何亮宏，陳國(guó)順 *，權(quán)群學(xué)，劉孟洲，楊 剛，袁庭娟

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅蘭州 730070；2.安康學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學(xué)院，陜西安康725000；3.陜西陽(yáng)晨牧業(yè)股份有限公司，陜西安康 725000）

桑葉作為一種潛在的畜禽飼料資源，具有高營(yíng)養(yǎng)、低成本、產(chǎn)能大等優(yōu)點(diǎn)。與苜蓿粉相比，桑葉中粗蛋白質(zhì)、碳水化合物和粗灰分含量分別高10.61%、32.14%和0.01%，粗脂肪和粗纖維含量分別低12.5%和50.0%，總能和豬消化能分別低0.01%和14.86%，雞消化能和奶牛產(chǎn)奶凈能分別高15.83%和46.55%[1]。與其他飼料資源相比，桑葉中多酚含量較高[2]。由于多酚具有較好的抗氧化作用，因此畜禽飼料中添加桑葉粉能夠提高動(dòng)物的生產(chǎn)性能，改善畜禽產(chǎn)品品質(zhì)。

近些年來(lái)，在畜禽研究和生產(chǎn)中主要通過(guò)調(diào)整桑葉添加水平來(lái)探討其對(duì)畜禽生產(chǎn)性能及動(dòng)物產(chǎn)品品質(zhì)等的影響，在肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面的研究還未見(jiàn)報(bào)道。郭建軍等[3]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加一定比例的鮮桑葉能夠增加育肥豬腸道有益菌的數(shù)量，進(jìn)而提高了飼料報(bào)酬和平均日增重；劉子放等[4]研究表明，在體重為60 kg左右的中大豬基礎(chǔ)飼糧中添加10%的桑枝葉粉，對(duì)于肌肉的品質(zhì)、肌間脂肪含量和大理石花紋都有很好的改善作用。本試驗(yàn)旨在探討日糧中添加不同比例的桑葉粉對(duì)育肥豬生產(chǎn)性能、肉品質(zhì)和豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，為桑葉粉在豬日糧中的科學(xué)應(yīng)用提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及桑葉粉 選擇100頭胎次、日齡基本一致，始重為（15.37±2.16）kg的健康長(zhǎng)×大二元雜交豬（安康陽(yáng)晨牧業(yè)公司種豬場(chǎng)），預(yù)試驗(yàn)30 d后，選擇體重（31.18±4.57）kg的64頭健康豬進(jìn)入正試期，正試期為102 d。

試驗(yàn)用桑葉粉由陽(yáng)晨生物飼料科技有限公司生產(chǎn)，通過(guò)西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（表1）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 將試驗(yàn)豬隨機(jī)分為4組，每組4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)4頭，公、母各半，各組豬始重差異不顯著。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組分別飼喂含3%、6%、9%桑葉粉的日糧。根據(jù)生長(zhǎng)和育肥階段豬的營(yíng)養(yǎng)需要、結(jié)合飼料原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等條件設(shè)計(jì)試驗(yàn)日糧配方，其中桑葉粉代替小麥麩皮和部分次粉。試驗(yàn)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表2。

表1 桑葉粉營(yíng)養(yǎng)成分

表2 試驗(yàn)日糧組成和營(yíng)養(yǎng)成分

1.3 飼養(yǎng)管理 所有試驗(yàn)豬統(tǒng)一在安康市紫陽(yáng)縣雙安鎮(zhèn)晨旺養(yǎng)豬場(chǎng)飼養(yǎng)。整個(gè)試驗(yàn)期間采用常規(guī)飼養(yǎng)，同圈分欄，自由采食和飲水，并記錄每組每天的采食量。每天觀察并記錄天氣變化，豬舍內(nèi)溫度早、晚各記錄1次，隨時(shí)觀察豬只糞便及健康狀況，試驗(yàn)豬按程序進(jìn)行免疫和保健。

1.4 屠宰 試驗(yàn)期結(jié)束后，各組隨機(jī)選取4頭試驗(yàn)豬進(jìn)行屠宰，屠宰前停食24 h，但自由飲水，并稱(chēng)重。

1.5 樣品采集 屠宰后按《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821-2004）取倒數(shù)第3胸椎至第4腰椎處背最長(zhǎng)肌和腰大肌肉樣，立即裝入液氮罐進(jìn)行液氮保存，用于測(cè)定豬肉品質(zhì)及風(fēng)味。

1.6 指標(biāo)檢測(cè)及方法

1.6.1 生長(zhǎng)性能 將試驗(yàn)豬于試驗(yàn)開(kāi)始前一天早晨空腹稱(chēng)重（始重），并于試驗(yàn)最后一天也空腹24 h稱(chēng)重（末重），然后計(jì)算平均日增重。每天記錄各組試驗(yàn)豬的采食量，試驗(yàn)結(jié)束后計(jì)算平均日采食量和耗料增重比。

1.6.2 胴體性狀 按《豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825-2004）測(cè)定胴體重、左半胴體3點(diǎn)（肩部、胸部、腰部）平均背膘厚和眼肌面積。

1.6.3 肉質(zhì)品質(zhì) 按《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821-2004）取倒數(shù)第3胸椎至第4腰椎處背最長(zhǎng)肌和腰大肌肉樣，用以測(cè)定肉色、pH（宰后45 min和24 h）、失水率、熟肉率、滴水損失和肌肉嫩度。

1.6.4 常規(guī)養(yǎng)分 粗蛋白質(zhì)采用凱氏定氮法測(cè)定；肌內(nèi)脂肪采用索氏抽提法測(cè)定；水分采用105℃烘箱干燥法測(cè)定；粗灰分采用重量法測(cè)定。

1.6.5 揮發(fā)性風(fēng)味化合物

1.6.5.1 氣相條件 色譜柱采用TG-5MS毛細(xì)管柱子（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣為He，流速 1 mL/min，不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣溫度為240℃，柱箱溫度為50℃；起始溫度為50℃，保持2 min，然后以4℃/min的增溫速度升至240℃，并保持5 min。

1.6.5.2 質(zhì)譜條件 離子源為EI電離源，其能量為70 eV，倍增電壓為1 400 V；離子源溫度和接口溫度均為250℃；掃描范圍為40～450 m/z，間隔0.3 s。

1.6.5.3 樣品處理方法 取2.5 g樣品置于20 mL頂空瓶中（體積不能超過(guò)頂空瓶的1/4），壓緊瓶蓋。于55℃下頂空40 min后，用固相微萃取針萃取20 min，萃取針使用前在250℃下老化10 min，冷卻到室溫后依次用甲醇、乙醇、乙醚、正己烷、去離子水、甲醇清洗。手動(dòng)進(jìn)樣，萃取針在進(jìn)樣口停留5 min。

1.6.5.4 上機(jī)檢測(cè) 按照氣相條件和質(zhì)譜條件，設(shè)定儀器檢測(cè)條件，開(kāi)始檢測(cè)。

1.7 統(tǒng)計(jì)分析 采用Microsoft Execl 2007和SPSS 18.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、單因素方差分析和多重比較，P＜0.01代表差異極顯著，0.01＜P＜0.05代表差異顯著，P＞0.05代表差異不顯著，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧中不同桑葉粉含量對(duì)育肥豬生長(zhǎng)性能的影響由表3可知，6%桑葉粉組末重比對(duì)照組顯著提高7.63%（P＜0.05）；6%桑葉粉組和9%桑葉粉組平均日增重分別比對(duì)照組顯著提高了10.80%和8.80%（P＜0.05）。

表3 日糧中不同桑葉粉含量對(duì)育肥豬生長(zhǎng)性能的影響

表4 日糧中不同桑葉粉含量對(duì)育肥豬屠宰性能的影響

2.2 日糧中不同桑葉粉含量對(duì)育肥豬肉屠宰性能的影響由表4可知，與6%桑葉粉組相比，3%桑葉粉組和9%桑葉粉組眼肌面積分別顯著降低了2.42%和1.46%（P＜0.05）。與對(duì)照組相比，3個(gè)試驗(yàn)組胴體重、屠宰率和平均背膘厚度變化均不顯著（P＞0.05）。

2.3 日糧中不同桑葉粉含量對(duì)育肥豬肉質(zhì)的影響 由表5可知，與對(duì)照組相比，6%、9%桑葉粉組失水率分別顯著降低了3.25% 和 3.66%（P＜0.05）；3%、6%、9%桑葉粉組肌肉剪切力值分別比對(duì)照組顯著降低了19.29%、32.75%和23.27%（P＜0.05）；日糧中添加桑葉粉對(duì)豬肉熟肉率和肉色的影響均不顯著（P＞0.05）。

2.4 日糧中不同桑葉粉含量對(duì)育肥豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響 由表6可知，與對(duì)照組相比，3%、6%、9%桑葉粉組己醛相對(duì)含量分別顯著提高27.93%、65.90%和47.40%（P＜0.05），1-辛烯-3-醇相對(duì)含量分別顯著提高 86.15%、128.79% 和 110.60%（P＜0.05）；丁酸甲酯的相對(duì)含量分別顯著提高了287.17%、288.75%和263.57%（P＜0.05）。較對(duì)照組而言，6%、9%桑葉粉組2，3-辛二酮的相對(duì)含量分別顯著提高了94.34%和 49.88%（P＜0.05）。

3 討 論

3.1 日糧中不同桑葉粉含量對(duì)育肥豬生長(zhǎng)性能的影響作為豬的非常規(guī)飼料來(lái)源，桑葉蘊(yùn)含巨大的開(kāi)發(fā)利用潛力。劉愛(ài)君等[9]研究表明，新鮮桑葉可以提高育肥豬的平均日增重。郭建軍等[10]研究發(fā)現(xiàn)，添加桑葉能夠提高育肥豬的飼料報(bào)酬和平均日增重。本試驗(yàn)條件下，6%、9%桑葉粉組的平均日增重均顯著高于對(duì)照組，且6%桑葉粉組的末重也顯著高于對(duì)照組，這與劉愛(ài)君等[9]的研究結(jié)果相似。出現(xiàn)這種結(jié)果的原因可能是桑葉可以改變腸道微生物變化，增加有益菌的數(shù)量，從而提高了飼料報(bào)酬和平均日增重[3]。楊靜等[11]研究顯示，飼料中添加10%～20%的桑葉粉對(duì)生長(zhǎng)育肥豬平均日增重?zé)o明顯影響；劉瑩瑩等[12]研究表明，添加3%、6%、9%桑葉粉對(duì)湘村黑豬的生長(zhǎng)性能無(wú)顯著影響，而添加12%桑葉粉可顯著降低湘村黑豬的末重和平均日增重，這2項(xiàng)研究結(jié)論與本試驗(yàn)不同，可能與桑葉粉的添加比例、試驗(yàn)豬的品種及生長(zhǎng)階段不同有關(guān)，具體原因還有待進(jìn)一步研究證實(shí)。

3.2 日糧中不同桑葉粉含量對(duì)育肥豬屠宰性能的影響劉瑩瑩等[12]研究結(jié)果表明，隨著桑葉粉添加水平提高，湘村黑豬的宰前活重、胴體重、屠宰率、背膘厚呈下降趨勢(shì)。李有貴等[13]研究顯示，日糧中桑葉含量為10%時(shí)，可以提高育肥豬的胴體率，顯著降低板油率和背膘厚度。上述研究結(jié)果與本研究在屠宰性能方面的結(jié)果相似。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，日糧中添加桑葉粉之后試驗(yàn)豬的胴體重、屠宰率和平均背膘厚度與對(duì)照組相比都有所降低。

3.3 日糧中不同桑葉粉含量對(duì)育肥豬肉質(zhì)的影響González等[14]研究表明，豬日糧中添加桑葉粉對(duì)生豬生產(chǎn)性能無(wú)顯著影響，但是對(duì)育肥豬的豬肉品質(zhì)具有改善作用。肌肉pH與豬肉品質(zhì)有一定關(guān)系，是肌肉酵解速率的重要指標(biāo)，若pH下降速度快，促使肌肉蛋白變性，肉會(huì)變得多汁蒼白、風(fēng)味和持水性差，因此，減緩肌肉pH的下降速度對(duì)于減少PSE肉（Pale Soft ExudativeMect）和 DFD（Dark, Firm and Dry Muscle）肉等低品質(zhì)豬肉的產(chǎn)生有重要作用[15]。李有貴等[14]研究表明，在育肥豬日糧中添加10%的桑葉粉能夠減緩豬肉pH的下降速度。宋瓊莉等[16]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中桑葉粉的含量為10%時(shí)，對(duì)育肥豬的生長(zhǎng)速度影響不顯著，但可以提高肌肉的嫩度。本試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著日糧中桑葉粉添加水平的升高，豬肉的失水率逐漸降低；與對(duì)照組相比，添加桑葉粉之后，豬肉肉色也有了改善，pH的下降速度減慢，說(shuō)明桑葉粉對(duì)于豬肉肉質(zhì)有一定的改善作用。在本試驗(yàn)條件下，添加桑葉粉后肌肉剪切力顯著低于對(duì)照組，而剪切力和肌肉嫩度呈反比，肌肉中脂肪含量高，肌肉剪切力就低。導(dǎo)致這種結(jié)果的原因可能是桑葉粉組日糧蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，可以增加動(dòng)物蛋白質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，提高肌肉中的熱不穩(wěn)定膠原蛋白的含量及比例，同時(shí)還可以加快肌肉中脂肪沉積速率，增加肌肉中的脂肪含量，以此來(lái)改善豬肉的嫩度。

表5 日糧加中不同桑葉粉含量對(duì)育肥豬肉質(zhì)的影響

表6 日糧中不同桑葉粉含量對(duì)育肥豬肉主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

3.4 日糧中不同桑葉粉含量對(duì)育肥豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響 在豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味化合物中，碳?xì)浠衔锇l(fā)揮的作用最小，其中脂肪烴主要包括C2～C25的正構(gòu)烷烴與其甲基支鏈衍生物，由于其閾值比較高，所以對(duì)豬肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)較少[5]。豬肉中還有多種芳香烴，雖然芳香烴閾值較低，但其在豬肉中含量很低，因而對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)也很小[6-7]。添加桑葉粉后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要取決于醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)和酮類(lèi)的相對(duì)含量和種類(lèi)的差別，而這也是豬肉風(fēng)味的主要特征化合物[8]。

豬肉的主要特征風(fēng)味來(lái)自脂肪，醛類(lèi)是脂肪降解的主要產(chǎn)物，因此醛類(lèi)是構(gòu)成豬肉特征風(fēng)味的主要化合物[17-19]。在本試驗(yàn)條件下，4組豬肉中均檢測(cè)到己醛、1-壬醛和2，4-癸二烯醛。1-壬醛具有清香青草氣味[20]；2，4-癸二烯醛是亞油酸氧化的主要產(chǎn)物之一，具有油炸食品的脂香味，對(duì)豬肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[21]。本研究結(jié)果表明，日糧中桑葉粉含量為6%時(shí)己醛、1-壬醛和2，4-癸二烯醛的相對(duì)含量最高，且3個(gè)試驗(yàn)組己醛相對(duì)含量均顯著高于對(duì)照組。

醇類(lèi)物質(zhì)在豬肉中也是一類(lèi)很重要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，對(duì)豬肉的油脂氣味貢獻(xiàn)較大[22]。豬肉中的醇類(lèi)多為不飽和醇，如1-辛烯-3-醇和1-戊烯-3-醇等[23]。1-辛烯-3-醇具有熟蘑菇的味道，是由花生四烯酸熱降解產(chǎn)生，對(duì)豬肉風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)；3-甲基-1-丁醇具有清香味，1-戊烯-3-醇具有熟肉香[21,23-24]。在本研究條件下，9%桑葉粉組豬肉中1-辛烯-3-醇、3-甲基-1-丁醇和1-戊烯-3-醇的相對(duì)含量最高，1-辛烯-3-醇和1-戊烯-3-醇在4個(gè)組中均有發(fā)現(xiàn)。

酯類(lèi)由肌肉組織中脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸的相互作用所產(chǎn)生，一般給人以果香、奶油、脂肪氣味[24]，主要包括乙酸酯類(lèi)、C4～C10脂肪酸酯、γ-內(nèi)酯和δ-內(nèi)酯丁酸甲酯、2-丙烯基-2-丁酸乙酯、二乙基鄰苯二甲酸酯和丁內(nèi)酯等。丁酸甲酯具有焦糖味[17]，丁內(nèi)酯具有果香的氣味[21]，二者均對(duì)豬肉風(fēng)味有貢獻(xiàn)。本試驗(yàn)中，試驗(yàn)組檢測(cè)到丁內(nèi)酯和丁酸甲酯，而對(duì)照組只檢測(cè)到了丁內(nèi)酯，且試驗(yàn)組丁內(nèi)酯的相對(duì)含量均顯著高于對(duì)照組。

豬肉中的酮類(lèi)化合物也是由不飽和脂肪酸熱氧化或降解而產(chǎn)生，是形成豬肉湯香氣的主要化合物[25]。二酮一般有肉香和奶油香，豬肉香氣的特有成分為2，3-辛二酮，它是亞油酸經(jīng)脂加氧酶氧化的產(chǎn)物[22,24,26]。本試驗(yàn)中，4個(gè)處理組均檢測(cè)到2，3-辛二酮，其中6%桑葉粉組和9%桑葉粉組2，3-辛二酮相對(duì)含量顯著高于對(duì)照組。

綜上所述，在本試驗(yàn)條件下，育肥豬日糧中添加不同比例的桑葉粉對(duì)于豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類(lèi)都有增加，尤其對(duì)于豬肉風(fēng)味中有重要貢獻(xiàn)的醛類(lèi)化合物、醇類(lèi)化合物、酯類(lèi)化合物和酮類(lèi)化合物的含量具有一定的增加作用。日糧中添加6%的桑葉粉對(duì)育肥豬豬肉的風(fēng)味改善尤為突出。

4 結(jié) 論

本試驗(yàn)研究結(jié)果，日糧中桑葉粉含量為6%時(shí)，能夠顯著提高試驗(yàn)豬的平均日增重，降低豬肉的失水率和剪切力，而且還顯著提高了豬肉中對(duì)風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的己醛、1-辛烯-3-醇和丁內(nèi)酯等揮發(fā)性風(fēng)味化合物的相對(duì)含量。