◎ 肖亞玲，朱克永

（四川工商職業(yè)技術學院，四川 都江堰 611830）

人們普遍認為的“食品”是指可以為人類的生命活動提供能量，并且能夠滿足人們的生長需要的物質(zhì)。隨著社會的不斷發(fā)展和工業(yè)化的不斷推進，食品的安全問題顯得越來越重要。從食品的原產(chǎn)地到食品的加工過程，再到運輸、銷售等過程，這些本來看似簡單的步驟在加入化學物質(zhì)之后變得極其危險。科技的進步使得人們的生活發(fā)生了質(zhì)的變化，人們的生活水平得以進一步提高，但是事物都有正反兩面，科技也不例外，現(xiàn)代科技在促進社會發(fā)展的同時也將它的弊端日益暴露在人們的面前。以食品加工為例，全世界因為食品安全爆發(fā)的疾病不在少數(shù)，更為嚴重的是，食品中的化學物質(zhì)也在不斷使人類產(chǎn)生新的疾病，提高了人類的疾病發(fā)生率和死亡率。而我國作為世界上人口最多的國家，食品安全問題的解決迫在眉睫，因此，解決食品中存在大量有害化學物質(zhì)的問題顯得尤為重要。但是，化學物質(zhì)在很久以前就早已存在于食品中。例如，南方常腌制的臘肉，北方自家腌制的咸菜，這些食品中都含有大量的亞硝酸鹽，以此看來，化學物質(zhì)與人們的生活息息相關。同樣，并不是所有的化學物質(zhì)都是有害的，化學物質(zhì)在某些方面也促進了社會的發(fā)展，但是它對食品安全的威脅也不應忽視。

1　食品中的有害金屬對人類身體健康的影響

1.1　食物中鉛的危害

鉛作為一種工業(yè)原料，在工業(yè)活動中的應用極其廣泛。例如，日常生活中使用的電池的主要原材料就是鉛。鉛對于人體健康有著極大的威脅，若是食物中的鉛含量超標，會造成人體的鉛中毒現(xiàn)象，導致人們的生理和心理發(fā)生變化。比如，成人在鉛中毒后性格會變得更加焦躁不安，而兒童的鉛中毒會直接影響智力水平的提高。更為嚴重的是，鉛中毒會使得人類的五官感覺能力大大降低，直接影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育[1]。

1.2　鎘的來源及其對人體機能的影響

鎘在實際生活中的應用較為廣泛，與人們的日常生活密切相關，但食品中的鎘對于人類來說確是慢性毒藥。鎘的應用僅限于工業(yè)生產(chǎn)，在食品加工方面是完全不需要的。但隨著工業(yè)的不斷發(fā)展，人們在運用鎘的同時卻忽視了有效的防范，使其不斷進入空氣、水、土壤中去，對周圍的環(huán)境造成極大的污染。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，污染源主要是來自鉛鋅礦、鎘的有色金屬冶煉、電鍍等。例如，在我國和日本都發(fā)現(xiàn)了大米中鎘元素超標的問題，而南方的蔬菜也不可避免地出現(xiàn)了此類問題。而長期食用遭到鎘污染的食物，可能會導致痛痛病，也會使得人體出現(xiàn)貧血、肺炎、腹痛等癥狀，嚴重危害人類的身體健康，嚴重者會導致死亡。

1.3　砷對環(huán)境的影響以及對食品安全和人體的危害

砷是一種以有毒著名的類金屬，可與其他化合物結(jié)合，被運用在農(nóng)藥、除草劑、殺蟲劑和許多種的合金中。食品中的砷分為有機砷和無機砷兩大類，而這兩類砷的含量則是人們評判砷含量是否超標的標準。例如，農(nóng)藥中的砷會隨著農(nóng)藥的使用而直接進入到農(nóng)作物體內(nèi)，或者在農(nóng)田灌溉中間接累加到農(nóng)作物中。除此之外，砷對于海洋生物的多樣性也產(chǎn)生極大的影響[2]。海洋生物獨有的富集功能使得海洋中的砷極易被聚集起來，最終會造成水的富營養(yǎng)化，導致水華、赤潮的發(fā)生，使得魚類等浮游生物因缺乏氧氣而大量死亡，最終導致海域的死亡。砷對人類的危害也更加嚴重。砷作為一種慢性中毒因素，會隨著時間的推移在人體內(nèi)累積，人們會由最初的嘔吐、惡心到后來的皮膚病多發(fā)到最終的癌癥晚期等，砷則是一步一步瓦解著人類的身體機能。

1.4　汞的分類形態(tài)及其造成的危害

自然界的汞以多種形式存在，但人們熟知的汞則是溫度計中的水銀。水銀的應用歷史比較古老，如秦王嬴政的陵墓秦始皇陵中就含有大量的汞，唐太宗李世民的陵墓中也有用水銀建構(gòu)的地下河流，這樣不僅起到美觀的作用還可以防止盜墓賊的進入。由此可見，我國古代的人早已認識到汞的重要性。但是，食物中若是含有汞的話將是致命的危害。與其他的化學物質(zhì)一樣，汞的流入也是從工業(yè)生產(chǎn)開始的。在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的過程中，汞通過河流、大氣等途徑進入到人們的日常生活中，其中最難以控制的是隨著汞的轉(zhuǎn)化，其毒性也在進一步升級。甲基汞作為其轉(zhuǎn)化的一種形式，進一步摧殘人類的五官、神經(jīng)系統(tǒng)，甚至影響兒童的發(fā)育，嚴重者會導致死亡。

2　食品中食品添加劑對食品安全性的影響

2.1　食品添加劑的作用

作為食品中的重要組成部分，食品添加劑的使用在一定程度上可以促進人類飲食的健康發(fā)展。例如，在食品中添加適當?shù)氖称诽砑觿┛梢允沟檬称返馁|(zhì)量大大提高，也可以在某些方面改善營養(yǎng)，更好地滿足人們的需求。這里所說的食品添加劑一般是純天然的，只有這樣才能在不危害人類身體的基礎上進行加工[3]。

2.2　食品添加劑的不利影響

隨著科技的發(fā)展和社會的進步，人工合成的食品添加劑逐漸進入人們的生活中，但這種添加劑一般都會對人的身體產(chǎn)生不利影響。與其他化學物質(zhì)類似，人工合成的食品添加劑也可能成為慢性毒藥，但是這種慢性毒藥發(fā)作的時間顯得尤為漫長，作為人體的潛在危險一直存在著。以人們所熟知的亞硝酸鹽為例，在肉制品的加工環(huán)節(jié)，在特定的條件下，亞硝酸鹽就會轉(zhuǎn)化成嚴重的致癌物質(zhì)，隨著技術的發(fā)展，人們對這類物質(zhì)的重視度在不斷增強，在歐美大多數(shù)國家已經(jīng)明令禁止使用[4]。

3　食品包裝材料的類別、危害及解決辦法

3.1　類別

①過去人們使用的材質(zhì)，如竹子、木頭、紙張等。②人們長期使用的材質(zhì)，如重金屬材質(zhì)。③當代社會新型的應用廣泛的材料，新興的包裝材料以合成材料為主。如人們常熟知的橡膠。

3.2　危害

包裝的材料雖然大有不同，但都不可避免地存在危害。例如，對于早期人們所采用的包裝材料不可避免地會有微生物進入，使得食品在包裝之后仍會受到污染。當今人們使用的包裝材料，它雖然改變了過去包裝紙的缺陷，但是其污染食品的程度也在進一步加重。而作為當代技術前沿的新型包裝材料，它更是使這種污染和危害達到頂峰，可能具有強烈的致癌性。

3.3　解決方法

①加大對食品生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)察力度，嚴格控制廢氣、廢水、固體廢棄物的排放。②在使用添加劑的同時要注意遵循適度原則，凡事適可而止，盡量在少用或者不用。若要使用盡量使用純天然的添加劑。③對工廠周圍的環(huán)境進行治理和恢復，減少農(nóng)藥和化學藥劑的使用。