朱巧力，曾妮，彭冬英，趙海斌

（1.江西省食品檢驗檢測研究院，南昌330001;2.江西工業(yè)貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學院，南昌330038；3.江西陽光乳業(yè)股份有限公司，南昌330000；4.南昌佳優(yōu)寶健康產(chǎn)業(yè)有限公司，南昌330200）

1 嬰幼兒配方米粉行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

嬰幼兒谷類輔助食品，俗稱“嬰幼兒配方米粉”，是嬰幼兒輔食中最重要的組成部分。我國嬰幼兒輔食市場巨大，2016年我國嬰幼兒輔食市場容量高達150億，其中嬰幼兒谷類輔助食品的主體類別嬰幼兒配方米粉就占45%左右的份額，其余為面條、餅干、果泥、肉松等。

嬰幼兒輔食市場呈現(xiàn)品種多而散，品牌高度集中的現(xiàn)狀。市場上銷售的嬰幼兒輔食品牌不下500個，而江西占了68%。中國嬰幼兒輔食市場2015年數(shù)據(jù)，市場份額排名前三名的分別為：亨氏、貝因美、雀巢，總共占據(jù)了60%的市場份額。由于品牌高度集中，造成眾多小品牌在剩余市場內(nèi)激烈競爭，產(chǎn)品價格低、利潤少、質(zhì)量不能得到有效保證，從而出現(xiàn)產(chǎn)品市場抽檢較多不合格的情況。

201 5年食品藥品監(jiān)管部門先后公布了75批次嬰幼兒配方米粉抽檢不合格項結(jié)果，如表1所示。

表1 嬰幼兒配方米粉抽檢不合格項目及不合格率

由表1可以看出：維生素類產(chǎn)品抽檢不合格率比較高，合計占比為25.3%，其次為維生素礦物質(zhì)類、菌落總數(shù)、黃曲霉毒素和鈉。因此在嬰幼兒配方米粉研發(fā)、生產(chǎn)過程中，對營養(yǎng)素含量以及微生物和生物毒素的控制就尤為重要，是每個嬰幼兒配方米粉生產(chǎn)企業(yè)重點管控內(nèi)容，也是企業(yè)質(zhì)量風險所在。

2 行業(yè)重點風險分析

2.1 嬰幼兒谷類輔助食品行業(yè)工藝

膨化法（干法）：以大米為主要原料，通過擠壓膨化工藝制成熟化的膨化粉，然后通過干混工藝加入其它輔料和營養(yǎng)強化劑混合均勻，包裝成為產(chǎn)品。這種方法的優(yōu)點是維生素等容易受熱損失的營養(yǎng)素在生產(chǎn)過程損失少、成本低，缺點是產(chǎn)品口感差、嬰幼兒容易上火、營養(yǎng)素均勻度控制要求高、對原料要求高、生產(chǎn)過程微生物控制關(guān)節(jié)多。

滾筒法（濕法）：以大米為主要原料，經(jīng)過清洗磨漿（或粉碎），添加其他輔料和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)過配料調(diào)漿、（酶解）、二次磨漿、滾筒干燥、制片、（粉碎）、包裝成為產(chǎn)品。這種工藝的優(yōu)點是產(chǎn)品口感好、營養(yǎng)素均勻性好、生產(chǎn)過程微生物控制環(huán)節(jié)較少，缺點是生產(chǎn)過程維生素損失較多，且不好控制[1]。

2.2 原料帶入的風險

2.2.1 谷物類原料

隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化水平的提高，農(nóng)藥化肥的使用量增加，在我國，種植業(yè)尤其是水稻種植，集中化較低，主要還是以農(nóng)村家庭種植為主，而家庭種植的缺點之一就是種植人員的技術(shù)水平偏低，農(nóng)藥化肥的使用量控制不好，甚至使用一些明令禁止的農(nóng)藥，造成糧食的農(nóng)藥殘留風險較大。我國臺灣地區(qū)于2012年發(fā)生了“金墩米農(nóng)藥殘留風波”事件。目前國內(nèi)關(guān)于糧食農(nóng)藥殘留控制的標準是按照GB 2763執(zhí)行，這是嬰幼兒配方米粉原料的最低要求，針對不同指標企業(yè)需要調(diào)整內(nèi)控標準來控制。

近年來，重金屬污染在嬰幼兒配方米粉原料中也有檢出。嬰幼兒谷類輔助食品中鎘的檢出率為91.6%，平均值為0.068 m g/kg，最大值為0.28 m g/kg，比2014年歐盟在其官方公報上發(fā)布的食品中鎘最高限量0.04m g/kg高了7倍[2]。

原料中的生物毒素主要為黃曲霉毒素B1、展青霉素（添加水果類輔料的產(chǎn)品）等，主要是因為原料儲存不當而產(chǎn)生的。以大米為例，大米的水分一般控制在14%左右，水分過高是影響大米中黃曲霉毒素B1質(zhì)量分數(shù)的主要因素之一[3]。在GB 2761中大米的黃曲霉毒素B1限量為10μg/kg，而嬰幼兒谷類輔助食品黃曲霉毒素B1限量為0.5μg/kg，遠低于大米中的限量值。企業(yè)為了節(jié)約生產(chǎn)成本，違規(guī)使用陳米以及黃粒米超標的劣質(zhì)大米，最終會導致嬰幼兒配方米粉中黃曲霉毒素B1質(zhì)量分數(shù)超標。

另外，水分超標也是谷物類原料容易出現(xiàn)的問題，尤其對于膨化法工藝，原料水分高低直接影響膨化粉水分指標，從而影響產(chǎn)品貯藏保質(zhì)期。

隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用，糧食類原料也存在轉(zhuǎn)基因的風險，比如大豆制品受轉(zhuǎn)基因的污染就比較嚴重，近年來肯德基的豆?jié){粉等豆制品都出現(xiàn)了轉(zhuǎn)基因事件，早在2006年，嬰幼兒輔助食品市場占有率第一的亨氏公司其米粉產(chǎn)品也被曝出含有轉(zhuǎn)基因成分，所以轉(zhuǎn)基因風險在增加。

2.2.2 營養(yǎng)素

營養(yǎng)素主要分為維生素和礦物質(zhì)兩大類，目前江西省的生產(chǎn)企業(yè)都選擇添加供應(yīng)商預先復配的營養(yǎng)素包，這樣生產(chǎn)操作方便。營養(yǎng)素在產(chǎn)品中的含量不僅需要符合標準要求，還要符合產(chǎn)品標簽上營養(yǎng)成分表中明示值。

復配營養(yǎng)素包一般執(zhí)行《GB 26687-2011復配食品添加劑通則》，出廠檢驗項目只要求項目砷、鉛等，并不對所添加的營養(yǎng)素質(zhì)量分數(shù)進行檢驗。同時，復配營養(yǎng)素廠家的質(zhì)量控制能力高低不同，混合設(shè)備自動化程度也高低不同，給營養(yǎng)素混合均勻度和含量驗證帶來很大不穩(wěn)定性。而嬰幼兒配方米粉生產(chǎn)企業(yè)由于檢驗?zāi)芰λ接邢蓿茈y做到對購進的每批次復配營養(yǎng)強化劑進行營養(yǎng)素成分及含量檢測。一旦實際值與配方設(shè)計值相差較大，甚至缺少某種營養(yǎng)素，就會導致最終產(chǎn)品營養(yǎng)素指標不合格。

2.2.3 其他原輔料

目前多數(shù)嬰幼兒配方米粉中會添加果蔬粉，而這些果蔬粉多數(shù)以方便食品的形式取得食品生產(chǎn)許可，其微生物控制要求遠低于嬰幼兒配方米粉。如果企業(yè)在采購入庫后，對后續(xù)控制不到位就可能造成產(chǎn)品微生物不符合要求。甚至還有些水果粉用合成香精進行“調(diào)香”，則存在食品添加劑帶入的風險。

2.2.4 包裝材料風險

包裝材料等食品接觸材料的風險主要來源于產(chǎn)品本身的材料溶出物、粘合劑、油墨、涂層、溶劑殘留、重金屬和微生物殘留。包裝材料內(nèi)部殘留的有毒、有害物質(zhì)，通過遷移、溶出等途徑影響所盛裝食品的品質(zhì)，從而導致食品安全問題[4]。目前嬰幼兒配方米粉的主要包裝材料為PET/AL/PE復合包裝、PET桶包裝、馬口鐵包裝，其內(nèi)表面都可能存在上述危害物質(zhì)，特別是塑化劑、苯類物質(zhì)。如果包裝材料加工過程的控制不當，還可能出現(xiàn)機油、鐵銹等外來污染物。

目前大部分包裝材料生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小，技術(shù)管理水平低，同時為節(jié)約成本，沒有使用環(huán)保型油墨、水溶性溶劑等，導致包裝材料化學物質(zhì)殘留危害增加，這給產(chǎn)品帶來化學污染的隱患。

除了包裝材料的食品接觸面材質(zhì)外，其密封性也對食品安全有很大影響。

2.3 加工過程風險

2.3.1 配方設(shè)計

配方設(shè)計時若未考慮到營養(yǎng)素的工藝損失、工藝誤差、檢測誤差以及貨架期內(nèi)損失等影響，將造成終產(chǎn)品中營養(yǎng)素含量不符合要求。

若未考慮產(chǎn)品本身的堆積密度、顆粒度等因素，也將影響產(chǎn)品質(zhì)量。比如因物料堆積密度過大，造成包材容積不夠，生產(chǎn)過程中出現(xiàn)“破袋”、“密封不嚴”等現(xiàn)象，從而造成生產(chǎn)過程不順暢，就容易發(fā)生微生物污染的風險。在膨化法工藝中，當產(chǎn)品的顆粒度出現(xiàn)偏差，產(chǎn)品的顆粒度不均勻時，會出現(xiàn)營養(yǎng)素混合不均勻的風險。

2.3.2 設(shè)備風險

從原料稱量、投料、預混、混合，到產(chǎn)品罐裝，多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備自動化程度并不高，不能實現(xiàn)全自動密閉環(huán)境下生產(chǎn)，需要人工完成。包裝設(shè)備料斗不密閉，產(chǎn)品直接暴露在空氣中，使得產(chǎn)品與人員和空氣環(huán)境接觸機會多，甚至有時手工稱量分裝，車間環(huán)境粉塵大，工藝設(shè)備布局、人員設(shè)備配備不合理等導致產(chǎn)品被污染風險極高。

用干法工藝生產(chǎn)，如果混合設(shè)備選型以及混合工藝設(shè)計不合理，容易出現(xiàn)混合不均勻現(xiàn)象[5]，使得產(chǎn)品檢測值過高或過低；用濕法工藝生產(chǎn)，輥筒設(shè)備的蒸氣壓不夠或者轉(zhuǎn)速過快，造成干燥溫度不夠，產(chǎn)品局部熟化不夠，嬰幼兒食用后可能會造成消化不良的風險。

2.3.3 產(chǎn)品配方數(shù)量

品牌商標多、產(chǎn)品配方多是嬰幼兒配方米粉生產(chǎn)企業(yè)普遍存在的現(xiàn)象，動輒上百個產(chǎn)品系列，由此造成了每個產(chǎn)品品種每次生產(chǎn)訂單量小，有時一條生產(chǎn)線一天生產(chǎn)10-20個品種，給生產(chǎn)管理帶來很大風險和難度。首先，同一條生產(chǎn)線頻繁更換產(chǎn)品品種，難以做到有效清場，且以目前大多企業(yè)生產(chǎn)人員素質(zhì)和管理水平，很難做到配方不出錯。其次，品種太多，企業(yè)很難做到每批次產(chǎn)品嚴格按照產(chǎn)品標準要求全項目檢驗，存在產(chǎn)品出廠質(zhì)量控制風險。

2.3.4 車間環(huán)境及員工衛(wèi)生

有些企業(yè)由于缺乏技術(shù)人員、生產(chǎn)質(zhì)量管理水平低、工藝流程設(shè)計不合理、消毒設(shè)施不完善、車間凈化設(shè)施落后、老化等原因，導致車間環(huán)境，包括地面和空氣衛(wèi)生狀況等不符合要求，進而導致產(chǎn)品受到微生物污染[6]。加之管理上疏忽，員工為了節(jié)約時間，不按要求洗手消毒，也容易導致產(chǎn)品受到微生物污染。

2.3.5 設(shè)備清洗消毒不徹底

因為嬰幼兒配方米粉屬于蛋白質(zhì)和糖類都比較高的產(chǎn)品，在較濕的條件下非常容易發(fā)酵、發(fā)霉。如果生產(chǎn)工人對設(shè)備清潔不徹底，在設(shè)備、管道內(nèi)壁或外壁余留少量的殘渣，這些殘留物在高濕環(huán)境下，迅速變質(zhì)，滋生大量細菌。

清洗消毒若操作不當，會出現(xiàn)洗滌劑、消毒液殘留未消除，潤滑劑泄露等，這種污染往往是局部的、不可見的、成品檢測也難發(fā)現(xiàn)。

2.4 貨架期風險

2.4.1 包裝材質(zhì)的風險

產(chǎn)品貨架期內(nèi)質(zhì)量的穩(wěn)定性很大程度取決于包裝材料，而包裝材料的材質(zhì)組成以及包裝封口的密封性是影響貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的主要原因。

目前很多企業(yè)使用PET透明塑料罐包裝產(chǎn)品，而且很受農(nóng)村市場的歡迎，但這種透明的包裝材質(zhì)無法滿足一些需要避光保存的維生素的貯存要求，導致產(chǎn)品貨架期內(nèi)維生素含量損失很大。

2.4.2 運輸配送過程的風險

目前生產(chǎn)企業(yè)的倉儲條件基本能滿足產(chǎn)品儲存需要，但物流公司的儲存條件不理想，有些倉庫甚至連最基本的防鼠、“先進先出”都做不到。

嬰幼兒輔食多采用層級經(jīng)銷商的銷售模式，其配送渠道基本以普通汽運為主，其路線為：生產(chǎn)企業(yè)→省→縣→鄉(xiāng)鎮(zhèn)。在前兩級配送過程中，省級物流中心轉(zhuǎn)運，會出現(xiàn)產(chǎn)品與其他物資混運的情況，物流公司人員安全意識差，易出現(xiàn)有毒化學品混裝（比如涂料等），而中轉(zhuǎn)的物流公司一般規(guī)模較小，一旦發(fā)生污染事件，賠償能力有限，甚至會采取隱瞞等措施處理，產(chǎn)品被污染的風險較大。

2.4.3 產(chǎn)品存放銷售過程中的風險

產(chǎn)品在銷售過程中，隨著存放的時間延長，在產(chǎn)品水分較大，存儲的溫度較高時，有可能會出現(xiàn)油蒿味，以及維生素A和維生素D質(zhì)量分數(shù)損失至標準以下。

3 風險防范措施

3.1 產(chǎn)品配方

3.1.1 產(chǎn)品配方的設(shè)計

因為玉米的黃曲霉毒素B1含量普遍較高，在進行配方設(shè)計時，應(yīng)盡量避免選擇玉米作為產(chǎn)品原料。油蒿味是由于油脂氧化變質(zhì)產(chǎn)生的，因此應(yīng)少使用或不使用油脂含量較高的原料，油脂含量較高的原料包括小米、核桃粉、大豆粉等。

對于營養(yǎng)素，應(yīng)先確定需添加的營養(yǎng)元素及產(chǎn)品營養(yǎng)成分表中每100克含各個營養(yǎng)素的值。再將營養(yǎng)成分表設(shè)定值交營養(yǎng)素供應(yīng)商進行營養(yǎng)素配方設(shè)計，得到的樣品還要對營養(yǎng)素配方進行驗證。產(chǎn)品配方設(shè)計時要充分考慮營養(yǎng)素在工藝過程和貨架期的損失。

企業(yè)在研發(fā)時應(yīng)對產(chǎn)品工藝的穩(wěn)定性和混合均勻性進行驗證，針對配方應(yīng)定期進行工藝驗證。比如干法生產(chǎn)時，可以通過對混合機內(nèi)不同位置的產(chǎn)品其營養(yǎng)強化劑含量進行檢測比對分析。

3.1.2 精簡企業(yè)產(chǎn)品配方數(shù)量

對企業(yè)自有品牌和產(chǎn)品配方進行精簡，突出優(yōu)勢產(chǎn)品，清理一些銷量不好的產(chǎn)品；對于委托生產(chǎn)的產(chǎn)品，企業(yè)結(jié)合自有配方進行合并，最大程度減少配方總數(shù)。目前很多生產(chǎn)企業(yè)都存在配方品種多，但每個單品的批產(chǎn)量小的情況，如果配方數(shù)減少了，保留下來的優(yōu)勢產(chǎn)品的批產(chǎn)量自然就加大了，提高了生產(chǎn)效率，降低了質(zhì)量風險。

3.2 原輔材料、包裝材料的選擇

3.2.1 主要原輔料選擇

主要原料大米可選擇黏性較小的早秈米，一級大米，并且在大米生產(chǎn)過程中要求供應(yīng)商增加一道色選。采購入庫時增加鎘的檢測。對于糧食類原料入庫時檢驗黃曲霉毒素，并且限量不得超過0.5μg/kg。對于直接投料的原料，都要求其按照嬰幼兒配方米粉的指標控制微生物。生產(chǎn)過程中，對于粉狀物料配料前全部做過篩處理，防止異物混入。

3.2.2 食品添加劑，營養(yǎng)強化劑選擇

果蔬及其制品應(yīng)選擇不添加香精的果蔬粉，避免帶入不可預測的食品添加劑或輔料。嚴格篩選復配營養(yǎng)素供應(yīng)商，選擇有相應(yīng)指標檢驗?zāi)芰Φ膹团錉I養(yǎng)素供應(yīng)商；每批次入庫復配營養(yǎng)素進行各含量監(jiān)控（查驗供方報告或自檢）；不定期向第三方檢驗機構(gòu)送檢進行項目指標驗證。

3.2.3 包裝材料風險控制

根據(jù)產(chǎn)品的儲存和特性選擇安全合適的包裝材料，接觸食品部分應(yīng)為低溶出度、無材料添加劑遷移的材質(zhì)，溶劑、膠水等輔料應(yīng)使用無毒無害的材料。首先考慮無溶劑復合技術(shù)和環(huán)保油墨工藝的材料，其次選擇密封性好的包材，確保包裝后產(chǎn)品不會出現(xiàn)漏氣變質(zhì)。包裝材質(zhì)上，盡量使用純鋁箔材質(zhì)，做好產(chǎn)品貯存期間避光防護，盡量避免透明罐包裝；選擇自動化程度高的鐵罐封罐設(shè)備，利用密封性測試儀進行過程產(chǎn)品的密封性監(jiān)測。

3.3 生產(chǎn)過程風險控制

3.3.1 規(guī)范員工行為

定期組織人員培訓和業(yè)務(wù)考核，學習食品相關(guān)法律法規(guī)，提高質(zhì)量管理人員專業(yè)水平，讓員工意識到食品安全的重要性。比如檢驗人員，定期組織加標回收測試，盲樣測試等能力考核，確保檢測數(shù)據(jù)的準確性。

從原料稱量、投料、混合到罐裝工序，嬰幼兒谷物輔助食品生產(chǎn)沒有任何殺菌措施，人員、環(huán)境空氣接觸產(chǎn)品的機會很多，可制定嚴厲的獎懲機制，約束員工行為規(guī)范和衛(wèi)生清潔狀況，加強人員衛(wèi)生控制，特別是操作人員如廁后進入車間前的手部消毒監(jiān)控。應(yīng)經(jīng)常對員工的行為、意識及生產(chǎn)操作進行培訓，并安排專人監(jiān)督檢查。

3.3.2 改善設(shè)備環(huán)境

（1）廠房設(shè)計時應(yīng)按照國家關(guān)于潔凈廠房的標準進行設(shè)計，確保凈化等級符合要求，定期對直觀反映凈化設(shè)施完好性的參數(shù)，比如溫度、濕度、壓差、換氣次數(shù)等信息檢測，對微生物指標（沉降菌等）進行檢測，每年由第三方檢測機構(gòu)進行驗證檢測。

（2）對生產(chǎn)設(shè)備消毒效果進行跟蹤驗證，對生產(chǎn)過程中設(shè)備衛(wèi)生狀況進行跟蹤驗證，對接觸食品的表面（員工手）進行微生物檢測。

（3）對有物料變質(zhì)風險的重點工序進行重點管控，比如滾筒法生產(chǎn)時，調(diào)漿后料液的儲存時間就要嚴格控制，在規(guī)定時間內(nèi)不能將料液干燥成米片時，料液有酸敗的風險，應(yīng)作為廢料處理。比如混合設(shè)備，應(yīng)盡量選擇自動化混合設(shè)備；嚴格執(zhí)行三級放大混合工藝；嚴格落實定期的混合設(shè)備的混合均勻度驗證制度。

（4）提高設(shè)備自動化程度，減少人員與產(chǎn)品接觸的機會，避免產(chǎn)品直接暴露在空氣中，減少設(shè)備漏粉導致的交叉污染等風險；

（5）做好車間空氣環(huán)境的消毒控制，盡量使用水冷式臭氧發(fā)生器對車間空氣環(huán)境進行殺菌處理；嚴格落實車間衛(wèi)生清掃制度，干法生產(chǎn)車間盡量采用干法清掃方式，適時進行濕法清洗，特別是設(shè)備表面以及管道衛(wèi)生，對于設(shè)備的密封管道可采取臭氧殺菌處理，設(shè)備表面班前采用75%酒精噴淋消毒處理；加強衛(wèi)生清掃后監(jiān)測工作，對于人員手部、設(shè)備表面和空氣環(huán)境進行相應(yīng)項目的衛(wèi)生監(jiān)測。

3.3.3 加強檢測能力建設(shè)

大部分嬰幼兒配方米粉生產(chǎn)企業(yè)都購置了液相色譜儀、原子吸收-石墨爐等，同時也增加了專業(yè)的檢驗技術(shù)人員，后期企業(yè)還需要重視檢測設(shè)備和耗材的投入，提高員工檢驗技術(shù)水平，每批次產(chǎn)品出廠前進行營養(yǎng)素含量檢測，檢驗合格后方可出廠。

3.3.4 生產(chǎn)加工過程中防范

建立完整的生產(chǎn)管理制度和操作流程，比如配料稱量復核人制度，生產(chǎn)過程監(jiān)控制度等，確保預防措施得以準確執(zhí)行；選擇密封性較好的包裝機，必要時選擇充氮氣包裝；通過過程監(jiān)控，確保工藝穩(wěn)定性，工藝異常時的產(chǎn)品應(yīng)通過特別檢測處理。

3.3.5 產(chǎn)品儲運風險控制

對于產(chǎn)品儲運的風險控制主要依據(jù)產(chǎn)品國家標準的儲運要求，確保儲運過程安全，不盲目降低物流成本，不盲目選擇配送單位，選擇保障能力強的配送單位，通過法律手段簽訂物流配送合同，督促配送單位嚴格控制物流風險，確保食品不與有毒化學品等危害食品安全的物料同運，一旦出現(xiàn)配送事故時能有效追究配送單位的責任。

有條件的企業(yè)可以建立自己的物流配送渠道，通過自建中轉(zhuǎn)庫，專車聯(lián)運等方式自我控制儲運風險。

4 結(jié)束語

綜上所述，嬰幼兒配方米粉行業(yè)的主要風險來自于原料質(zhì)量、營養(yǎng)素檢測值及微生物控制。針對這些風險，從配方設(shè)計入手，科學合理的制定；管控好原料采購，認真落實原材料入廠檢測驗收工作；規(guī)范員工的行為，按規(guī)程操作，出廠前批批檢測，做好這些環(huán)境都可以有效的降低風險。隨著《嬰幼兒輔助食品生產(chǎn)許可審查細則(2017版)》的發(fā)布實施，對該行業(yè)的生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的要求，企業(yè)只有不斷的提升綜合實力，才能在日后的競爭中占據(jù)主動。