李良，王翠娜，郭明若

（1.東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，哈爾濱150030；2.吉林大學食品科學與工程學院，長春130062；3.東北農(nóng)業(yè)大學乳品科學教育部重點實驗室，哈爾濱150030）

0 引言

干酪（Cheese）是指成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)，可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白和酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例[1]。干酪是最古老的乳制品之一，是通過發(fā)酵降低pH值，排出乳清而使乳中蛋白質(zhì)和脂肪濃縮，提高固形物含量而達到長期保存的目的。干酪也是現(xiàn)代社會最主要的乳制品之一，已形成了龐大的產(chǎn)業(yè)，具有獨特的飲食文化。干酪工業(yè)對綜合利用奶源，豐富乳品種類，滿足市場多元化需求等方面具有重要作用。發(fā)展干酪產(chǎn)業(yè)，能從根本上保障奶畜養(yǎng)殖業(yè)，平衡奶業(yè)供需關系，破解奶業(yè)周期性波動，調(diào)整完善產(chǎn)品結構，可解決或緩解某些產(chǎn)品全部依賴進口的問題，因此，干酪工業(yè)對我國乳品工業(yè)持續(xù)健康發(fā)展具有重要意義[2]。

1 美國干酪生產(chǎn)現(xiàn)狀

美國干酪產(chǎn)量占全國乳制品總產(chǎn)量的40%，干酪生產(chǎn)廠家近600家，從業(yè)人員達5萬人。表1為1950-2015年美國天然干酪產(chǎn)量變化。美國市場擁有300余種干酪，主要以意大利和美式干酪為主，其中3種主要干酪為莫扎瑞拉、切達和稀奶油干酪。意大利干酪包括軟質(zhì)干酪和硬質(zhì)干酪，其中軟質(zhì)干酪主要包括莫扎瑞拉干酪（Mozzarella）和里科塔干酪（Ricotta cheese）等；硬質(zhì)干酪主要包括普羅朗干酪（Provolone）、帕嗎章干酪（Parmesen）、羅馬干酪（Romano）和阿齊亞戈干酪（Asiago）等。美式干酪包括切達干酪（Cheddar）、蒙特里杰克干酪（Monterey Jack）和科比干酪（Colby）等[3]。近10年來，美國干酪產(chǎn)量連續(xù)八年產(chǎn)量超過45億kg，呈穩(wěn)中有升態(tài)勢。

從表1可以看出，2015年美國天然干酪產(chǎn)量達到歷史新高（53.7億kg），其中意大利干酪產(chǎn)量為23.1億kg,比2014年增長2.8%，其中莫扎瑞拉干酪產(chǎn)量為18.1億kg。美式干酪比2014年增長2.3%，其中切達干酪產(chǎn)量為15.4億kg。在其他類型的干酪中，門斯特干酪（Muenster）、藍紋干酪（Blue Cheese）、戈爾根朱勒干酪（Gorgonzola）、綿羊奶干酪（Feta）、哥達干酪（Gouda）、稀奶油干酪（Cream Cheese）、紐沙特爾干酪（Neufchatel）和西班牙干酪（Hispanic cheeses）的產(chǎn)量都已創(chuàng)新記錄[4]。

美國干酪生產(chǎn)地相對集中，近50%干酪集中在威斯康星州和加利福尼亞州生產(chǎn)。這兩大干酪生產(chǎn)州近五年干酪年產(chǎn)量見表2。2016年威斯康星州干酪產(chǎn)量達到14.7億kg，占美國干酪總產(chǎn)量的27%。威斯康星州意大利干酪產(chǎn)量約為7.5億kg，其中66.5%是莫扎瑞拉干酪（5.0億kg）；美式干酪產(chǎn)量為4.4億kg，其中54.5%是切達干酪（2.4億kg），蒙特里杰克干酪1億kg，科比干酪0.4億kg[3]。加利福尼亞州是美國最大的乳品生產(chǎn)基地，也是美國第二大干酪生產(chǎn)基地，僅次于威斯康星州。

表1 美國天然干酪產(chǎn)量[4] /億kg

表2 美國兩大干酪生產(chǎn)州干酪年產(chǎn)量 億kg

2015年美國天然干酪生產(chǎn)廠家數(shù)量達到540家，其中美式干酪生產(chǎn)廠家242家，意大利干酪生產(chǎn)廠家213家，加工干酪生產(chǎn)廠家26家，1990-2015年美國干酪生產(chǎn)廠家的數(shù)量變化見表3。變化趨勢是生產(chǎn)廠家數(shù)量逐漸下降，產(chǎn)量持續(xù)上升，生產(chǎn)規(guī)模增大。

表3 美國干酪生產(chǎn)廠家的數(shù)量變化[4]

乳清是干酪工業(yè)的主要副產(chǎn)品，乳清的綜合利用對于干酪工業(yè)的發(fā)展至關重要，1990-2015年乳清產(chǎn)品的種類及產(chǎn)量變化見表4。美國乳清產(chǎn)品主要以乳清粉、乳糖和濃縮乳清蛋白為主。2015年乳糖的產(chǎn)量超過乳清粉，躍居產(chǎn)品首位。我國的乳清產(chǎn)品，幾乎全部依賴進口。有序發(fā)展干酪工業(yè)，生產(chǎn)制造乳清蛋白產(chǎn)品，對我國乳制品供給側改革，具有一定的戰(zhàn)略意義。

表4 乳清粉、乳清蛋白、乳糖和人用乳清粉 億kg[4]

干酪被廣泛認為是一種營養(yǎng)食品，富含脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等[5]，干酪可以為消費者提供營養(yǎng)素的攝入[6]，受美國人民廣泛喜愛。干酪富含具有抗癌和抗氧化功效的共軛亞油酸（CLA）[7]；干酪加工和成熟過程中微生物發(fā)酵將蛋白質(zhì)降解成小分子物質(zhì)，易被人體消化吸收；另外蛋白質(zhì)降解可能生成具有降壓、抗氧化和抗炎等不同功效的生物活性肽[8]；干酪是某些維生素及生物可利用鈣的良好來源[5]。干酪中豐富的活性鈣可促進兒童骨骼生長，孕婦攝入較多干酪可降低嬰兒齲齒風險。除此之外，干酪中所含的微生物可直接對宿主產(chǎn)生益生作用或產(chǎn)生有益代謝物[9]。這些結果表明干酪具有許多重要的生理功能，適宜不同年齡人群消費食用。

眾所周知，發(fā)達國家人年均奶類消費為300余kg，其中，以干酪等為代表的發(fā)酵乳制品是其主要消費形式[2]。圖1為過去45年美國天然干酪人均消費量（1970-2015年）[4]。在美國，干酪主要消費形式是天然干酪，其次是比薩和墨西哥食品中的干酪，還有其他再制干酪和快餐食品中的干酪[10]。2015年，美國人均消費天然干酪16.03 kg，比2014年增加了2.8%。美國消費最多的干酪是意式干酪（主要是Pizza干酪），其次是美式干酪，其中意大利干酪的人均消費量為6.56 kg，比2014年增加了2%；切達干酪的人均消費量為4.61 kg，比2014年增加了3.3%。加工干酪人均消費了下降了0.7%，為3.31 kg。

2 美國干酪消費情況

圖1 美國天然干酪人均消費量（1970-2015年）

目前，美國干酪主流品種為莫扎瑞拉、帕嗎章、切達干酪、普羅朗干酪和綿羊奶干酪[11]。美國主要類型干酪的人均消費情況見圖2[4]。

圖2 美國兩種主要天然干酪的人均消費情況

3 美國干酪市場規(guī)模及分布

2015年美國干酪銷售總額為177.9億美元，其中天然干酪銷售額為149.2億美元，占市場份額83.87%；加工干酪為24.5億美元，占銷售市場的13.77%。2015年，美國銷售額排在前列的干酪是切達干酪、稀奶油干酪、莫扎瑞拉干酪，銷售額分別為40.3、15.6和13.5億美元[4]。

美國干酪市場中主要的生產(chǎn)廠家和品牌為卡夫（Kraft）、私有商標（Private Labels）、藍多湖（Land O’Lake）、Beatrice Cheese(ConAgra)、Tillamook、Sorrento Cheese(Lactalis)、Dean Foods和加拿大Saputo公司（其商標為Saputo和Frigo）[12]。卡夫亨氏公司是世界第五大食品和飲料供應商，也是美國最大干酪生產(chǎn)商；Tillamook以生產(chǎn)切達干酪為主，另外還生產(chǎn)蒙特里杰克干酪和科比干酪，每年干酪的生產(chǎn)量超過0.82億kg[9]。2016年Private Labels在干酪以及干酪產(chǎn)品市場中占有較大份額[13]。

干酪銷售額的增長主要歸功于產(chǎn)品的創(chuàng)新，特別是在方便食用產(chǎn)品領域，如干酪棒、干酪塊和干酪片或粉碎的干酪產(chǎn)品，以及小吃和涂抹料[12]。美國對于快餐的需求在不斷增加，每天至少86%人群需要快餐，而有46%人群每天需要快餐次數(shù)達2-3次，這些人群經(jīng)常會選擇干酪，因為干酪的高蛋白能夠讓他們在兩餐之間有飽腹感[11]。

4 美國干酪發(fā)展趨勢

干酪是美國和許多發(fā)達國家最主要的乳制品之一，近50年來，美國干酪生產(chǎn)與消費以年均3%～5%速度增長[12]，未來一段時間內(nèi)仍將保持此增長態(tài)勢。干酪產(chǎn)品市場發(fā)展趨勢將主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）風味干酪開發(fā)和消費；（2）強化營養(yǎng)成分干酪研發(fā)；（3）特殊種類（Specialty）干酪仍是流行乳產(chǎn)品；（4）天然有機和方便食用干酪將繼續(xù)增長；（5）非牛乳干酪包括綿羊奶干酪、山羊奶干酪和水牛奶干酪等生產(chǎn)加工及消費市場仍在增加。

目前，國內(nèi)干酪的消費市場正在迅速擴大，隨著我國乳業(yè)發(fā)展與國民生活水平的改善，干酪及其制品包括乳清產(chǎn)品的生產(chǎn)與消費也將成為我國乳品工業(yè)新的增長點。