趙力超 龐欣琦

“難煮爛，不好入味”，這是很多人對牛肉的評價。牛肉為什么不易燉爛，怎么烹調更入味呢？

肉的嫩度主要取決于結締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質成分的含量與化學結構狀態(tài)。其中，肌原纖維是構成肌纖維的主要成分，肌纖維密度越細，肌肉就越嫩。牛肉中肌纖維較粗，結締組織多，因此很難燉爛。

要想燉出軟爛入味的牛肉，第一，要選擇肉質肥瘦相間、脂肪相對較多的牛肉，因為肉中脂肪和蛋白質含量的比例會影響牛肉的適口性和嫩度。第二，逆著牛肉的紋路切，這樣可以切斷肌纖維，使之松散，更易煮爛，或者用刀輕輕拍打牛肉，將纖維拍松散。第三，提前進行腌制，可以選擇菠蘿汁，其中含有菠蘿蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白質。需要提醒的是，腌制時不要放鹽，因為鹽會使牛肉脫水，導致口感干柴。第四，選擇合適的烹飪器具。一般而言，用高壓鍋燉煮會使牛肉更易爛，同時高溫短時處理，肉的營養(yǎng)損失較少。此外，用砂鍋慢燉，也可以使肌原纖維充分變性。

從營養(yǎng)角度來說，牛肉有很多好搭檔。例如土豆燉牛肉，土豆含有淀粉和維生素C，牛肉中含有蛋白質和鐵、鋅等礦物質，淀粉和蛋白質可以營養(yǎng)互補，維生素C可以促進鐵、鋅的吸收。此外，白蘿卜燉牛肉也是常見的美食，白蘿卜富含膳食纖維和維生素，還含有一些酶，與肉類同食有助于促進消化吸收。