黃家偉

40年改革開放，改變中國、影響世界。40年來，中國人民始終艱苦奮斗、頑強拼搏，極大解放和發(fā)展了中國社會生產(chǎn)力；40年來，中國人民始終上下求索、銳意進取，開辟了中國特色社會主義道路；改革開放這場中國的第二次革命，不僅深刻改變了中國，也深刻影響了世界！同改革開放一路走來的還有我國蓬勃發(fā)展的食品產(chǎn)業(yè)，市場經(jīng)濟的覺醒為我國食品產(chǎn)業(yè)提供了難得的發(fā)展契機，改革開放的春風(fēng)吹開食品發(fā)展的大門。

改革開放，改變中國，影響世界，加快了我國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。作為食品產(chǎn)業(yè)改革開放最早的行業(yè)，餐飲業(yè)在這40年中發(fā)生了翻天覆地的變化。

數(shù)說餐飲業(yè)“革命”

餐飲市場規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規(guī)模占到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費市場增長1.2個百分點。

有數(shù)據(jù)顯示，改革開放40年讓中餐館在188個國家和地區(qū)落戶，餐廳數(shù)量高達20萬家。從1978年到2006年的近28年時間，全國餐飲零售額突破1萬億元大關(guān)；隨后，從1萬億到2011年餐飲銷售收入破2萬億用了5年時間；從2萬億到2015年零售額突破三萬億元用時4年；而實現(xiàn)從3萬億到4萬億僅用時3年。1978年，全國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點不足12萬個，到了2017年，全國餐飲企業(yè)已達465.4萬個，經(jīng)營網(wǎng)點數(shù)量超過800萬的規(guī)模，40年間增長約39倍。

據(jù)了解，改革開放之初的1978年，餐飲從業(yè)人數(shù)104.4萬人；如今，餐飲從業(yè)人數(shù)約3000萬人。當(dāng)前，中國餐飲業(yè)規(guī)模位列世界第二，僅低于美國的5.2萬億元。從每家餐廳用工人數(shù)看，中國目前的6人遠低于美國約14人，也低于日本約8人的數(shù)量。

社會各界越來越重視餐飲業(yè)人才的培養(yǎng)，根據(jù)教育部高等職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置備案結(jié)果顯示：2013年，全國烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)院校有85所，2014年為94所，2015年為120所；2016年起改名為烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)院校為121所，2017年為158所，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。數(shù)據(jù)的變化反映了改革開放以來我國餐飲業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)，在今后的發(fā)展中，餐飲業(yè)也將以創(chuàng)新、求變的精神將改革進行到底。

未來：質(zhì)量與創(chuàng)新并存

“1978年12月，黨的十一屆三中全會提出‘中國開始實行對內(nèi)改革和對外開放政策，開啟了使中國成為世界第二大經(jīng)濟體的改革進程，到今年已經(jīng)整整40年?！敝袊腼儏f(xié)會會長姜俊賢在2018中國餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會中表示，餐飲業(yè)作為最先涉足改革開放的產(chǎn)業(yè)，40年間發(fā)生了翻天覆地的變化。餐飲市場總體還是保持穩(wěn)步增長的趨勢，餐飲收入的增速繼續(xù)領(lǐng)跑社會消費品零售總額的增速。按照這樣的發(fā)展速度，品牌的引領(lǐng)作用會進一步加強。

就目前各業(yè)態(tài)的分布來看，中式正餐仍居主導(dǎo)地位，市場份額超過50%。休閑簡餐也以超過20%的速度高速增長。西餐、日本料理、韓國料理、國際美食等海外餐飲食品越來越受到年輕一代的追捧。另一方面，餐飲消費逐漸由價格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向，外賣開始由量變向質(zhì)變轉(zhuǎn)變。姜俊賢表示，由于外賣需求的旺盛和消費者消費習(xí)慣的形成，直接導(dǎo)致外賣市場占整個餐飲市場消費額的比重持續(xù)上升，越來越多的餐飲企業(yè)開始研究適合外賣的產(chǎn)品和銷售方式，而且也開始涌現(xiàn)出一些專門為外賣承擔(dān)加工業(yè)務(wù)的獨角獸式的餐飲企業(yè)。

40年前的餐飲業(yè)與當(dāng)下的餐飲業(yè)最大的不同便是創(chuàng)新，不僅是菜品的創(chuàng)新，更是服務(wù)的創(chuàng)新。姜俊賢表示，從一開始的團購、外賣、外送再到利用高科技代替人工，包括智能系統(tǒng)代替點餐員、收銀員，包括迎賓的機器人、服務(wù)機器人、智能炒菜機、刷臉支付、口碑等，以至于無人餐廳開始出現(xiàn)。商業(yè)開始跨界經(jīng)營餐飲的一些新的嘗試?，F(xiàn)在餐飲行業(yè)又有相當(dāng)一批企業(yè)在借鑒他們的經(jīng)驗，學(xué)會利用自己閑置的空間開展“餐飲+超市”的跨界經(jīng)營模式。

“下館子”已經(jīng)成為特定時期、部分地區(qū)飲食的一種象征，也是我國餐飲業(yè)發(fā)展過程中的一個亮點。歷經(jīng)40年的發(fā)展，餐飲企業(yè)在單純提供飲食的基礎(chǔ)上，附加了多樣化、人性化的服務(wù)，讓每一位食客做到滿意而來、盡興而歸。