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        淺論清酒氨基酸成分和成因

        2018-08-27 12:36:06天津直沽釀造有限公司
        食品安全導刊 2018年21期
        關(guān)鍵詞:酵母菌分析

        □ 車 軼 天津直沽釀造有限公司

        很多氨基酸本身是具有強烈氣味和口味的物質(zhì),更重要的是,氨基酸的代謝產(chǎn)物是一些醇類物質(zhì),它們會造成生產(chǎn)出的成品酒有著不一樣的風味和口感,因此,對于清酒內(nèi)氨基酸的分析和研究是十分必要的。另外,研究證明,清酒對于人體健康有很大的幫助,適度飲用甚至對癌細胞的抑制都有所幫助,這也是由于氨基酸的作用[1]。清酒內(nèi)氨基酸含量其實并不是非常高,但有限的氨基酸中有很多都成分是人體所必需的,因此,對于這些氨基酸進行分析也能展現(xiàn)出它對人體健康的某些有利之處。

        1 清酒內(nèi)氨基酸情況概述

        清酒是由經(jīng)過嚴格篩選和處理的大米釀造出的酒類飲品,在這種傳統(tǒng)清酒的釀造過程中,對于大米的要求是十分苛刻的,如果大米質(zhì)量不佳,就無法釀造出口味純正的清酒。在大米價格非常高的情況下,大米釀造清酒并非市場上的唯一選擇。在我國,由于水稻的普及,秈米也是釀造清酒的一大原料[2]。同時,玉米以其豐富的營養(yǎng)物質(zhì)含量,也成為了釀造清酒的一大重要原料。

        在我國清酒的釀制過程中,人們對于氨基酸成分的重視程度可以說很高,我們崇尚的理念是氨基酸含量必須合適,而非越多越好或者越少越佳。實驗發(fā)現(xiàn),如果清酒中氨基酸成分過高,一來清酒之清度將受到顯著影響,二來酒就會產(chǎn)生類似醬油的濃烈異味。綜上所述,我國的清酒釀造理念在于酒本身的口感和質(zhì)量,也就是說清酒,一來它要可口;二來它必須是清酒本身的那種可口。

        因此,在釀造清酒的過程中,對于氨基酸成分的控制就成為了一項很關(guān)鍵的技術(shù)。稍有常識的人都明白,氨基酸這類物質(zhì)主要產(chǎn)自蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)分解后得到不同種類的氨基酸。但是事情在釀造清酒時恐怕還要復雜一些,酵母菌會在發(fā)酵過程中出現(xiàn)自我溶解的情況,這種反應也將產(chǎn)出非常大量的氨基酸,這是清酒內(nèi)氨基酸的主要來源,而蛋白質(zhì)的分解作用則為另外一小部分氨基酸負責。當然這兩種生成氨基酸的過程并不在一個階段發(fā)生,在發(fā)酵過程的初期,所出現(xiàn)的氨基酸大多來自于蛋白質(zhì)的分解,只有當發(fā)酵進行了相當?shù)臅r間之后,酵母菌才會開始它的溶解過程,產(chǎn)生大量的氨基酸[3]。針對清酒發(fā)酵的這一特點,我國釀酒技術(shù)在控制氨基酸的總量時,習慣從后面一個階段入手,控制溫度和時間,對于發(fā)酵液的各項指標進行實時監(jiān)測,一旦時機成熟,立刻結(jié)束發(fā)酵過程。這樣發(fā)酵產(chǎn)生的清酒,其氨基酸含量趨于正常,成品酒醇香和地道。

        2 清酒內(nèi)氨基酸具體種類分析

        一般在對酒類制品氨基酸含量進行分析時,我們使用的是氨基酸分析法[4]。對于某種日本原裝清酒進行氨基酸分析之后,可以得出表1。

        通過此表我們發(fā)現(xiàn),清酒中的氨基酸含量大概在2.5g/L左右,這個含量相比其他種類的傳統(tǒng)東亞酒產(chǎn)品,是比較低的。而在具體的氨基酸種類上,我們發(fā)現(xiàn)天門冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量比較多,而蛋氨酸含量最少,在成品酒中每100 mL僅有2.49 mg。

        表1 日本某品牌原裝清酒的氨基酸成分列表

        我們知道,甘氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸、丙氨酸和絲氨酸都屬于具有甜味或者類似味道的氨基酸,通過表1我們發(fā)現(xiàn),在清酒中,這類氨基酸含量適中,也就是說,這類清酒產(chǎn)品具有一定量的甜度。但結(jié)合本來清酒氨基酸含量就很少這一事實,我們可以發(fā)現(xiàn)這種甜味應該不是特別濃重的,屬于一種淡淡的甘甜味。而谷氨酸和天門冬氨酸則屬于帶有鮮味的氨基酸,我們需要特別注意的是,在清酒中這兩類氨基酸含量較高,也就是說,清酒的鮮味是極其明顯的,這也就是平常我們所講的酒類飲品的醇香,可以說,清酒的醇香是它立足市場的一大招牌和特點。賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸則因它們產(chǎn)生的異味被視作具有苦味的氨基酸,注意這里有一些氨基酸與前面具有甜味的氨基酸有些重復,這是因為同一種氨基酸發(fā)出的味道并不是精確的苦味或甜味,它是有可能二者兼具的。而在這些苦味氨基酸中,相當一部分在清酒中含量較少,當然也有亮氨酸和纈氨酸這樣含量較多的品種。可以說清酒是有一些苦味的,但沒有那么劇烈,它的苦味與甜味和鮮味相結(jié)合,形成的是十分使人舒適的一種獨特的口感。酪氨酸是一種比較特殊的氨基酸,它的味道并沒有特別明顯的苦,卻近乎于澀味,因此也被看作具有澀味的氨基酸[5]。這種氨基酸在清酒中含量適中,但由于僅有它一種氨基酸呈現(xiàn)澀味,因此,總體而言,清酒中的澀味還是十分輕微的。

        3 清酒內(nèi)氨基酸成因分析

        對于酒類中所含的氨基酸,一般首先考慮的就是與其原材料中所富含的營養(yǎng)成分相關(guān)的蛋白質(zhì)物質(zhì),這些物質(zhì)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氨基酸,遺留到酒當中。通過對于清酒氨基酸的分析,我們可以發(fā)現(xiàn),釀造清酒所用的粳米或者秈米,它們的蛋白質(zhì)含量應該是低于平均水準的。

        當然前文提到過,蛋白質(zhì)并不是清酒中氨基酸最終含量的主要決定因素,酵母菌才承擔了主要的制造氨基酸的任務。我們分析清酒的釀造過程后可以發(fā)現(xiàn),多酵母菌所需的長儲存期并不是清酒所具備的,清酒的儲存期相對較短,因此比之其他“越陳越香”的酒類,清酒的氨基酸含量自然比較少。

        而其他客觀條件也影響了清酒內(nèi)氨基酸的形成,由于儲存溫度較低,所以蛋白質(zhì)的分解并不積極,氨基酸的生成也隨之變少,而密封儲存的方式也對蛋白質(zhì)的分解和酵母菌的自溶有著消極的作用。

        4 結(jié)語

        通過以上的分析,我們發(fā)現(xiàn)清酒內(nèi)的氨基酸含量相比較于其他東亞傳統(tǒng)酒類是偏少的,其內(nèi)在分配以鮮味為主,苦甜為輔,可以說氨基酸的分析可以完美解釋清酒的特點,氨基酸對于清酒口味和香氣的形成起了重要的作用。

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