葛劍雄

記得季羨林先生曾寫過一篇短文，稱德國(guó)的廚師為“工程師”，只能按食譜制作，而中國(guó)的廚師卻全憑感覺和手法，口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求靈活掌握，名廚可達(dá)隨心所欲的地步，所以稱得上是“哲學(xué)家”。

不過事情總有兩方面，中國(guó)飲食當(dāng)然也是如此。但不知什么原因，諸多談中國(guó)飲食的文章或著作卻極少涉及它的另一面。即使提到，也是輕描淡寫，點(diǎn)到為止。而且在介紹外界的反應(yīng)時(shí)，總是只說外國(guó)人如何欣賞，如何贊嘆，如何歡迎，又如何吃得洋相出盡。

但根據(jù)我有限的見聞，外國(guó)人并非都喜歡吃中國(guó)飯菜，愿意吃的人也不是樣樣都喜愛，還有直率的批評(píng)，如嫌中國(guó)菜太油膩，營(yíng)養(yǎng)不全面，太注重形式，某些菜的做法虐待動(dòng)物、不人道。

當(dāng)然我們也可以說，這些洋鬼子不懂中國(guó)文化，沒有福氣享受中國(guó)的珍饈佳肴，或者說誰(shuí)稀罕你們，中國(guó)人自己吃還不夠呢！而且營(yíng)養(yǎng)可以有客觀標(biāo)準(zhǔn)，口味只能憑主觀判斷。所以如果是對(duì)外國(guó)人說中國(guó)飲食的話，那就不能只考慮自己的愛好和習(xí)慣。

即使對(duì)自己而言，我們也應(yīng)該明白，中國(guó)飲食的優(yōu)點(diǎn)也正是它的短處。最有代表性、口味最好，或者說最能體現(xiàn)中國(guó)飲食文化精髓的飯菜，必定需要專職廚師（或者是受過專業(yè)訓(xùn)練并積累長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)者）和助手、特殊規(guī)格的原料和調(diào)料、專用的環(huán)境、設(shè)備和餐具、較長(zhǎng)時(shí)間的準(zhǔn)備和現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)的烹調(diào)和同步服務(wù)。

顯然，這不是現(xiàn)代社會(huì)的大多數(shù)人經(jīng)常能享用的，也不是只要具備同樣的原料就能制作出來(lái)的。自然，它的博大精深的無(wú)窮魅力也不是凡夫俗子所能體會(huì)——試想，世上有幾個(gè)人有這樣多的機(jī)會(huì)？

國(guó)內(nèi)稱得上美食家者，大多有其特殊經(jīng)歷或優(yōu)越條件。我想外國(guó)也應(yīng)如此，所以有些國(guó)家只有營(yíng)養(yǎng)師，而出不了美食家?；蛘唠m有，卻不能與中國(guó)美食家同日而語(yǔ)。

營(yíng)養(yǎng)師在中國(guó)飲食中一般不會(huì)有用武之地，對(duì)有資格和機(jī)會(huì)天天體會(huì)中國(guó)飲食文化的人，最關(guān)心的是飲食是否安全，有沒有被人下毒，有沒有致癌致病物質(zhì)，至于烹調(diào)過程中沒有充分利用營(yíng)養(yǎng)或破壞了營(yíng)養(yǎng)，或者營(yíng)養(yǎng)搭配不合理，對(duì)他們毫無(wú)意義——他們本身哪一種營(yíng)養(yǎng)都過剩，巴不得吃些只有味道沒有營(yíng)養(yǎng)的東西。

不是說青菜豆腐都能成為名菜，菜根也能煮香嗎？我想那是為吃慣了山珍海味的人換口味，為脂肪過多的人減肥，為營(yíng)養(yǎng)過剩的人消食，為閑得發(fā)慌的文士清客找話，為爐火純青的名廚找露一手的機(jī)會(huì)。

經(jīng)歷過“三年自然災(zāi)害”的一代還記得那卷心菜老葉、豆腐渣的味道嗎？當(dāng)時(shí)的名廚、雅士為什么不展示一下中國(guó)飲食文化的風(fēng)采呢？看來(lái)，結(jié)論只能是：中國(guó)飲食的精華屬于闊人、貴人、富人、閑人和少數(shù)與他們沾得上邊的雅人。

其實(shí)，哪種“高雅”文化不是如此！

（摘自《天人之際》九州出版社 圖/高加索）