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        大廚小妙招

        2018-08-18 05:50:46戴賓和王亮楊海中
        益壽寶典 2018年11期
        關(guān)鍵詞:松花蛋肉丸子羊排

        文/戴賓和 王亮 楊海中

        松花蛋先冷藏不易淌黃

        切松花蛋時(shí)容易淌黃。把松花蛋去殼,放在保鮮盒里,入保鮮冰箱冷藏一夜,讓松花蛋的蛋黃受冷凝固,第二天再切就容易多了。

        燉魚(yú)頭先用檸檬水浸泡

        在制作濃湯魚(yú)頭前,先將處理干凈的魚(yú)頭放入檸檬水(1千克清水需要放20克檸檬片提前浸泡出香味)中浸泡5分鐘,可以緩解魚(yú)頭的腥味,同時(shí)嫩化魚(yú)肉。

        腌羊排水果增香效果佳

        在腌制羊排時(shí),加入新鮮的蘋(píng)果和梨,腌出來(lái)的羊排香味特別清新。具體做法:取新鮮羊排15千克改刀,用流動(dòng)水沖漂3小時(shí),吸干水分后加入蔬菜水2500克、王致和紅腐乳2瓶、蘋(píng)果1個(gè)、梨2個(gè)、花生醬半瓶,腌制3小時(shí)以上即可。如果吃飯的人少,可按比例降低用量。

        制肉丸小蘇打增加彈性

        在制作肉丸子時(shí),在肉未中加入小蘇打(肉末1500克需要添加小蘇打15克)充分?jǐn)嚢瑁偌尤胍安怂榘鑴?。做好的肉丸子不僅彈性好,而且野菜還不容易變色。

        先焯水對(duì)蝦頭部不發(fā)黑

        對(duì)蝦放在冰箱里面時(shí)間略長(zhǎng)它的頭就會(huì)發(fā)黑,很容易影響菜肴的賣相。新鮮對(duì)蝦買回來(lái)以后先要放在沸水中焯一下,更容易存放。

        菠蘿汁腌漬牛肉巧致嫩

        取新鮮的菠蘿100克放入榨汁機(jī)內(nèi)榨汁,與1千克牛肉片(條)混合均勻,只需要腌制5分鐘,牛肉就可以變嫩,而且還帶有菠蘿的果香味。

        多調(diào)料攪拌魚(yú)片又白又爽滑

        取黑魚(yú)肉5千克切成薄片,先加入鹽20克攪拌均勻,3分鐘后用清水洗凈,瀝干水分,加入味精、雞精、白酒各20克,鹽10克,胡椒粉5克和清水500克朝一個(gè)方向攪拌上勁,再加入生粉30克攪拌均勻,最后加入3個(gè)雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻,放入保鮮盒內(nèi),淋色拉油封油即可。魚(yú)片經(jīng)過(guò)處理后不僅顏色更潔白,口感也更爽滑。

        紫蘇葉蘸油擦鍋煎小餅

        在煎制玉米餅前,先用新鮮的紫蘇葉蘸少許油脂擦拭鍋底,再煎后的玉米餅就有種特殊的鮮香味。

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