朱全豐

酸奶是很多人喜歡的奶制品。它對我們的腸道健康非常有益，含鈣、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)素，適合于乳糖不耐受人群飲用。尤其是在炎熱的夏季，酸奶更受人們歡迎。

近年來，很多人喜歡在家自制酸奶。自制酸奶不僅成本低，還美味健康。但是，自制酸奶最主要的一個原料就是酸奶粉。酸奶粉的種類多、差別大，人們面臨如何選購酸奶粉的問題。

酸奶粉分五類

做過酸奶的朋友應(yīng)該都了解，只要家里有一臺酸奶機和一包酸奶粉就可以做出非常營養(yǎng)美味的酸奶了，非常方便。酸奶粉其實是用篩選和馴化后的乳酸鏈球菌及乳酸桿菌混合接種于鮮牛奶，經(jīng)發(fā)酵、噴霧干燥而制成的。

市面上銷售的酸奶粉種類有很多，通過看配料表，主要有以下五種類型：

菌種

常見的菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。這兩種也是發(fā)酵酸奶最“好使”的菌種，做酸奶時，成功率最高。有的酸奶粉還會添加嗜酸乳酸桿菌（A）、雙歧桿菌（B）、某些乳酪乳酸桿菌（C）等益生菌，這些菌相對來說保健價值更好。使用的時候，在酸奶粉中加入適量的牛奶和糖等，攪拌均勻，放在酸奶機中發(fā)酵就可以了。用這種只含菌種的酸奶粉做酸奶，其最大的益處就是可以根據(jù)個人的口味自行額外添加糖，比較靈活。

糖+菌種

這種酸奶粉添加了糖，常添加的糖有麥芽糊精、葡萄糖、白砂糖等。葡萄糖是發(fā)酵菌非常喜歡吃的“食物”，白砂糖主要是調(diào)味。加糖對發(fā)酵本身和口感都有益處。用這種酸奶粉制作酸奶時，無須再額外加糖，只需加入牛奶即可。

無糖

由于一些人群如糖尿病患者等不能吃精制糖，所以，目前市面上有添加低聚果糖、低聚半乳糖、菊糖、菊粉的無糖酸奶粉。這些添加成分有的有一定甜度，它們最主要的價值是可作為發(fā)酵菌以及腸道有益菌的“食物”（如低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖都屬于益生元，菊粉屬于可溶性膳食纖維），有一定的促進發(fā)酵作用，并有益于健康。但這種酸奶粉成本較高，價格也會偏貴。

奶粉+糖+菌種

這種酸奶粉不用額外加糖和牛奶，只需要按照說明加入水，再攪拌均勻，等待發(fā)酵，就可以做成酸奶了。這算是酸奶粉中最方便的種類，適合懶人使用。

“花樣”酸奶粉

為了讓消費者能做出口味各異的酸奶，商家也在豐富著酸奶粉的花樣。市面上，有草莓、芒果、藍莓、香蕉等不同口味的酸奶粉在售。這類酸奶粉的配料表比較長，除了有菌種、糖之外，還加有水果粉，如草莓粉、芒果果粉、藍莓果粉、香精等。用這種酸奶粉做出來的酸奶口味多樣，深受兒童們的喜愛，當(dāng)然價格也會偏貴。

總之，以上這五種酸奶粉各有特點，從營養(yǎng)的角度來看，更推薦選用第一種和第三種酸奶粉，而且也更能體現(xiàn)出我們自制酸奶的靈活性。如果消費者想追求不同的口味，可以在做成的酸奶中，加入各種水果、果干或者谷物脆等來豐富口感。

選購酸奶粉有講究

選購酸奶粉除了考慮價格等因素外，還可以通過看配料表來選出營養(yǎng)更好、性價比更高的一款：

首先，要選擇菌種種類豐富的。除了嗜熱鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌之外，還有嗜酸乳酸桿菌（A）、雙歧桿菌（B）、某些乳酪乳酸桿菌（C）等真正的益生菌，保健價值會更好。

其次，選擇糖含量低的。發(fā)酵之后是否需要加糖，可以根據(jù)自己的情況適量添加，含有低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖等的種類更好。

最后，對于麥芽糊精、脫脂乳粉、葡萄糖這三種菌種保護劑，通過單因素實驗研究發(fā)現(xiàn)，脫脂乳粉作為菌種保護劑，對酸奶粉中的乳酸菌存活率影響最大。當(dāng)脫脂乳粉添加量為每升14克時，菌種存活率達23.4%。所以，我們會首選配料表中含有脫脂乳粉的酸奶粉，并且盡量選擇大品牌的酸奶粉。

自制酸奶時的注意事項

消費者在家制作酸奶時，需要注意以下七點：

最好在酸奶機中發(fā)酵

最好在酸奶機中制作酸奶，而不要放在常溫下發(fā)酵。因為酸奶中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌的最佳生長溫度是40～42℃。酸奶機可以提供這個溫度，而室內(nèi)溫度大都不超過30℃，并不適合酸奶的發(fā)酵，卻很適合一些有害菌的增殖。在制作酸奶時，酸奶機和攪拌棒等都需要用熱水提前燙一下，以減少雜菌污染。

不要反復(fù)使用菌種

不要將自制的酸奶作為菌種反復(fù)使用，最多使用2～3次即可，否則可能出現(xiàn)雜菌污染。

最好選用玻璃容器

酸奶會和金屬或者一些塑料發(fā)生氧化反應(yīng)，所以，一定不能用金屬容器或者塑料容器盛裝酸奶。最好使用玻璃容器裝酸奶。

最好在12小時內(nèi)喝完

自制的酸奶沒有任何添加劑，保質(zhì)期短，一般建議冰箱冷藏保存，且最好在12小時內(nèi)吃完。酸奶雖然有助健康，但能量很高，不宜多喝，每天1～2杯即可。

喝后應(yīng)及時漱口

喝完酸奶后，記得要及時漱口，以免殘留物侵蝕牙釉質(zhì)。