圖1 丹魄發(fā)酵曲線

圖2 晚紅蜜發(fā)酵曲線

圖3 內比奧羅發(fā)酵曲線

從圖1—圖4可以看出，雖然內比奧羅最早進入發(fā)酵旺盛期(第2～3天)，但是在發(fā)酵旺盛期的比重下降最慢，丹魄、晚紅蜜和赤霞珠均在3 d時進入發(fā)酵旺盛期。6 d以后，隨著發(fā)酵液中糖度的降低與酒精積累，所有供試品種的比重下降速度均趨于減緩、停止，8 d時基本結束酒精發(fā)酵。

圖4 赤霞珠發(fā)酵曲線

2.3 單品種酒理化指標（表2）

表2 單品種酒的理化指標

由表2可知，試驗各品種所釀酒樣的酒精度由高到低為：丹魄(13.3%vol)＞晚紅蜜(13.2%vol)=赤霞珠(13.2%vol)＞內比奧羅(11.5%vol)，其中，晚紅蜜和赤霞珠葡萄果實還原糖含量相差不大(表1)，晚紅蜜酒樣的殘?zhí)巧源笥诔嘞贾槠咸丫?，使得兩品種酒樣的酒精度相近[16]。各個樣品的酒樣在殘?zhí)呛可洗嬖谥^明顯的差異，丹魄的殘?zhí)鞘枪┰嚻贩N中最高的，在發(fā)酵自然結束后仍有9.63 g/L的殘?zhí)?；總酸含量為：丹?6.78 g/L)＞內比奧羅(6.61 g/L)＞晚紅蜜(6.55 g/L)＞赤霞珠(5.69 g/L)，總酚含量為：丹魄＞晚紅蜜＞赤霞珠＞內比奧羅；單寧含量為：晚紅蜜＞丹魄＞赤霞珠＞內比奧羅，可以看出單品種酒樣丹魄酚類物質和晚紅蜜單寧含量為供試酒樣最高，分別為1771.19 g/L和671.86 g/L。單品種酒樣色度值從高到低依次為：丹魄＞晚紅蜜＞赤霞珠＞內比奧羅。此外，所有供試酒樣酒樣的揮發(fā)酸含量均處于一個較低的水平，符合國家GB 15037—2006標準要求(≤1.2 g/L),各單品種酒樣的pH值在3.4～3.6，均在合理范圍內。

2.4 單品種酒感官評價(表3)

表3 葡萄酒感官品評結果

感官品評顯示(見表3)，丹魄葡萄酒的總分高于赤霞珠，其表現(xiàn)出更深的顏色；香氣也更加純正優(yōu)雅，紫羅蘭和桑葚的香氣較為突出；但是口感和對照品種相比，赤霞珠單寧更加柔和。晚紅蜜總分略低于赤霞珠，色澤和赤霞珠相近；蜂蜜、葡萄干的香氣較為突出；酒體厚重柔和，單寧細膩。內比奧羅單品種酒為供試品種評分最低，該單品種酒酒體結構較單一，酸高，單寧低；但其香氣甜美芬芳，表現(xiàn)出了草莓、水蜜桃等紅色水果和玫瑰花的香氣。

3 結論

3.1 丹魄、晚紅蜜、內比奧羅和赤霞珠果實均達到了良好的成熟度，其中丹魄的還原糖、酚類物質、總酸含量，晚紅蜜的單寧含量，內比奧羅的色度值分別為供試品種最高。

3.2 各試驗單品種酒酒精度均在11%vol～14%vol之間，揮發(fā)酸、滴定酸、pH值均在合理范圍內，色度值丹魄為最高，供試酒樣中酚類物質和單寧含量最高的分別是丹魄和晚紅蜜。

3.3 丹魄酒樣酒體豐滿、典型明確、風格良好，綜合評價高于赤霞珠；晚紅蜜酒體厚重柔和，單寧細膩，典型性較好，綜合評價略遜于赤霞珠；內比奧羅酒體結構較單一，可以將其和其他品種進行混釀，并且預計在實行限產栽培的條件下，其原料質量還有進一步提高的空間，相應的釀酒品質也有待于進一步研究。

綜上所述，丹魄、晚紅蜜、內比奧羅3個品種釀酒特性綜合表現(xiàn)較好，可為豐富當?shù)蒯劸破咸哑贩N結構提供一些參考和依據(jù)。