張明，周曉燕，于海

(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

揚(yáng)州鹽水鵝是江蘇揚(yáng)州的特色名菜，有著2000多年歷史的淮揚(yáng)菜。鵝肉以其營養(yǎng)物質(zhì)豐富、高蛋白、低脂、不飽和脂肪酸含量高、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)越來越受到消費(fèi)者的青睞[1]，而且含有豐富的鈣、磷和鐵等礦物質(zhì)。鵝肉味甘性平，有較好的滋補(bǔ)效果[2，3]。隨著人們飲食的健康、養(yǎng)生意識(shí)的不斷增強(qiáng)和旅游特色食品行業(yè)的快速發(fā)展，鹽水鵝工業(yè)化生產(chǎn)的需求越來越多，要求也越來越高。關(guān)于不同日齡的鵝對(duì)鵝鹵制營養(yǎng)特性和食用品質(zhì)的影響的報(bào)道較少，由于鵝肉制成鹵制品過程中影響因素較多，本文研究不同日齡的揚(yáng)州大白鵝在統(tǒng)一的條件、配方和鹵制方法下，對(duì)日齡為85，160，300天鹵制成品的食用品質(zhì)和基礎(chǔ)營養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比分析，為鹽水鵝工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。為達(dá)到最大經(jīng)濟(jì)效益，在生產(chǎn)上，可以根據(jù)不同市場(chǎng)需求和經(jīng)濟(jì)效益選擇合適日齡的鵝。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

同時(shí)間段宰殺不同日齡揚(yáng)州大白鵝光鵝：由揚(yáng)州五亭食品有限公司提供；花椒、草果、桂皮、茴香、白芷、香葉、丁香、八角、蔥、生姜、料酒、食鹽、白糖、雞精等：購于揚(yáng)州歐尚超市。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

GTR16-2高速冷凍離心機(jī) 北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；TMS-pro 物性測(cè)定儀 美國FTC公司；NH310便攜式電腦色差儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；C-LM2型肌肉嫩度儀 北京朋利馳科技有限公司; BS210S(1/1000)電子天平 北京賽多斯儀器系統(tǒng)有限公司；HK-45A電熱恒溫烤箱 濟(jì)南旭眾機(jī)械設(shè)備有限公司；KSX-10-14馬沸爐 無錫貝魯斯熱加工科技有限公司；K1100F型全自動(dòng)凱氏定氮儀 上海固呈科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

將不同日齡揚(yáng)州大白鵝光鵝在錢祥羽提供的鹵制條件、配方、鹵制方法下分別制成鹽水鵝，冷卻后取其腿備用；取不同日齡揚(yáng)州大白鵝光鵝的腿備用。

1.2.2 持水力的測(cè)定

采用離心法。稱取10 g不同日齡揚(yáng)州大白鵝光鵝腿肉樣品剁碎，置于離心管中，稱重后放在高速低溫離心機(jī)中離心(溫度18～20 ℃、轉(zhuǎn)速7800 r/min、時(shí)間30 min)，取出離心管，將離心出的水倒出并用濾紙將其表面水分吸干，將樣品與離心管一起稱重，按下式計(jì)算持水力。

持水力(%)=鵝肉含水量-(離心前重量-離心后重量)/10×100。

1.2.3 TPA質(zhì)構(gòu)分析

使用物性測(cè)試儀，取長、寬、高為30 mm×30 mm×8 mm大小的鹽水鵝腿肉，對(duì)腿肉質(zhì)構(gòu)造采用二次擠壓TPA模式進(jìn)行測(cè)定。探頭類型為TA5圓柱形探頭，目標(biāo)25%，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載500 g，測(cè)試速率1 mm/s，返回速率1 mm/s，循環(huán)次數(shù)2 次。測(cè)定指標(biāo)為硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、粘附性。

1.2.4 顏色的測(cè)定

將色差儀鏡頭垂直置于鹽水鵝腿肉表皮測(cè)定，鏡頭緊扣肉面不漏光，每個(gè)樣品測(cè)定3次，記錄測(cè)量值。

1.2.5 剪切力的測(cè)定

取鵝腿肉肉樣，除去表面脂肪、筋腱和肌膜，沿肌纖維方向修成寬1 cm、厚0.5 cm的長條肉樣(無筋腱、脂肪、肌膜),隨即用C-LM2型肌肉嫩度儀測(cè)定剪切力值,每個(gè)樣本剪切3次,計(jì)算平均值。

1.2.6 水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》。

1.2.7 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。蛋白質(zhì)含量使用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定。

1.2.8 粗脂肪含量的測(cè)定

參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中粗脂肪的測(cè)定》。

1.2.9 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院5名國家級(jí)烹飪大師組成評(píng)價(jià)小組。首先對(duì)同品種不同日齡同種工藝加工的整只鹽水鵝進(jìn)行形態(tài)和色澤評(píng)分，再將3種鹽水鵝腿肉橫切成0.5 cm的薄片后進(jìn)行質(zhì)地和風(fēng)味評(píng)分。對(duì)樣品的形態(tài)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味打分(見表1)，滿分均為10分，將評(píng)定后每一項(xiàng)的一個(gè)最高分和一個(gè)最低分去掉計(jì)算平均分，最后利用加權(quán)計(jì)算總分。

總評(píng)分=形態(tài)分×0.20+色澤分×0.30+質(zhì)地分×0.25+風(fēng)味分×0.25。

表1 鹽水鵝的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory grading standards for salted goose

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 16.0的全因子模型對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。差異顯著水平α為0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同日齡揚(yáng)州大白鵝持水率

由表1可知，160天鮮鵝的持水力與85天鮮鵝的持水力具有顯著性差異(p<0.05)，與300天鮮鵝持水力也具有顯著性差異(p<0.05)。持水力直接影響肉類的顏色、多汁性、嫩度、彈性等食用品質(zhì)[4]，同時(shí)對(duì)肉類食品的出品率和經(jīng)濟(jì)效益有重要的意義[5]。160天的鮮鵝的持水力最高達(dá)到69.33%，持水力高更加柔嫩多汁，不僅能提高鵝肉制品口感和滋味，而且具有更高的經(jīng)濟(jì)效益。

2.2 日齡對(duì)鹽水鵝TPA物性的影響

日齡對(duì)揚(yáng)州大白鵝鮮鵝的TPA物性有影響，160天鮮鵝與300天鮮鵝的粘附性差異顯著(p<0.05)，160天鮮鵝的粘附性明顯高于300鮮鵝,而鹵制后日齡160天的鹽水鵝粘附性最小，粘附性表示肉品表面和舌、牙、口腔附著時(shí)，剝離它們所需力的大小[6],說明日齡160天的鹽水鵝比日齡300天鹽水鵝食用更省力。85天鮮鵝與300天鮮鵝的彈性具有顯著差異(p<0.05)，85天鮮鵝的彈性明顯高于300天鮮鵝的彈性，而85天鮮鵝與160天的鮮鵝的彈性并無明顯差異。不同日齡的揚(yáng)州大白鵝經(jīng)過鹵制后，鵝腿肉之間的TPA物性并沒有明顯差異，日齡為160天的鹽水鵝彈性最高，咀嚼性最好。

2.3 日齡對(duì)鹽水鵝色澤的影響

日齡160天鹽水鵝的L*值與日齡85天鹽水鵝的L*值具有顯著性差異(p<0.05)，與日齡300天鹽水鵝的L*值也有顯著性差異(p<0.05)，160天鹽水鵝的亮度最高。3種日齡鹽水鵝a*值的差異不明顯，表明日齡對(duì)鹽水鵝表皮的紅色影響較小。日齡300天鹽水鵝與日齡85天鹽水鵝的b*值差異顯著(p<0.05)，與日齡160天鹽水鵝的b*值也具有顯著差異(p<0.05)，日齡300天鹽水鵝的黃色最深，日齡85天和160天鹽水鵝的黃色幾乎沒有無差異。肉色是消費(fèi)者判定肉新鮮度的決定性因素[7]，綜合L*值、a*值、b*值，日齡為160天鹽水鵝色澤最佳。

2.4 日齡對(duì)鹽水鵝剪切力的影響

日齡300天鹽水鵝與85天鹽水鵝的剪切力差異性顯著(p<0.05)，與日齡160天鹽水鵝的剪切力也具有顯著性差異，日齡85天和160天的鹽水鵝的剪切力差異較小。嫩度是消費(fèi)者食用肉時(shí)最重要的品質(zhì)[8]動(dòng)物隨著飼養(yǎng)日齡的增大，肌肉結(jié)締組織分子內(nèi)和分子間交聯(lián)程度增加，會(huì)導(dǎo)致其背景嫩度變差[9]，所以日齡300天鹽水鵝的剪切力最大，剪切力的值超過日齡85天和160天鹽水鵝的剪切力200%，肉質(zhì)較老，口感較差。

2.5 日齡對(duì)鹽水鵝基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的影響

肉制品內(nèi)蛋白質(zhì)和脂肪含量與肉的嫩度、口感和呈味有很大關(guān)聯(lián)[10]。日齡300天鹽水鵝的水分含量最小，與其光鵝持水率最小結(jié)論一致。3種日齡鹽水鵝的蛋白質(zhì)含量比較：300天>160天>85天，而且彼此之間具有顯著差異(p<0.05)，日齡300天鹽水鵝的蛋白質(zhì)含量最高。日齡為160天鹽水鵝的脂肪含量最小，日齡160天鹽水鵝相對(duì)于300天鹽水鵝其肉質(zhì)呈現(xiàn)出低脂肪、高水分、低蛋白質(zhì)的特征。黃可等研究得出在鮮鵝中老鵝相比于嫩鵝其肉質(zhì)呈現(xiàn)出高蛋白、低脂肪和低水分含量的特點(diǎn)，但是嫩鵝鵝肉中的脂肪在熟制過程中更易流出[11]，所以與本文得出的結(jié)論一致。

2.6 感官評(píng)價(jià)分析

感官評(píng)價(jià)評(píng)分最高的為日齡160天鹽水鵝7.90，日齡85天鹽水鵝評(píng)分最低，為7.67，日齡300天鹽水鵝7.82，日齡160天鹽水鵝在色澤和質(zhì)地2個(gè)單項(xiàng)評(píng)分最高，與上述L*值、a*值、b*值，日齡160天鹽水鵝的色澤最佳和TPA物性中日齡為160天的鹽水鵝的彈性最高，咀嚼性最好結(jié)論一致。

表2 不同日齡鹽水鵝腿肉肉質(zhì)特性及理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 2 Meat quality characteristics and physical and chemical indexes of salted goose legs with different growing ages

注：數(shù)值表示方法為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同行不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié)論

在鹽水鵝工業(yè)生產(chǎn)和銷售過程中，選擇合適日齡的鵝具有重要的意義。在使用錢祥羽提供的鹵制配方和方法的條件下，日齡85，160，300天的揚(yáng)州大白鵝從鹵制成品的保水性、質(zhì)構(gòu)、色澤、營養(yǎng)、感官評(píng)價(jià)和飼養(yǎng)等經(jīng)濟(jì)角度綜合考慮，日齡160天的揚(yáng)州大白鵝是工業(yè)化生產(chǎn)鹽水鵝最佳的選擇。