劉保惠，劉保軍，鐔雪瑩

（1.甘肅省食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量受權(quán)人協(xié)會(huì)，蘭州 730070；2.黑龍江勞力乳品機(jī)械有限公司，哈爾濱 150090；3.上海勵(lì)成營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品科技股份有限公司，上海 200333）

0 引 言

自我國(guó)放開(kāi)二胎政策后，育齡婦女大量增加，且孕婦年齡有所增加，保證這些孕產(chǎn)婦的營(yíng)養(yǎng)充足均衡是生育健康寶寶的先決條件。本文從營(yíng)養(yǎng)師角度出發(fā)，結(jié)合該人群特殊的生理特點(diǎn)及每日對(duì)各種飲食攝入，通過(guò)食用孕產(chǎn)婦乳粉來(lái)調(diào)整或補(bǔ)充每日膳食營(yíng)養(yǎng)，讓身體能夠承受十幾千克的孕育負(fù)擔(dān)及產(chǎn)后正常哺乳。按中國(guó)膳食參考攝入量中孕早、中、晚及乳母對(duì)能量、蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)的要求，以實(shí)際產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)及生產(chǎn)為案例，闡述孕產(chǎn)婦乳粉配方設(shè)計(jì)的科學(xué)性、安全性及符合生產(chǎn)的現(xiàn)實(shí)性。

1 孕產(chǎn)婦乳粉的定義

孕產(chǎn)婦乳粉：以生牛（羊）乳和/或及其加工制品為主要原料，添加其它原料、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的供孕產(chǎn)婦食用的粉狀產(chǎn)品[1]。

2 技術(shù)指標(biāo)要求

2.1 感官與微生物

對(duì)色澤、滋氣味及組織狀態(tài)等感官要求以及微生物要求應(yīng)符合GB19644－2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》中對(duì)調(diào)制乳粉的要求。

2.2 必需成分

根據(jù)中國(guó)居民的膳食攝入量，在孕產(chǎn)婦處于生理這一特殊階段時(shí)期，身體對(duì)蛋白質(zhì)、鐵、維生素A、葉酸和維生素B12的需求應(yīng)比同齡人有不同程度的增加，且對(duì)于維生素D來(lái)說(shuō)，在日常三餐飲食中就攝入不足，必須額外補(bǔ)充，因此在孕產(chǎn)及哺乳期在食用的專用配方奶粉中應(yīng)將下列指標(biāo)列為必須成分，必需成分指標(biāo)應(yīng)符合表1中的規(guī)定。

表1 必需成分

2.3 可選擇成分

(1)除了2.2中必需成分外，如果在產(chǎn)品中選擇添加或標(biāo)簽中標(biāo)示含有表2中一種或多種成分，其指標(biāo)含量應(yīng)符合表2中的規(guī)定。

（2）如果在產(chǎn)品中添加除表2之外的其他物質(zhì)，應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

表2 可選擇成分指標(biāo)

3 孕產(chǎn)婦的營(yíng)養(yǎng)需求

3.1 孕育哺乳時(shí)間段劃分及其生理特點(diǎn)

按《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中對(duì)人群劃分：對(duì)于18～49歲身體正常女性，具備懷孕生產(chǎn)的身體條件，對(duì)于孕育哺乳時(shí)間段劃分如表3所示。

表3 孕產(chǎn)婦時(shí)間段劃分

3.2 孕期生理特點(diǎn)

與非孕婦女不同，孕期婦女生理狀態(tài)及代謝有較大改變，以適應(yīng)妊娠期孕育胎兒的需要，其內(nèi)分泌改變，血液、血漿的一系列生化指標(biāo)，包括營(yíng)養(yǎng)或營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物的濃度也有較大改變，隨著胎兒的長(zhǎng)大而越明顯，由于胎兒生長(zhǎng)發(fā)育速度不同，不同時(shí)期需要的營(yíng)養(yǎng)也不同，尤其是蛋白質(zhì)和能量。在孕早期胎兒體重的增長(zhǎng)較慢，孕20周后加快，如表4所示。

同樣，乳母在經(jīng)過(guò)盡十個(gè)月的孕育胎兒后，再經(jīng)生產(chǎn)過(guò)程中失血已經(jīng)對(duì)自己身體有較大影響，那么在哺乳時(shí)不但要進(jìn)行產(chǎn)后恢復(fù)還承擔(dān)分泌乳汁哺育孩子的重任，因此該時(shí)期的乳母營(yíng)養(yǎng)更應(yīng)加倍重視，若營(yíng)養(yǎng)不良或不均衡對(duì)母子都會(huì)有不良后果。

表4 不同孕期胎兒體重

3.3 營(yíng)養(yǎng)代謝的特點(diǎn)及需求

（1）孕早期（1～3個(gè)月）胚胎生長(zhǎng)速度較慢，基礎(chǔ)代謝增加不明顯，此時(shí)所需營(yíng)養(yǎng)與懷孕前沒(méi)有太大差距，但此時(shí)會(huì)有大部分孕婦因妊娠反應(yīng)會(huì)發(fā)生嘔吐、食欲下降，這樣就會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素的攝入減少，影響胎兒發(fā)育。日常能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、鈣、鐵的需求與正常18～49歲未孕女性相同，但葉酸、泛酸、膽堿、鋅、鎂、硒的需求要增加。

（2）孕中期（4～6個(gè)月）時(shí)，胎兒生長(zhǎng)速度加快，此時(shí)孕早反應(yīng)逐漸消失，食欲增加，需要有充足的食物營(yíng)養(yǎng)來(lái)滿足胎兒和母親的需要。該時(shí)期能量、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、膽堿、維生素C、鈣、鐵、鋅、鎂、硒都需要增加，膳食中的脂肪、碳水化合物的AM DR占能比不需要增加，維生素D、維生素E、維生素K不需要增加。

（3）懷孕7～9個(gè)月，胎兒體內(nèi)組織、器官增長(zhǎng)迅速，大腦細(xì)胞分裂增殖及骨骼發(fā)育加快，同時(shí)孕婦的子宮、乳腺也發(fā)育加速，此階段對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求更進(jìn)一步加大，孕婦對(duì)能量、蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、鐵的需求要比孕中期增加，碳水化合物、脂肪的AMDR占能比不需要增加，維生素D、維生素E、維生素K不需要增加，與正常18～49歲未孕女性相同，維生素A、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、膽堿、維生素C、鈣、鋅、鎂、硒與孕中期需要量相同。

（4）乳母的營(yíng)養(yǎng)好壞不僅關(guān)系到嬰兒是否能獲取充足的營(yíng)養(yǎng)，還對(duì)母親自身產(chǎn)后調(diào)整與恢復(fù)及未來(lái)健康有重要作用，在此時(shí)期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需求變化很大，不僅要比懷孕時(shí)增加，且增加幅度非常大，尤其是維生素A，對(duì)于維生素E、維生素K、煙酸在懷孕期的需求與正常未懷孕比不需要增加，但對(duì)乳母就要按需求增加供給，但對(duì)于葉酸、鐵和鎂的需求要比懷孕7～9月晚期時(shí)少，對(duì)鎂的需求可與正常未懷孕女性需求相同。

對(duì)于孕產(chǎn)婦各時(shí)期營(yíng)養(yǎng)需求變化具體數(shù)量要求，根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，對(duì)孕產(chǎn)婦每日膳食的平均需要量EAR、能量需要量EER、適宜攝入量AI、宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍AM DR、推薦攝入量RN I、可耐受最高攝入量UL及建議攝入量PI值等參見(jiàn)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）分類總表》。

3.4 以實(shí)際孕產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)餐食譜為例分析各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入

從營(yíng)養(yǎng)師的角度出發(fā)，以孕4～6個(gè)月?tīng)I(yíng)養(yǎng)食譜為例，見(jiàn)表5，按該食譜食用可提供能量8373.6 kJ。

該食譜所包含的各種營(yíng)養(yǎng)成分分析匯總，含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、部分維生素和礦物質(zhì)，詳表6。

通過(guò)對(duì)該食譜中攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素分析來(lái)看，其所供營(yíng)養(yǎng)與孕婦（中）期的營(yíng)養(yǎng)需求有一定差距，主要表現(xiàn)在維生素D、維生素B6、葉酸與其推薦攝入量（RN I）或適宜攝入量（AI）相比后供給不足，在計(jì)算該食譜中的各營(yíng)養(yǎng)素總量時(shí)未考慮蔬菜類食物經(jīng)加熱后的損耗，只是計(jì)算了其可食部在未經(jīng)加熱前的營(yíng)養(yǎng)素含量，食物經(jīng)加熱后尤其是維生素類會(huì)有一部分損耗，因此判斷維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生B2、維生素B6及維生素C等在蔬菜炒熟后肯定會(huì)比此表中的含量還要低；該食譜中蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B12、煙酸、泛酸、鋅、鎂的供給量略高于與其推薦攝入量（RN I）或適宜攝入量（AI），能夠滿足該時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)需求；其中維生素A的含量為1 828μgRE，超過(guò)了每日推薦攝入量，但未超過(guò)可耐受最高攝入量（UL）3 000μg RE/d，鐵的含量為44.1 mg,超過(guò)了其可耐受最高攝入量（UL）42 m g/d，是因該食譜中有鴨血、鴨肝和芝麻醬等這些含鐵豐富的食物，如果不是每日食譜中都含有這些食物，是不會(huì)造成攝入鐵過(guò)量的；脂肪和碳水化合物的宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍AM DR值均在膳食營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；該三餐膳食中鈉的含量在1 533 m g，未包括炒菜時(shí)所添加食鹽中鈉的含量，如每日以食用6g食鹽來(lái)計(jì)，則會(huì)攝入約2 400m g的鈉，遠(yuǎn)超過(guò)該時(shí)期人群鈉的適宜攝入量；該營(yíng)養(yǎng)餐中含葉酸約340μg DFE，但食物葉酸的利用率僅為補(bǔ)充劑的50%[5]，因此要補(bǔ)充400μg DFE/d的葉酸就應(yīng)補(bǔ)充400μg DFE/d的葉酸補(bǔ)充劑或食用含有400μg DFE/d葉酸強(qiáng)化劑的食物。

表5 孕4～6個(gè)月健康食譜

表6 孕4～6個(gè)月健康食譜營(yíng)養(yǎng)成分符合性對(duì)比

4 以孕產(chǎn)婦配方奶粉來(lái)補(bǔ)充每日膳食營(yíng)養(yǎng)

仍以上述一日三餐為例，在正常的生活條件下，如果能保持每日類似于該食譜的飲食，盡管有的營(yíng)養(yǎng)素供給量超過(guò)適宜攝入量，如注意調(diào)整食譜，也不會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩現(xiàn)象[6]。雖然目前中國(guó)人生活水平較高，孕婦中大多數(shù)人的每日三餐能保證按營(yíng)養(yǎng)餐食譜來(lái)進(jìn)食，但對(duì)于這種專用的孕婦營(yíng)養(yǎng)餐，其維生素D、維生素B6、葉酸與其推薦攝入量（RN I）或適宜攝入量（AI）相比后供給仍不足，因此提供一種合理、科學(xué)、便捷的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品是解決孕產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)不足、膳食不平衡的有效方式，尤其是在孕產(chǎn)的不同階段，食用專門針對(duì)孕育不同時(shí)期的配方奶粉是這種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品的首選。眾所周知，乳制品是所有食物中營(yíng)養(yǎng)極為豐富的食物，通過(guò)科學(xué)合理的配方調(diào)制而成配方奶粉,進(jìn)行食品強(qiáng)化，預(yù)防和治療微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏[7]，能夠讓那些可以每日吃到和不能每日吃到孕產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)餐的人群都能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，通過(guò)每日飲用特定時(shí)期專用配方奶粉以早晚各一杯（以50 g配方奶粉計(jì)），所提供的營(yíng)養(yǎng)再加上每日三餐飲食，完全能夠達(dá)到該特殊時(shí)期段人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求及膳食平衡。下表是以50 g專用配方奶粉代替營(yíng)養(yǎng)餐中的全脂奶和酸奶，雖然該營(yíng)養(yǎng)餐食譜有些營(yíng)養(yǎng)素的供給量較高，尤其是維生素A和鐵，但考慮到該營(yíng)養(yǎng)餐食譜應(yīng)減少或替換維生素A和鐵含量高的食物，以及在不食用該營(yíng)養(yǎng)餐情況下，在設(shè)計(jì)此時(shí)期專用配方奶粉時(shí)，不能降低維生素A和鐵的供給量。具體數(shù)據(jù)如表7所示。

5 孕產(chǎn)婦配方設(shè)計(jì)原理

5.1 遵循的原則

配方首先應(yīng)根據(jù)孕產(chǎn)過(guò)程中不同時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)需求，按中國(guó)居民的膳食參考攝入量，其技術(shù)指標(biāo)應(yīng)在符合相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)，應(yīng)在盡可能充分考慮到每日對(duì)其他食物中營(yíng)養(yǎng)成分的食用量基礎(chǔ)上，制定產(chǎn)品配方中各種營(yíng)養(yǎng)成分含量，使食用該配方奶粉后起到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡的作用。

所使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品添加劑及有特殊功效的新資源食品的種類與數(shù)量應(yīng)按照相關(guān)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告嚴(yán)格執(zhí)行。

5.2 配方設(shè)計(jì)的標(biāo)簽值、生產(chǎn)用量值及檢測(cè)值應(yīng)符合下列邏輯關(guān)系

（1）標(biāo)簽設(shè)計(jì)值＝生產(chǎn)配方用量值－生產(chǎn)過(guò)程損耗－貨架期衰減；

（2）終產(chǎn)品檢測(cè)值＝生產(chǎn)配方用量值－生產(chǎn)過(guò)程損耗±檢測(cè)偏差(包括實(shí)驗(yàn)內(nèi)部或不同實(shí)驗(yàn)室之間)；

（3）終產(chǎn)品檢測(cè)值－貨架期衰減≥營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)簽值×80%（蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖（僅限乳糖）、維生素（不包括維生素D、維生素A）、礦物質(zhì)（不包括鈉）、強(qiáng)化的其他營(yíng)養(yǎng)成分）；

表7 孕產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)需求與食用專用配方奶粉后對(duì)比

（4）終產(chǎn)品檢測(cè)值－貨架期衰減≤營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)簽值×120%（能量以及脂肪、鈉、糖（乳糖除外））；

（5）終產(chǎn)品檢測(cè)值－貨架期衰減＝營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)簽值×（80%～120%）（維生素A和維生素D）；

（6）維生素和礦物質(zhì)的生產(chǎn)配方用量值＝來(lái)源于所有宏量營(yíng)養(yǎng)原料總和（本底值）+營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（包括生產(chǎn)工藝損耗+貨架期衰減）。

6 實(shí)際配方及生產(chǎn)案例

6.1 適用于不同時(shí)期的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分

根據(jù)孕產(chǎn)婦不同時(shí)期營(yíng)養(yǎng)需求的不同，在充分考慮了每日餐食所攝入的營(yíng)養(yǎng)素種類與含量基礎(chǔ)上，按中國(guó)居民每日膳食參考攝入量要求，用專用配方奶粉來(lái)補(bǔ)充因餐食中營(yíng)養(yǎng)攝入的不足，適用于不同時(shí)期的專用配方奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分種類及含量科學(xué)合理，完全能夠滿足孕產(chǎn)婦的營(yíng)養(yǎng)需求。不同時(shí)期的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)如表8所示。

表8 適用于不同時(shí)期的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分含量

6.2 適用于不同時(shí)間的孕產(chǎn)婦配方奶粉的產(chǎn)品配方組成

本系列產(chǎn)品采用干法生產(chǎn)工藝，提供宏量營(yíng)養(yǎng)素的大料全部為色澤、顆粒均勻一致的乳白或乳黃色粉狀，所使用的預(yù)混料應(yīng)為專門為干法生產(chǎn)工藝，其單體的顆粒度要經(jīng)嚴(yán)格過(guò)篩，達(dá)到規(guī)定目數(shù)，不能與大料有色差或單體的其它色澤顆粒。所有原料、預(yù)混料及所添加的其他營(yíng)養(yǎng)成分都必須進(jìn)行嚴(yán)格的微生物控制，防止終產(chǎn)品的微生物指標(biāo)不合格。具體的產(chǎn)品配方如表9所示。

表9 適用于不同時(shí)期的產(chǎn)品配方

7 產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)及標(biāo)簽標(biāo)注注意事項(xiàng)

（1）該類產(chǎn)品屬于調(diào)制乳粉，應(yīng)按GB19644－2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》中對(duì)調(diào)制乳粉中關(guān)于乳固體含量不低于70%的規(guī)定，不能因成本或?yàn)檫m用于乳糖不耐受人群降低乳糖含量而導(dǎo)致乳固體含量達(dá)不到70%。

（2）配方設(shè)計(jì)時(shí)充分考慮每日的膳食適宜攝入量、推薦攝入量及可耐受最高量，但對(duì)于大多數(shù)缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普通消費(fèi)者，則無(wú)法知道其每日進(jìn)食的營(yíng)養(yǎng)素種類與含量，因此營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)量補(bǔ)充也是不可忽視的問(wèn)題，例如維生素A和葉酸的過(guò)量會(huì)發(fā)生流產(chǎn)及新生兒畸形，在標(biāo)簽標(biāo)示時(shí)應(yīng)加以提醒按建議食用量食用本產(chǎn)品加正常餐食后可不用額外營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，或咨詢專業(yè)醫(yī)生。

（3）在配方設(shè)計(jì)時(shí)雖然有些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在標(biāo)準(zhǔn)或公告規(guī)定中沒(méi)有食用量最低要求，但也應(yīng)遵循科學(xué)合理的原則，以達(dá)到對(duì)人體健康有作用為目的，例如DHA和膽堿等在產(chǎn)品中的含量，在設(shè)計(jì)配方時(shí)不能以賣點(diǎn)炒作為主，要添加就應(yīng)達(dá)到或接近膳食推薦攝入量的建議補(bǔ)充劑量。

（4）在進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)預(yù)混料中有單獨(dú)包裝的單體（如膽堿）應(yīng)與流動(dòng)性好的原料（如乳糖）進(jìn)行前預(yù)混，以達(dá)到預(yù)先稀釋后再與其他原料混合，使終產(chǎn)品的混合均勻度取得更好效果。

（5）該類產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)按GB28050－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定執(zhí)行，尤其要注意核心營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)示順序、修約間隔及對(duì)齊方式，若進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱，必須同時(shí)在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示該營(yíng)養(yǎng)成分的含量及占NRV的百分比，只有營(yíng)養(yǎng)成分含量符合標(biāo)準(zhǔn)中附錄C營(yíng)養(yǎng)聲稱的要求和條件時(shí)，才可根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特性，選用標(biāo)準(zhǔn)中附錄D中相應(yīng)的一條或多條功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)，不可為追求新、奇、特而任意編寫(xiě)。

8 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)孕產(chǎn)婦所處不同時(shí)期的生理特點(diǎn)及日常膳食營(yíng)養(yǎng)攝入的分析，以中國(guó)居民膳食參考攝入量為依據(jù)，設(shè)計(jì)出適合于該人群的配方奶粉以補(bǔ)充因各種原因引起的營(yíng)養(yǎng)不足，或是用于維持日常的膳食平衡，在配方設(shè)計(jì)時(shí)嚴(yán)格按照孕產(chǎn)婦每日膳食的平均需要量EAR、能量需要量EER、適宜攝入量AI、宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍AM DR、推薦攝入量RN I、可耐受最高攝入量U L及建議攝入量PI的要求，并以具有代表性的一日三餐營(yíng)養(yǎng)食譜為例進(jìn)行分析，使產(chǎn)品配方更趨科學(xué)合理，在產(chǎn)品配方投入生產(chǎn)時(shí)，使其更具有現(xiàn)實(shí)可行性。本文中所舉配方實(shí)例也是經(jīng)過(guò)生產(chǎn)驗(yàn)證的，同時(shí)在本文中列舉了一些注意事項(xiàng)及解決方法，這些問(wèn)題都是在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)活動(dòng)中存在并具有典型性的，希望本研究能夠?qū)υ挟a(chǎn)婦奶粉產(chǎn)品的研發(fā)與生產(chǎn)有指導(dǎo)意義。