◎ 黃華平

（廣州市凱聞食品發(fā)展有限公司，廣東 廣州 511300）

花生是一種十分重要的植物蛋白資源，營養(yǎng)全面且豐富，我國的花生年產(chǎn)生量位居世界前列。將花生作為原料且以某種工藝加工而成的花生乳，因富含人體所需的脂肪酸、氨基酸、低膽固醇等，而受到廣大消費者的普遍環(huán)境。但花生乳是一個比較典型且復雜的多相不穩(wěn)定體系，不僅有脂肪形成乳濁液，還有蛋白質(zhì)形成懸濁液，如若長時間儲存，便會出現(xiàn)脂肪上浮及蛋白質(zhì)沉淀等情況，所以，獲得有著較好分散性且穩(wěn)定的乳濁液存在著較大的難度[1-4]。親水膠體由于有著較好的乳化性與增稠懸浮性，因而在穩(wěn)定乳濁體系中發(fā)揮著重要的促進作用。本文以海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠等膠體為對象，探討其對花生乳穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響。

1 資料與方法

1.1 材料與設備

材料：黃原膠、蔗糖酯、益芳花生醬、海藻酸鈉、卡拉膠、單甘酯等。

實驗設備：高壓均質(zhì)機，高剪切乳化攪拌器，黏度計（Viscometer DV-II），臺式離心機（Anke TDL80-2B），銹鋼手提式滅菌鍋。

1.2 花生乳制備

將花生打醬，首先用65 ℃溫水攪拌溶解，然后加入濃度為0.2%的食品級穩(wěn)定劑（用前混合好），持續(xù)攪拌30 min，恒溫水浴加熱，使其溫度達到65 ℃，并充分溶解，定容至1 L；25 MPa均質(zhì)一次，灌裝，置于121 ℃溫度中持續(xù)殺菌20 min，冷卻，成品制成，最后對結(jié)果進行觀察。取樣品1 L進行定量調(diào)配，控制花生乳蛋白濃度（1.1%），穩(wěn)定劑[（海藻酸鈉、卡拉膠、單甘酯）+乳化劑+鹽]用量控制在0.2%。

1.3 測定離心沉淀率與油脂析出率

將事先配制好的10 mL飲料加入離心管中，然后3000 r/min離心10 min，測定頂部油脂重量；然后將上部溶液舍去，對沉淀物重量進行精確稱取，并利用公式計算出油脂析出率、離心沉淀率。

離心沉淀率（%）=沉淀物（g）÷10 mL飲料量（g）×100

油脂析出率（%）=油脂析出量（g）÷10 mL飲料量（g）×100

1.4 測定黏度

完成樣品制備且靜置24 h后，于溫室環(huán)境中，用Viscometer DV-II黏度計測定其黏度。

黏度（%）=油脂析出量（g）÷10 mL飲料量（g）×100。

1.5 觀察指標

分別于7 d、18 d、30 d時，觀察黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉對花生乳穩(wěn)定性的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃原膠對花生乳穩(wěn)定性的影響

取質(zhì)量分為0.01%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%的黃原膠質(zhì)，制備成花生乳，標記成樣品1#、2#、3#、4#、5#、6#，然后根據(jù)實際情況及需要，分別對花生乳的黏度、離心沉淀率、油脂析出率展開分析，分別于7 d、18 d及30 d時，詳實記錄儲藏期內(nèi)且溫度為25 ℃的穩(wěn)定性。見表1。

表125 ℃下黃原膠在各個樣品中的穩(wěn)定性（%）

由表1可知，黃原膠可以增加此體系的黏度。在黃原膠的質(zhì)量分數(shù)為0.01%～0.06%時，花生乳的油脂析出率呈現(xiàn)不斷上升趨勢，而離心沉淀率則正好與之相反，呈現(xiàn)明顯下降趨勢；黃原膠質(zhì)量分數(shù)為0.04%時，花生乳的離心沉淀率最低的；如果黃原膠質(zhì)量分數(shù)＞0.06%，則其離心沉淀率便會呈上升趨向，而此時的油脂析出率會快速增加。由此可知，黃原膠質(zhì)量分數(shù)與體系黏度之間存在緊密關聯(lián)性，即黃原膠質(zhì)量越大，則體系黏度增加的越多，這對體系的整體穩(wěn)定性會造成不良影響。

此外，黃原膠的質(zhì)量分數(shù)過大，會對體系平衡造成破壞，樣品會出現(xiàn)不同程度的分層情況。如果將經(jīng)濟性考慮在內(nèi)，黃原膠優(yōu)選質(zhì)量分數(shù)選0.02%為宜。

2.2 卡拉膠對花生乳穩(wěn)定性的影響分析

分別選質(zhì)量分數(shù)為0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.05%的卡拉膠，進行花生乳的制備，然后分別標記為1#、2#、3#、4#、5#，對花生乳的離心沉淀率、油脂析出率、黏度進行測定與分析，分別于7 d、18 d及30 d時，記錄儲藏在25 ℃下的穩(wěn)定性，見表2。

表225 ℃下卡拉膠在各個樣品中的穩(wěn)定性表（%）

由最終結(jié)果，伴隨卡拉膠質(zhì)量分數(shù)的不斷持續(xù)增加，花生乳的總體黏度呈增加的趨勢，由此表明，卡拉膠具有增加花生乳體系稠度的作用。另外，伴隨質(zhì)量分數(shù)的不斷增加，花生乳的離心沉淀率逐漸下降，由此得知，卡拉膠質(zhì)量分數(shù)能夠增強體系的懸浮力，究其原因，主要因為卡拉膠分散于溶液當中，如果處于靜止狀態(tài)，會形成典型的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，或者是弱凝膠結(jié)構(gòu)，抑制蛋白質(zhì)的沉降；如果卡拉膠的質(zhì)量分數(shù)維持在0.005%～0.01%，那么花生乳的油脂析出率，則呈下降趨勢；卡拉膠質(zhì)量分數(shù)＞0.01%時，花生乳的油脂析出率便會又呈增加趨勢，由此表明，如果卡拉膠過量，會加速油脂析出。

如果質(zhì)量分數(shù)維持在0.01%，那么此時的花生乳樣品會有最少的油脂析出；而伴隨其質(zhì)量分數(shù)的增加，花生乳樣品的沉淀會明顯降低?；趩我蛩貙嶒炏?，0.01%卡拉膠為佳。

2.3 海藻酸鈉對花生乳穩(wěn)定性的影響分析

分別取質(zhì)量分數(shù)為0.01%、0.02%、0.04%和0.06%的海藻酸鈉，花生乳分別標記為1#、2#、3#、4#，分別于7 d、18 d及30 d時，測定與分析花生乳的離心沉淀率、油脂析出率、黏度，且觀察其穩(wěn)定性，見表3。伴隨海藻酸鈉質(zhì)量分數(shù)的不斷增加，花生乳的濃度逐漸增加，由此表明，海藻酸鈉能增稠；而伴隨其質(zhì)量分數(shù)的持續(xù)增加，花生乳的離心沉淀率則會不斷下降，由此可知，海藻酸鈉懸浮作用較好；如若其質(zhì)量分數(shù)維持在0.01%～0.02%，那么花生乳的油脂析出率會再次增加。此外，伴隨海藻酸鈉質(zhì)量分數(shù)的不斷增加，會顯著減少花生乳樣品的沉淀，如果其質(zhì)量分數(shù)處于0.04%，則此時花生乳具有最小的沉淀；如果其質(zhì)量分數(shù)為0.02%，那么花生乳的具有最少的油脂析出。經(jīng)單因素實驗分析可知，海藻酸鈉的優(yōu)選質(zhì)量分數(shù)以0.02%為宜。

3 結(jié)論

海藻酸鈉、卡拉膠及黃原膠對花生乳體系都有增黏效果，各膠體質(zhì)量分數(shù)的改變對體系穩(wěn)定性會有不同的影響，適合的質(zhì)量分數(shù)對于體系穩(wěn)定性有提高作用。當黃原膠的優(yōu)選質(zhì)量分數(shù)為0.02%，卡拉膠為0.01%，海藻酸鈉為0.02%。