□ 馬東 北京華通聯(lián)食品安全技術服務有限公司

俗話說：“嗑瓜子嗑出個臭蟲，真倒霉”，如果在食品里發(fā)現(xiàn)了蒼蠅也是一件極為倒霉的事情。但食品中出現(xiàn)蒼蠅算不算食品安全問題？如果按照ISO 22000《食品安全管理體系食品鏈中組織的要求》中關于“食品安全”的定義：“食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害”這一概念來看，它就不算是食品安全問題。吃火鍋吃出蒼蠅會讓人非常惡心，但惡心屬于心理傷害的范疇，而保證食品安全則是解決生理傷害的問題。

筆者在很早的時候就接觸了HACCP，1994年剛進入雀巢時，恰趕上雀巢在全球推行HACCP。其在培訓中專門有一個練習就是判別各類異物屬于“安全問題”（safety issue）范疇，還是”非安全問題”（non-safety issue）范疇。玻璃、金屬、硬塑料屬于“safety issue”，而線頭、頭發(fā)、蒼蠅則屬于“non-safety issue”，講師給出的標準答案時讓人十分錯愕。因為在大腦深處，總覺得蒼蠅是傳染疾病的不祥之物，它應該與致病菌密切相關。對于我的疑慮，講師反問：“你見過有人吃了蒼蠅后生病住院的嗎？哪怕是腹瀉？”

玻璃、金屬、硬塑料進到口腔中，會對牙齒、嘴唇或舌頭造成傷害，因此它們都屬于“safety issue”，用老百姓的大白話就是“咬在嘴里，輕者流血，重者住院，嚴重者死亡”。但蒼蠅確實屬于食品衛(wèi)生管理范疇，但食品衛(wèi)生管理與食品安全管理不屬于同一級別問題，這就像咳嗽與肺結核的區(qū)別，咳嗽可以自己吃藥，但肺結核就要住院治療。消費者在火鍋里發(fā)現(xiàn)蒼蠅屬于質量問題，只不過性質比較嚴重，主要是一只蒼蠅沖擊了消費者的心理接受程度，尤其是對那些聲稱“消費者第一”的企業(yè)。

作為具有生命的動物，人的智商遠超過蒼蠅，食品企業(yè)如果連蒼蠅都管不好，確實說過不去。蒼蠅飛來飛去，只要視力不低于0.2應該都可以看見。為什么在家里幾乎沒有蒼蠅的藏身之地？卻在生產車間或后廚就有蒼蠅的容身之所？這只能說明生產企業(yè)還是不夠重視！如果食品衛(wèi)生狀況不佳，早晚都會出食品安全問題。就如同你已經開始咳嗽了，渾身發(fā)冷、四肢無力，卻跟自己較勁去游冬泳玩酷，這樣如果不得肺結核老天都覺得不公平。

ISO 22000標準將食品衛(wèi)生管理歸為前提條件（PRP），將食品安全管理歸為操作性前提條件（OPRP）和關鍵控制點（CCP）。比如洗手就屬于PRP，蟲害管理也是PRP，而金屬探測器可能就是CCP。為什么說可能？因為不是所有的金屬探測器都是CCP，這要看一條生產線有幾個金屬探測器了，一般的情況下，只有最后一臺金屬探測器才是CCP。

回到蒼蠅的問題，一只蒼蠅價值多少？那就要看那只蒼蠅是在哪被發(fā)現(xiàn)的，在自己家里的蒼蠅一文不值，但如果在即將上市企業(yè)的鍋里發(fā)現(xiàn)一只蒼蠅，那可能就值幾百萬、幾千萬，甚至上億。三只松鼠在IPO期間夭折，其中食品安全問題可能是其被擊倒的最后一拳，前期為上市付出的幾千萬咨詢費算是泡湯了。

一葉知秋，從一只蒼蠅可以窺視一家企業(yè)的食品衛(wèi)生、安全管理能力。筆者曾經在知名外企工作，蒼蠅的投訴也曾經發(fā)生。所以并不是蒼蠅偏好國內企業(yè)生產的食品，只不過消費者對中國本土企業(yè)更為苛刻罷了。因為他們一直不太相信野蠻生長起來的企業(yè)具有有“消費者第一”的基因，所以當在國內企業(yè)的產品中發(fā)現(xiàn)一只蒼蠅的時候，似乎是印證一直存在于他們大腦中的那個懷疑罷了。