高標(biāo)

掛霜是指經(jīng)過初步熟處理的小型原料，加工成半成品，而后粘裹一層主要有白糖熬制的糖漿成菜的烹調(diào)方法。它是制作甜菜的烹調(diào)方法只一，掛霜菜肴在制作上技術(shù)性要求較高，特別是對(duì)于火候的控制，在行業(yè)被稱為“功夫菜”、“技巧菜”。如“掛霜花生”、“掛霜腰果”、“掛霜里脊”等是人們耳熟能祥的甜菜，具有潔白如雪、質(zhì)感脆嫩、香酥化渣等特點(diǎn)，一直備受食客的青睞。本人認(rèn)為，要做好掛霜菜，只要操作者能夠正確掌握好糖在整個(gè)烹調(diào)過程中所發(fā)生的一系列理化變化，處理好掛霜的制作關(guān)鍵，理想的成菜效果是完全可以達(dá)到的，下面就這一問題進(jìn)行淺述，供同行們參考。

一、糖在掛霜過程中的理化變化

掛霜是以蔗糖水溶液，通過加熱不斷蒸發(fā)水分，達(dá)到飽和狀態(tài)后蔗糖重新結(jié)晶的原理來實(shí)現(xiàn)烹調(diào)技法的。在具體的制作過程中，掛霜菜肴的熬糖必須使糖漿出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象。所謂返砂，是指糖漿再度結(jié)晶黏附在原料表面的過程。要想使糖漿重新結(jié)晶，關(guān)鍵取決于熬糖時(shí)溫度和濃度的變化。蔗糖易溶于水，在一定溫度下，一定量的水所能溶解的蔗糖的量是有一定限度的，這種限度叫溶解度，達(dá)到溶解度的溶液叫飽和溶液。蔗糖的溶解度會(huì)隨著溫度的升高而加大，隨著溫度的降低而減少，如溫度在20℃時(shí)，100克的水可溶解蔗糖203.9克；溫度在100℃時(shí)，100克的水則克溶解蔗糖485.2克。如果在熬制糖漿的過程中，溫度、糖、水的比例超過了這種溶解度的范圍，糖漿中就會(huì)出現(xiàn)過飽和溶液，致使晶核形成，而溫度下降越快，溶解度就越低，晶核產(chǎn)生的速度就越快，量也越多，而且當(dāng)晶核產(chǎn)生后，還會(huì)很快成長(zhǎng)，這個(gè)成長(zhǎng)的過程與糖漿中出現(xiàn)的過飽和溶液成正比，與晶核的生長(zhǎng)速度成反比。白糖結(jié)晶顆粒的大小決定于晶核產(chǎn)生的速度和凈成長(zhǎng)的快慢，一般情況下，當(dāng)晶核產(chǎn)生速度超過晶核成長(zhǎng)速度時(shí)，白糖結(jié)晶的顆粒就會(huì)細(xì)小而均勻，這是掛霜菜肴顏色潔白光亮，效果極佳；當(dāng)晶核產(chǎn)生速度低于晶核成長(zhǎng)速度時(shí)，白糖結(jié)晶的顆粒就會(huì)較粗而不均勻。

二、掛霜菜肴的制作關(guān)鍵

1、正確選料是做好掛霜菜的先決條件。掛霜既然是一種純甜菜肴，在選料是就應(yīng)注意選擇與這一口味相協(xié)調(diào)的原料，如動(dòng)物性原料以肥肉或肉餡使用較多，要選用色澤、氣味純正、富有彈性的；植物性原料則注意以干果為主，并且要絕對(duì)干燥、衛(wèi)生、無霉變。

2、掛霜菜一般均應(yīng)掛糊，植物干果類原料一般可不掛糊，直接入油鍋炸制。在眾多的糊中，以水粉糊和蛋清糊使用最為廣泛。制糊時(shí)只能用手抓，忌用手?jǐn)?，這樣做一方面可以避免糊貝攪打上勁；另一方面克將糊中的小顆粒抓開、抓勻。糊的稠稀度應(yīng)根據(jù)原料的特點(diǎn)及放置時(shí)間來決定，對(duì)于含水分較多或即將下鍋炸制使用的原料，糊應(yīng)略稠一些；對(duì)于含水分較少或需要稍加放置再使用的原料，糊則應(yīng)偏稀一些。

3、掛霜前對(duì)主料進(jìn)行初步熟處理。初步熟處理主要是通過炒、炸、烤等方法，使原料口感達(dá)到酥香或酥脆或外酥里嫩或外酥里糯，這樣配合糖霜的質(zhì)感，菜肴才有獨(dú)特的風(fēng)味，如通過油炸成熟，必須吸去原料表面的油脂，以免掛不住糖霜。

4、熬糖時(shí)，最好避免使用鐵鍋，可選用陶瓷鍋、不銹鋼鍋等，以避免影響糖霜的色澤。掛霜菜肴的主料、糖和水的比例要掌握好，一般較為理想的用量比例為10：3：1，即100克主料應(yīng)用糖30克、水10克。如果糖多水少，超過水對(duì)糖的溶解度，而過下火力的溫度又不能使糖繼續(xù)熔化時(shí)，就會(huì)使糖液過濃，致使晶核產(chǎn)生的速度加快，數(shù)量也過多，大量的白糖晶核由于間距過密，就會(huì)產(chǎn)生凝結(jié)現(xiàn)象，形成大的顆?；蚱?；反之，若糖少水多，糖的溶解度不夠，必將延長(zhǎng)加熱時(shí)間以提高鍋內(nèi)溫度，而蔗糖在高溫下極容易焦化脫水，縮合成棕黑色焦糖；若主料過多，熬出的糖液將無法均勻的粘滿主料，出現(xiàn)俗稱“花臉”現(xiàn)象。其次，要嚴(yán)格控制熬糖的火候，火力要小而集中，火焰覆蓋的范圍最好小于糖液的液面，使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰。從理論上講，掛霜的最佳溫度為115℃至120℃，入鍋能將糖液控制在該溫度時(shí)下主料，那么掛霜的成功率就可得到保證。如果火力過大，蔗糖的結(jié)晶顆粒易發(fā)生聚合現(xiàn)象，下料后將會(huì)使粘裹在原料表面的糖漿形成膠水硬殼。再次當(dāng)糖液熬至達(dá)到掛霜程度時(shí)，炒鍋應(yīng)端離火口，倒入主料，手握分散的筷子迅速炒拌，使糖液快速降溫，結(jié)晶成糖霜。也可將炒鍋放于冷水盆上面，同時(shí)用筷子輕輕撥動(dòng)。隨著撥動(dòng)時(shí)熱氣的散失和鍋內(nèi)溫度的下降。糖漿的顏色會(huì)頓變得潔白，此時(shí)即可停止對(duì)原料的撥動(dòng)，讓糖的結(jié)晶充分在原料表面體現(xiàn)出來；若這時(shí)還在繼續(xù)撥動(dòng)原料，則容易將原料上的蔗糖結(jié)晶撥掉，從而影響掛霜的質(zhì)量。

5、鑒別糖液是否熬制到可掛霜的程度，一般有兩種方法：一是冒著氣泡，糖液在加熱過程中經(jīng)手勺不停的攪動(dòng)不斷地產(chǎn)生氣泡，水分隨之不斷地蒸發(fā)，待糖液濃稠至小泡套大泡同時(shí)向上冒氣，蒸汽很少時(shí)，正是掛霜的好時(shí)機(jī)；二是當(dāng)糖液熬至濃稠時(shí)，用手勺或筷子粘起糖液使之下滴，如呈連綿透明的固態(tài)狀，絲狀，即到了掛霜的時(shí)機(jī)。熬糖必須恰到好處，如果火候不到，難以結(jié)晶成霜，如果火候太過，一種情況是糖液會(huì)提前結(jié)晶，俗稱“返砂”，另一種情況熬過了飽和溶液狀態(tài)，蔗糖進(jìn)入熔融狀態(tài)（此時(shí)蔗糖不會(huì)結(jié)晶，將進(jìn)入拔絲狀態(tài)），都達(dá)不到掛霜的效果，甚至失敗。

6、如果掛霜要賦予基如怪味、醬香、奶油等口味，必須在熬糖掛霜前對(duì)主料進(jìn)行調(diào)味處理，并保證原料表面干燥；不可將其他調(diào)味料放入糖液中同熬，否則糖液將無法結(jié)晶。

搞清了掛霜的原理，掌握了掛霜的制作關(guān)鍵及操作要點(diǎn)，掛霜的技術(shù)問題就迎刃而解了。

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