◎ 施云波

1 前言

腌制，即利用鹽糖醬等浸漬劑，在特定的工藝條件下，讓其滲透到待腌物品的組織內(nèi)部，使其達(dá)到某種質(zhì)量指標(biāo)而成為腌制品的過程。腌制品的種類繁多，但是用鹽作為浸漬劑而腌制的產(chǎn)品最為常見，如榨菜、咸鴨蛋、咸魚、鹽水鴨等。用于腌制的鹽產(chǎn)品通常也叫腌制鹽。根據(jù)鹽的品種劃分，腌制鹽屬于食用鹽范疇，但是也可分為若干個品種。腌制作用的機理和過程大同小異：在特定的條件下，讓腌制鹽溶化成高濃度的鹽水，滲入待腌物質(zhì)的結(jié)構(gòu)內(nèi)部，降低其水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止腌制物質(zhì)腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)，或獲得更好的感官現(xiàn)象，并延長食品的保質(zhì)期。在鹽產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營活動中，首先要區(qū)分腌制鹽的種類，掌握其需求屬性和質(zhì)量要求，才能生產(chǎn)和銷售適銷對路的腌制鹽商品，滿足不同用戶的需求。

2 腌制鹽的分類

腌制鹽屬于食用鹽大類，其全項質(zhì)量符合GB5461―2000標(biāo)準(zhǔn)，但是大多數(shù)腌制鹽另外還有好多質(zhì)量指標(biāo)要求，光滿足國家標(biāo)準(zhǔn)，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到客戶的使用要求。根據(jù)腌制品種類，大致可分為農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品等。

表1 腌制鹽的大類列表

2.1 農(nóng)產(chǎn)品加工所需要的腌制鹽：

農(nóng)產(chǎn)品加工種類很多，占整個腌制鹽用量的大部分，例如：榨菜，雪菜、黃瓜、羅卜干、卷心菜等。

2.1.1 榨菜的腌制：榨菜(Brassica juncea var.tumida)十字花科植物，被子植物門，雙子葉植物綱。一年生草本植物。榨菜是芥菜中的一類，榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖和芥菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)品之一，屬世界三大名腌菜（即中國榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)）。榨菜，深受人們的青睞，主要產(chǎn)地在浙江省的環(huán)杭州灣地區(qū)和川渝一帶，如：浙江省余姚市、慈溪市、桐鄉(xiāng)市占大部分，重慶的涪陵一帶也有一定的規(guī)模種植。用于腌制榨菜的鹽，習(xí)慣上稱榨菜鹽。榨菜腌制工藝也比較簡單。

2.1.2 雪里蕻的腌制：雪里蕻，因北方雪里蕻冬天葉子呈紅色，又稱雪里紅和雪菜。雪里蕻藥用價值很廣，解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病癥，腌制的雪里蕻更是上品，腌制雪里蕻所用的鹽，也稱雪菜鹽。

2.1.3 黃瓜的腌制：黃瓜英文名Cucumber，葫蘆科黃瓜屬植物。也稱胡瓜、青瓜。中國各地普遍栽培，現(xiàn)廣泛種植于溫帶和熱帶地區(qū)。黃瓜喜溫暖，不耐寒冷，為主要的溫室產(chǎn)品之一。腌制黃瓜確實佐餐佳品，深受民眾的歡迎，浙江蕭山地區(qū)的腌制黃瓜形成地方經(jīng)濟特色，腌制品名氣很大，不但國內(nèi)暢銷，還行銷世界幾十個國家和地區(qū)。腌制黃瓜所用的鹽，也稱黃瓜鹽。

2.1.3 其它農(nóng)產(chǎn)品腌制：除上述農(nóng)產(chǎn)品需要腌制以外，其它腌制品還很多，如：蘿卜干、長豆角、包芯菜、辣椒等。

2.2 海產(chǎn)品腌制鹽：

海產(chǎn)品腌制種類也很多，主要集中在我國沿海地區(qū)，如：江蘇、浙江、福建、山東、河北、遼寧、廣東、海南等省。品種由蜇海、海帶、海魚、海蝦等。

2.2.1 海蜇腌制，海蜇（學(xué)名：Rhopilema esculentum），古稱瑝魚，又名海蛇、紅蜇、面蜇、鲊魚，是生長在海洋中的大型暖水性缽水母綱動物。海蜇在熱帶、亞熱帶及溫帶沿海都有廣泛分布，中國習(xí)見的海蜇有傘面平滑口腕處僅有絲狀體的食用海蜇或兼有棒狀物的棒狀海蜇，以及傘面有許多小疣突起的黃斑海蜇。海蜇一般都是腌制品出售，腌制海蜇的腌制鹽，也稱海蜇鹽。

2.2.2 海帶腌制：海帶，海藻類植物之一，是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻植物，屬于褐藻門布科，為大葉藻科植物，因其生長在海水，柔韌似帶而得名。海帶是一種營養(yǎng)價值很高的蔬菜，同時具有一定的藥用價值。海帶的烹調(diào)方法很多，如海帶燉排骨、海帶燒肉、肉絲海帶、海帶湯、涼拌海帶絲等。海帶腌制品，很受歡迎，腌制海帶所用的腌制鹽，也稱海帶鹽。

2.2.3 其它海產(chǎn)品腌制：海產(chǎn)品種類很多，除上述兩大品種以外，還有好多種，如：海參、海蝦等。腌制用的鹽的種類也都可以歸集于海產(chǎn)品腌制鹽范疇。

2.3 水產(chǎn)品腌制：水產(chǎn)品腌制品種類如：咸魚、咸蟹（河蟹）、咸河蝦等。

2.3.1 淡水魚的腌制：淡水魚的腌制品種也很多，一般咸草魚、風(fēng)魚干等，江蘇洪澤縣專門有洪澤湖咸魚、咸蟹（河蟹）、咸河蝦專業(yè)市場。腌制淡水魚所用的鹽，也稱之為魚鹽。

2.3.2 淡水咸蟹（河蟹）、咸河蝦等的腌制：腌制蟹（河蟹）、河蝦用的腌制也稱水產(chǎn)鹽。

2.4 畜牧腌制：

畜產(chǎn)品腌制的種類也很多，如：咸肉、臘肉、咸豬皮、鹽水鴨、火腿等。

2.5 林產(chǎn)品腌制：

林產(chǎn)品腌制品種較少：如竹筍腌制、咸橄欖、咸香椿樹頭、梅等。

2.6 其它腌制用鹽：其它腌制用鹽品種也不少，但是用量不大。如醬油、泡菜等。

3.腌制鹽的質(zhì)量要求

腌制鹽雖然屬于食用鹽大類，但是要求在食用鹽的基礎(chǔ)上，還有很多指標(biāo)，如鹽體的流動性、分散性、粒度指標(biāo)、溶解速度、水不溶物試驗、黑點數(shù)等。

3.1 基本質(zhì)量要求：腌制鹽目前沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，各地地方標(biāo)準(zhǔn)也不相同，但是根據(jù)各地的腌制情況和使用習(xí)慣，可歸納為：①基本質(zhì)量要求主要參照國家食用鹽標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)業(yè)部綠色食品食用鹽標(biāo)準(zhǔn)；②標(biāo)準(zhǔn)外要求：因為腌制鹽的對象不同，對腌制鹽的質(zhì)量要求也有所不同。

3.1.1 基本質(zhì)量(理化指標(biāo))指標(biāo)：

表2 腌制鹽基本理化指標(biāo)

3.2 衛(wèi)生指標(biāo)（微量元素限量）

表3 腌制鹽衛(wèi)生指標(biāo)

3.3 其它特定指標(biāo)（試驗）

其它指標(biāo)都是用戶特定要求的，但是也必須滿足，否則不能算合格品。如鹽體的流動性、分散性、粒度指標(biāo)、溶解速度、水不溶物試驗、黑點數(shù)等。

3.3.1 流動性和分散性，主要表現(xiàn)在結(jié)塊或板結(jié)情況，腌制鹽不能有結(jié)塊，因為腌制過程都是將鹽和腌制品分層拋散的，如腌制榨菜，一層鮮榨菜莖20公分左右，拋散腌制鹽5公分左右，如有結(jié)塊就分散不開。輕度結(jié)塊，動一下就散是允許的。鹽塊最大不能超過2公分，否則腌制品腌制不透。

3.3.2 粒度指標(biāo)是指2.5毫米以上粒徑，占的比例，一般要求≤5%。最大不能超過5%，否則溶化速度太慢。特別是進(jìn)口墨西哥及澳大利亞的原料生產(chǎn)的腌制鹽，溶化速度太慢，封窄窖三個月以后，仍有大粒鹽沒有溶化，且沉在腌漬池底部，榨菜下面。

3.3.3 溶解速度對于腌制鹽來說是至關(guān)重要的指標(biāo)，一般用500毫升純水，加入50克腌制鹽，觀察自然溶解速度，要求1.5小時之內(nèi)完全溶解為達(dá)標(biāo)，腌制的過程，其實就是腌制鹽溶解成鹽水，滲透到被腌制物品內(nèi)部的過程。

3.3.4 水不溶物泡沫試驗，主要指2000毫升純水，加100克腌制鹽，溶解時，可以用玻璃棒攪拌，觀察表面泡沫的多少和顏色，一般少量、顏色淡為佳，否則不合格。

3.3.5 水不溶物沉淀試驗，觀察容器沉淀物的顏色和量。

3.3.6 黑點數(shù)指標(biāo)，要求腌制鹽每500克，黑點數(shù)不得大于10個點。否則為不合格。

3.3.7 白度下降，生產(chǎn)線場檢測白度達(dá)到指標(biāo)，堆放一段時間后，白度有不同程度的下降，如山東大家洼地區(qū)原料鹽生產(chǎn)成的腌制鹽，一般一個星期之內(nèi)下降3-4度，墨西哥原料鹽生產(chǎn)的腌制鹽，堆放一個星期以后，白度下降1-.2度。

名稱 試驗方法 合格指標(biāo) 適用鹽種 備注結(jié)塊情況 目測，手感 不結(jié)塊或輕微 所有腌制鹽 最好不結(jié)塊粒度指標(biāo) ≥2.5 ≤5 雪菜鹽，火腿鹽 篩分，稱重溶解速度 500毫升+50克≤1.5小時黃瓜鹽，榨菜鹽計時泡沫試驗 2000毫升+100克少，顏色淡泡菜鹽，蝦皮鹽現(xiàn)場觀看沉淀試驗 2000毫升+100克 量少，顏色淺 水產(chǎn)鹽，魚鹽等1小時后黑點數(shù) 每500克中含量≤10個 鹽水鴨鹽，火腿鹽 人工數(shù)白度下降 取50公斤堆放室內(nèi)7天后下降2度 所有腌制鹽 白度儀檢測

4 結(jié)束語

腌制鹽的種類很多，生產(chǎn)和運銷企業(yè)在接收訂單以后，首先對腌制鹽進(jìn)行類別區(qū)分，明確質(zhì)量要求，通過試驗得出特定指標(biāo)，然后再組織生產(chǎn)和調(diào)運，滿足用戶的特定需求。