◎ 蔣亞男，張紅濤

（1.佳木斯市郊區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局綜合服務(wù)中心，黑龍江 佳木斯 154004；2.黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院測(cè)試化驗(yàn)中心，黑龍江 佳木斯 154007）

近年來(lái)，在社會(huì)不斷發(fā)展的同時(shí)，食品行業(yè)也飛速發(fā)展，與此同時(shí)，食品安全問(wèn)題也日益突顯，食品安全事件頻頻發(fā)生。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局等相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)了對(duì)各類(lèi)食品加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，隨著工作量的急劇加大，傳統(tǒng)食品檢測(cè)技術(shù)由于場(chǎng)地、設(shè)備、檢驗(yàn)技術(shù)等問(wèn)題，已經(jīng)很難滿足現(xiàn)代食品檢測(cè)快節(jié)奏、大數(shù)量和高準(zhǔn)確性的要求。因此，現(xiàn)代化設(shè)備應(yīng)運(yùn)而生，如原子吸收、氣相色譜、分光光度等檢測(cè)方法因具有精確度高、可靠性強(qiáng)，檢驗(yàn)速度快、能最大限度避免人為誤差等優(yōu)勢(shì)而得到廣泛應(yīng)用。

1　糧食快速檢測(cè)

1.1　微生物污染的檢測(cè)

農(nóng)產(chǎn)品帶菌量的檢測(cè)有很多種方法，過(guò)氧化氫酶檢測(cè)法是在各種農(nóng)產(chǎn)品帶菌量檢測(cè)方法中較為簡(jiǎn)單的一種。近幾年來(lái)，過(guò)氧化氫酶檢驗(yàn)技術(shù)在不斷創(chuàng)新和發(fā)展，現(xiàn)代化的檢驗(yàn)設(shè)備和先進(jìn)的傳感器也開(kāi)始被大量應(yīng)用，這些優(yōu)勢(shì)彌補(bǔ)了傳統(tǒng)滴定檢驗(yàn)法的相對(duì)誤差較大的缺點(diǎn)。糧食及其加工產(chǎn)品的危害性微生物大多為好氧型細(xì)菌及真菌，這些微生物都具有過(guò)氧化氫酶活性，因此過(guò)氧化氫酶活性檢測(cè)法檢測(cè)糧食及其制品微生物污染是一種很好的辦法。在科學(xué)家們的努力下，針對(duì)不同檢測(cè)對(duì)象的檢測(cè)技術(shù)也相繼被開(kāi)發(fā)出來(lái)，現(xiàn)在比較成熟的有生物傳感器檢驗(yàn)法、酶反應(yīng)微氣柱檢測(cè)法等[1-2]。

1.2　真菌毒素的檢測(cè)

真菌毒素為一些真菌或細(xì)菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物，是一種具有強(qiáng)烈致癌、致畸、致突變作用的毒性極強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，人們誤食被真菌毒素污染的食品后會(huì)產(chǎn)生極大的危害。在糧食和飼料中，真菌毒素種類(lèi)繁多，在玉米和飼料的倉(cāng)儲(chǔ)中最主要的真菌毒素污染物是玉米赤霉烯酮。從世界來(lái)看，每年約有20%的谷物被真菌毒素污染，我國(guó)針對(duì)糧食安全問(wèn)題在《糧食流通管理?xiàng)l例》中明確規(guī)定，糧食收購(gòu)時(shí)要對(duì)真菌毒素進(jìn)行檢測(cè)，但在具體實(shí)施過(guò)程中，由于我國(guó)糧食種植面積分布廣泛，糧食收購(gòu)點(diǎn)多集中在縣級(jí)及縣級(jí)以下單位，檢驗(yàn)人員可用于檢測(cè)糧食品質(zhì)的時(shí)間短，且收購(gòu)量一般較大，很難有效地測(cè)量糧食中的真菌毒素的含量。因此，快速檢驗(yàn)技術(shù)是解決這一問(wèn)題的合理辦法[3]。

2　蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)

蔬菜中最常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留是有機(jī)磷農(nóng)藥。在蔬菜的生長(zhǎng)過(guò)程中，有機(jī)磷農(nóng)藥可以廣泛地用于蔬菜的病蟲(chóng)害防治，市面上很多的蔬菜都存在有機(jī)磷農(nóng)藥含量超標(biāo)的問(wèn)題，蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥的快速檢測(cè)方法有很多種，其中包括生物活體分析法、酶抑制劑法、儀器分析法、比色法等。考慮到操作難度和經(jīng)濟(jì)性，比色法應(yīng)用較為廣泛[4]。

目前，實(shí)驗(yàn)中用到的膽堿酯酶主要有兩種，分別是從敏感家蠅頭部提取的乙酰膽堿酯酶和從動(dòng)物血清中提取的丁酰膽堿酯酶。丁酰膽堿酯酶在應(yīng)用過(guò)程中存在著專(zhuān)一性和可靠性較低、檢測(cè)結(jié)果易呈現(xiàn)假陽(yáng)性等問(wèn)題，乙酰膽堿酯酶在使用過(guò)程中不存在此問(wèn)題，且操作時(shí)間短、實(shí)驗(yàn)誤差小，因而后者在實(shí)際應(yīng)用中使用范圍更加廣泛[5-6]。

3　肉制品的檢測(cè)

3.1　亞硝酸鹽的檢測(cè)

3.2　致病菌的檢測(cè)

肉制品中致病菌對(duì)人體的危害極大，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)的肉制品很可能造成人畜共患病的大范圍傳播，檢測(cè)肉產(chǎn)品中得致病菌是一項(xiàng)很重要的內(nèi)容。例如，牛肉中3種主要致病菌多重PCR檢測(cè)方法，提取待測(cè)牛肉樣品中細(xì)菌的DNA；建立多重PCR反應(yīng)體系參數(shù)。該方法的3種主要致病菌多重PCR檢測(cè)方法，不僅保留了常規(guī)PCR的高特異性、敏感性，又減少了操作步驟，實(shí)現(xiàn)了一次擴(kuò)增可同時(shí)檢測(cè)多種微生物的目的，節(jié)省時(shí)間，又能夠節(jié)約經(jīng)費(fèi)開(kāi)支。

4　結(jié)語(yǔ)

分子生物學(xué)、免疫學(xué)和計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展促進(jìn)了食品安全快速檢測(cè)技術(shù)向更靈敏更快捷的方向發(fā)展。建立健全的食品安全快速檢測(cè)方法，更準(zhǔn)確地監(jiān)控食品生產(chǎn)、傳輸、銷(xiāo)售的過(guò)程有重要的現(xiàn)實(shí)意義。對(duì)于傳統(tǒng)的食品安全檢測(cè)技術(shù)而言，快速檢測(cè)技術(shù)的普及與推廣是一個(gè)補(bǔ)充和提高的過(guò)程，同時(shí)它使食品的質(zhì)量得到了更有效的保障，推動(dòng)了食品工業(yè)向更健康的方向發(fā)展，滿足人民對(duì)健康食品的渴望。食品安全快速檢測(cè)技術(shù)融合了多種學(xué)科的先進(jìn)技術(shù)，使食品安全檢測(cè)技術(shù)向高精尖的方向發(fā)展，更好地保障食品安全。

參考文獻(xiàn)：