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        豬油,還吃么

        2018-08-14 09:25:14朱毅
        特別文摘 2018年6期
        關(guān)鍵詞:板油油膏肉丁

        “沒吃過豬肉也見過豬跑”,那是老皇歷了,新年歷是“吃過豬肉沒見過豬跑”?,F(xiàn)在的時尚則是“只懂豬油膏,不懂熬豬油”。

        豬油膏和豬油只有外形上的相似,沒有內(nèi)容上的瓜葛。豬油膏是化妝品,幫助油性皮膚填平毛孔和控油。

        老派的我,不瘦,愛吃肥肉,會熬豬油。豬板油就是豬肚子里的油,出油量大,市面上賣的豬油,通常就是板油煉的。我喜歡吃油渣,選擇出油量少、味道更香的肥肉來煉。

        瘦肉型豬當(dāng)紅,要想買到塊不帶瘦肉的大肥肉真是不容易,選白多紅少的五花肉就可以,瘦肉實(shí)在多得剔不過來,就勢把油渣接著做成貴州特色的脆哨。

        將買回來的肉用清水洗凈,剔去肉皮和瘦肉,把剩下的肥肉切成一厘米見方的小丁,放進(jìn)沸水里焯一下,再打撈出來。

        加一點(diǎn)植物油來煉豬油叫“油引油”,加些水來熬豬油叫“水引油”。豬油融點(diǎn)低于水的沸點(diǎn),借助水的蒸發(fā)吸熱和散熱,用水煉油,以水控溫,油熬出來了,油還不會焦。

        肥肉丁放入鐵鍋中,加一小碗水,加三五?;ń罚粔K,大火熬開,小火慢熬,從頭到尾都不用蓋鍋蓋。心要靜,火要小,慢慢地,水越來越少,肉丁越來越小,油越來越多。

        到這火候,把一根蔥繞成結(jié),扔進(jìn)油里,等到蔥結(jié)和肉丁都焦黃了,就可以加一丁點(diǎn)鹽,關(guān)火了。等油溫降到溫?zé)峋统鲥仯脼V豆?jié){的不銹鋼網(wǎng)篩過濾一遍后,油和渣徹底分離,油倒入小罐里,放在冰箱冷藏室,用一個專用小勺,隨吃隨取。

        油渣撒點(diǎn)鹽粒,趁熱吃,脆脆的最香,吃不完的冷藏起來做菜的配料。我的冰箱里,總有一小罐潔白如玉的豬油,候著,為我的饞。

        豬油的香,并不止步于豬油拌飯、油渣炒菜的困難時期?,F(xiàn)如今,豬油的香也是不打折扣的。橄欖油、茶油、核桃油集結(jié)起來,也蓋不過豬油的風(fēng)頭。蒸雞蛋羹時,放筷子頭大小的一粒;熬皮蛋瘦肉粥時,加上一小勺;蛋炒飯時,加個半勺;煮餛飩、下面條時,也來它半勺;炒素菜時用豬油化水澆上去,都是一個字——香。

        烏克蘭人對豬油的愛更勝一籌,還鼓搗出了個豬油節(jié)。平時,豬油就著大蒜,一起涂抹在面包片上,不遜名頭很大的黃油。

        不過,豬油這些年不長進(jìn),加之營養(yǎng)師們誨人不倦,植物油廠家廣告生猛,豬油的江湖地位一年不如一年,快要混到老鼠過街人人喊打的田地了。隨便找個村里老太太,都懂得豬油不健康,飽和脂肪酸多會長胖,膽固醇高會高膽固醇。

        其實(shí),要論飽和脂肪酸含量,棕櫚油、椰子油的飽和脂肪酸含量和豬油有得一拼,牛油、羊油都比豬油多。

        其實(shí),血液中的膽固醇與心血管疾病的相關(guān)性還是成立的,但飲食中膽固醇就是被冤枉了。大約70%的膽固醇,是由人體自身不間斷地合成的。就靠吃,并不一定就吃得出來高膽固醇。

        千萬別以為,就豬油是油會長胖,把其他油不當(dāng)油,想瘦大計(jì)毀于“健康油”。飲食多樣化與平衡,比什么都重要。所以,我無意來給豬油翻案,只是想說,熬一罐豬油候著,只要一點(diǎn)點(diǎn),為美食畫龍點(diǎn)睛,就為了香,就可以理直氣壯。

        (摘自“朱毅新浪博客” 圖/黃文紅)

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