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        面包制作工藝教學(xué)要點(diǎn)

        2018-08-10 06:30:42吳鴻雁
        關(guān)鍵詞:面筋面團(tuán)面包

        吳鴻雁

        【摘 要】當(dāng)今,隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步,人們物質(zhì)生活水平不斷提高,品味水準(zhǔn)也不斷提升,對(duì)食品的追求豐富多彩、要求越來越高,尤其是快捷、高質(zhì)的速成食品成為這快節(jié)奏、高效率社會(huì)的消費(fèi)主打產(chǎn)品。別出心裁的各型各色、花樣百出的面包,日新月異??梢娤M(fèi)者追求既可口又美觀的面包,因此,面包的制作技術(shù)及品質(zhì)優(yōu)劣也愈來愈受重視。那么,如何提高面包的品質(zhì),制作出里外兼顧,色、香、味、形具全,最受歡迎的面包呢?本文著重從面包攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘培等工序詳談面包制作工藝的繼承與發(fā)展。

        【關(guān)鍵詞】面包制作工藝;繼承與發(fā)展

        【中圖分類號(hào)】TS213.21 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

        【文章編號(hào)】2095-3089(2018)15-0298-01

        如今市面上出售的面包五花八門、形式各異,制作方式可依個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)加以變化發(fā)揮,但在制作原則上始終如一,有例可詢。下面我們來談一談在教學(xué)過程中,制作面包的工藝及要點(diǎn):

        一、面包制作工藝基本流程

        在不考慮發(fā)酵方法的前提下,各種面包的制作工藝流程基本工序:攪拌,發(fā)酵,整形,醒發(fā),烤前裝飾,烘烤,冷卻,烤后裝飾,包裝。

        二、面包制作工藝掌握要點(diǎn)

        1.面團(tuán)攪拌。

        面團(tuán)攪拌是制作面包工藝的第一步,是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。

        (1)攪拌作用: 通過攪拌可以充分混合所有原料;加速面粉吸收水份形成面筋,促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形式,使面團(tuán)具有彈性和延伸性;讓空氣不斷進(jìn)入面團(tuán)內(nèi),使酵母能夠最大限度地發(fā)揮產(chǎn)氣能力。

        (2)攪拌步驟:以平時(shí)教學(xué)最常用的為例,先將干性原料用慢速攪拌均勻;接著放入液體原料攪拌成團(tuán);最后當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成,面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入軟化油脂,注意油脂不宜加得過早,否則會(huì)影響面筋的形成。

        (3)攪拌適當(dāng):在實(shí)際教學(xué)中,我們讓學(xué)生用手觸摸面團(tuán)表面,感覺有黏性離開面團(tuán)又不會(huì)黏手,將面團(tuán)掛展成一張像玻璃紙樣的薄膜,整個(gè)薄膜分布平均,光滑無粗糙,無不整齊的痕跡。

        (4)攪拌影響:一是攪拌不足。面筋未達(dá)到充分?jǐn)U展,缺乏良好的彈性和延伸性,面包體積小,組織粗糙,結(jié)構(gòu)不均勻,不利于整形和操作;二是攪拌過度。破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)表面過于濕潤(rùn)、軟化,彈性差,烤出的面包偏平、體積小,孔洞多,顆粒多,品質(zhì)差。

        2.面團(tuán)發(fā)酵。

        面團(tuán)發(fā)酵是繼攪拌后面包制作中的第二個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié),對(duì)面包產(chǎn)品質(zhì)量影響極大。

        (1)發(fā)酵原理:酵母利用面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量繁殖,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹。

        (2)影響因素:一是溫度。實(shí)際生產(chǎn)過程中,溫度控制在27 度到28 度之間。學(xué)生會(huì)靈活調(diào)節(jié)水溫來有效控制面團(tuán)溫度,如溫度偏高可利用雪柜來降溫,溫度偏低可利用發(fā)酵柜來提高面團(tuán)溫度;二是酵母。必須選用質(zhì)量穩(wěn)定品牌,合理控制酵母的使用量。一般情況,鮮酵母的用量為面粉用量的3%-4%,干酵母的用量為1-2%;三是PH。酵母適宜在偏酸性的條件下生長(zhǎng),最佳PH范圍是5-6之間,酵母有良好的產(chǎn)氣能力;四是面粉、糖、鹽。面粉選用高筋面粉,新鮮為宜;合理控制糖和鹽的使用量。糖的用量為5%-7%時(shí)產(chǎn)氣能力大。鹽的用量一般是1%-2.2%之間;五是風(fēng)干。面團(tuán)打好要及時(shí)造型,來不及馬上制作的面團(tuán)要用保鮮膜或其它工具加以蓋住,減少風(fēng)干而影響面包品質(zhì)。

        (3)發(fā)酵工藝:一是溫度及濕度。一般理想的發(fā)酵溫度是27℃,相對(duì)濕度75%;二是時(shí)間。一般在正常環(huán)境條件下,鮮酵母用量為2%的中種面團(tuán),經(jīng)4h可完成發(fā)酵,或者觀察面團(tuán)的體積,當(dāng)發(fā)酵至原來體積的3倍時(shí),即可認(rèn)為發(fā)酵完成;三是翻面。為了排除面團(tuán)中過多的二氧化碳?xì)怏w,充入新鮮空氣,促進(jìn)酵母的發(fā)酵。使面團(tuán)各部分的溫度一致,發(fā)酵均勻;四是成熟判別。成熟面團(tuán)制得的面包體積大,組織均勻,口感松軟,富有彈性。

        3.面團(tuán)整形。

        面團(tuán)整形包括分割、搓圓、中間醒發(fā)、造型、裝盤或裝模等工序。

        (1)分割:把發(fā)酵面團(tuán)通過稱量分切成所需重量的小面團(tuán)。有手工和機(jī)器兩種分割方法,我們?cè)诮虒W(xué)一般用手工的方法,讓學(xué)生感受面團(tuán)的大小。

        (2)搓圓:為下一步的整型打好基礎(chǔ),搓緊面團(tuán),包住里面的氣體。在平時(shí)的教學(xué),我們要求學(xué)生學(xué)會(huì)手工揉搓面團(tuán)成圓形,這是最基礎(chǔ)的整形手藝。

        (3)中間醒發(fā):面團(tuán)滾圓后,需要靜置10-20分鐘,以便于操作。中間醒發(fā)的溫度27-29℃為宜,相對(duì)濕度70%-75%。醒發(fā)時(shí)注意盡量減少面團(tuán)風(fēng)干,避免表皮壞死,影響品質(zhì)。

        (4)造型:面團(tuán)經(jīng)過中間醒發(fā)后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸柔軟,這時(shí)即可進(jìn)行面包的成型操作??刹捎脵C(jī)器或手工造型,根據(jù)需要相互配合。

        4.面團(tuán)醒發(fā)。

        醒發(fā)也稱最后醒發(fā),沒有醒發(fā)的成品體積極小,里面的洞大小不一,吃起來口感硬差。

        4.1 注意事項(xiàng):一是溫度。一般控制在35-39℃,起酥類控制在23-32℃;二是濕度。相對(duì)濕度在80%-90%,而以85%為宜;三是時(shí)間。一般掌握在55-65分鐘,同時(shí)也要結(jié)合醒發(fā)室溫度,濕度而定。醒發(fā)后的面團(tuán)體積比較大,在掃蛋液或加工時(shí),要輕拿輕放,以免震塌。

        4.2 程度判斷:教會(huì)學(xué)生根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來判別。一是目測(cè)的方法,當(dāng)生坯的膨脹度達(dá)到原來體積的3倍時(shí),可認(rèn)為是最理想程度;二是觸感的方法,用手指輕輕按壓面包坯,被壓扁的表面保持壓痕,指印不回彈、不下落,即可結(jié)束醒發(fā)。

        5.面包烘焙。

        5.1 急脹階段:大約在入爐后,面包的體積由于烘焙急脹作用而急速上升。此階段下火高于上火,有利于面包體積最大限度地膨脹。

        5.2 定型階段:酵母活動(dòng)停止,面筋己膨脹至彈性極限。此階段提升溫度有利于面包定型。

        5.3 形成階段:面包已經(jīng)定型,此時(shí)是使面包表皮著色和增加香氣。此階段應(yīng)上火高于下火,有利于面包上色。

        三、面包制作工藝應(yīng)用與發(fā)展

        面包制作工藝主要是運(yùn)用發(fā)酵原理及善用各種原料調(diào)配組合而成,但由于個(gè)人品味、觀念不盡相同,以致對(duì)面包品質(zhì)要求的理想標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生見仁見智的看法,又因?yàn)榄h(huán)境與設(shè)備有別,制作人員經(jīng)驗(yàn)才智有別,即使運(yùn)用同樣的材料,也會(huì)得到不同的結(jié)果,所以也使得面包的種類五花八門,包羅萬象。專業(yè)的面包師必須在熟練掌握不同類型軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包、油炸面包、湯種面包、圣誕面包、裝飾類型面包的生產(chǎn)制作,熟悉面包基本原料、輔料的性質(zhì)特點(diǎn),熟悉面包發(fā)酵方法等基礎(chǔ)上,不斷在實(shí)踐中探索、創(chuàng)新,不斷滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的面包生活需求,才能適應(yīng)社會(huì)對(duì)技術(shù)應(yīng)用型和高技能人才的需求,能滿足企業(yè)應(yīng)用型職業(yè)崗位的需求,能為自己創(chuàng)業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的后盾。

        參考文獻(xiàn)

        [1]鐘志惠.《西點(diǎn)制作技術(shù)》.北京科學(xué)出版社,2010.

        [2]劉榮華.《現(xiàn)代面包制作百科》.臺(tái)北全麥烘培出版社.

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