劉婷婷，方忠意，范念亭，董 鵬，狄元冉，李金磊，高延玲，宋志超，吳志明

（河南省獸藥飼料監(jiān)察所，河南鄭州 450008）

隨著人們生活水平的不斷提高，肉品品質(zhì)問題日益引起社會(huì)各方面的重視，并成為國際市場上消費(fèi)者的焦點(diǎn)話題。根據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，在易受微生物污染的8類高危食品中，肉類排在第一位[1]。目前，冷鮮肉微生物污染問題較為普遍，成為影響冷鮮肉產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素[2-4]。我國出口注冊(cè)或者大型屠宰企業(yè)現(xiàn)已加強(qiáng)了生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制與微生物污染控制，但一些肉類屠宰企業(yè)對(duì)微生物污染控制較為忽視[5]。而絕大部分消費(fèi)者不具備微生物及理化檢測(cè)條件，只能通過感官對(duì)肉質(zhì)優(yōu)劣進(jìn)行辨別。但感官鑒定存在主觀片面性，當(dāng)感官指標(biāo)正常時(shí)，其理化指標(biāo)或菌落總數(shù)很可能已超標(biāo)。國內(nèi)外對(duì)禽肉類、魚類的微生物預(yù)測(cè)模型有詳細(xì)研究，但對(duì)冷鮮豬肉變質(zhì)過程中菌落總數(shù)和理化性質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析研究很少。本研究以冷鮮豬肉為研究對(duì)象，從規(guī)模化生豬屠宰場采集樣品，通過對(duì)不同貯藏時(shí)間的菌落總數(shù)以及揮發(fā)性鹽基氮含量測(cè)定，研究冷鮮豬肉的品質(zhì)變化，并分析各指標(biāo)間的相關(guān)性，以確定冷鮮豬肉的最佳貯藏期。這對(duì)鑒定冷鮮豬肉品質(zhì)，指導(dǎo)消費(fèi)者合理購買和儲(chǔ)藏冷鮮豬肉具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品 規(guī)模化屠宰場當(dāng)天屠宰的，經(jīng)4 ℃排酸的豬后腿肉，共采集10頭，每頭采集約2 200 g，分別編號(hào) 1～10。

1.1.2 試劑及耗材 氧化鎂、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、氯化鈉、95%乙醇：購自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；鹽酸滴定溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)：購自上海市劑量測(cè)試技術(shù)研究院；無菌培養(yǎng)皿：購自揚(yáng)州市光華醫(yī)療器械廠；無菌均質(zhì)袋：購自青島海博生物技術(shù)有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基：購自北京路橋技術(shù)股份有限公司；無菌離心管（15 mL、50 mL）：購自凱杰生物工程（深圳）有限公司。

1.1.3 儀器設(shè)備 天平（感量0.001 g）：德國賽多利斯公司；拍擊式均質(zhì)器：美國Interscience公司；組織搗碎機(jī)：德國IKA公司；恒溫培養(yǎng)箱：美國Thermo Scientific公司；生物安全柜：新加坡ESCO公司；自動(dòng)凱氏定氮儀：瑞典Tecator公司；高壓滅菌鍋：日本HIRAYAMA公司；臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：德國Sigma公司；冰箱：青島海爾集團(tuán)公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理 將采集的每頭豬后腿肉無菌狀態(tài)下分成11份，每份約200 g，共110份，置于無菌托盤上；將每頭豬的11份樣品，分裝入11個(gè)托盤，放入4 ℃冰箱，分別用作0～10 d的測(cè)定。同時(shí)，每個(gè)托盤上放置一份無菌生理鹽水作為對(duì)照。從冰箱取出樣品到試驗(yàn)結(jié)束，每次試驗(yàn)在2 h內(nèi)完成。

1.2.2 感官評(píng)價(jià) 依據(jù)《分割鮮、凍豬瘦肉》（GB/T 9959.2-2008）規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，由2人分別對(duì)樣品的色澤、狀態(tài)、氣味等單獨(dú)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，不相互交流。方法如下：①在自然光線下，觀察肉的表面色澤、外部狀態(tài)，以及有無干膜形成和滲出物。②在15～20 ℃下，先檢查表層氣味，然后用無菌手術(shù)刀切開，嗅深部氣味。③用手按壓肉表面，觸感其硬度，觀察指壓凹陷復(fù)平的速度和程度以及肉品黏度。將冷鮮豬肉分為5個(gè)判定等級(jí)（表1）。

1.2.3 菌落總數(shù)測(cè)定 分別在0～10 d，從10份冷藏豬肉表面，各無菌取樣約25 g（對(duì)照用燒杯存放的無菌生理鹽水25 mL），用無菌剪刀剪碎，放入225 mL無菌生理鹽水中，封口后在拍擊式均質(zhì)器中拍打混勻2 min；吸取上清液1 mL加入到9 mL滅菌生理鹽水進(jìn)行10倍倍比稀釋。0～3 d分別選擇 10-1～10-33 個(gè)稀釋度，4～10 d 分別選擇 10-4～10-63個(gè)稀釋度進(jìn)行試驗(yàn)；吸取1 mL勻液于無菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做2次重復(fù)；對(duì)照用1 mL生理鹽水代替試液；及時(shí)將15～20 mL冷卻至45 ℃左右的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻；待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，（36±1）℃培養(yǎng)（48±2）h，肉眼觀察計(jì)數(shù)。檢測(cè)結(jié)果按GB/T 9959.2-2008進(jìn)行判定。

表1 感官等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定 將做完菌落總數(shù)測(cè)定的剩余樣品去除脂肪，絞碎攪勻，稱取約10 g（精確至0.001 g），放入50 mL離心管內(nèi)，加入30 mL水，振搖，使樣品在樣液中分散均勻，浸漬 30 min，8 000 r/min離心2 min，將上清移入蒸餾管內(nèi)進(jìn)行測(cè)定。每份樣品做2次重復(fù)。按照儀器操作說明書要求運(yùn)行儀器，使儀器進(jìn)入正常測(cè)試狀態(tài)。首先進(jìn)行試劑空白測(cè)定，取得空白值，再在裝有已處理樣品的蒸餾管中加入1 g氧化鎂，立刻連接到蒸餾器上，按照儀器設(shè)定的條件和儀器操作說明書要求開始測(cè)定。

2 結(jié)果

2.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示：0～3 d，肉品感官無太大變化，品質(zhì)良好，感官表現(xiàn)為：色澤鮮紅，有光澤，脂肪乳白色，指壓恢復(fù)快，無異味；4～6 d，肉品品質(zhì)開始降低，部分肉樣光澤變暗，表面發(fā)黏，有輕微異味，絕大部分仍處于近似鮮品；7 d以后，肉品品質(zhì)迅速降低，所有肉樣顏色暗紅，表面發(fā)黏，甚至發(fā)綠，有刺鼻性氣味，逐步腐敗變質(zhì)。具體感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2 菌落總數(shù)測(cè)定

菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果顯示：0～3 d，所有樣品菌落總數(shù)均沒有超標(biāo)；5 d時(shí)，半數(shù)以上樣品菌落總數(shù)超標(biāo)；7 d時(shí)，所有樣品菌落總數(shù)超標(biāo)，且菌落數(shù)量持續(xù)增加（表3）。0～10 d的對(duì)照均無菌落生長。

表3 樣品菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果（×106）單位：CFU/g

2.3 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定

通過全自動(dòng)定氮儀，對(duì)0～10 d樣品的揮發(fā)性鹽基氮進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)肉品揮發(fā)性鹽基氮含量在0～4 d均無超標(biāo)，5～7 d陸續(xù)超標(biāo)，8 d時(shí)全部超標(biāo)，平均存放7 d時(shí)揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)（表4）。

3 分析與討論

表4 揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)結(jié)果 單位：mg/100 g

在肉類需求上，冷鮮肉將逐漸成為肉類消費(fèi)的主流[6]。隨著科技的進(jìn)步和消費(fèi)水平的不斷提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求越來越高，提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的冷鮮肉成為必然[7]。微生物菌落總數(shù)是影響豬肉質(zhì)量和安全的重要因素。豬肉品質(zhì)從新鮮、次新鮮到變質(zhì)，是肉品內(nèi)部成分逐漸腐敗及細(xì)菌菌落總數(shù)不斷增長的過程，而肉品腐敗過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性鹽基氮是評(píng)價(jià)肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)[8-9]。本試驗(yàn)通過對(duì)冷鮮肉不同存放時(shí)間的菌落總數(shù)測(cè)定，利用全自動(dòng)定氮儀，對(duì)冷鮮豬肉揮發(fā)性鹽基氮進(jìn)行測(cè)定，從而得出冷鮮肉的最佳存放時(shí)間。這為指導(dǎo)消費(fèi)者合理選購和儲(chǔ)藏冷鮮豬肉具有重要意義。

本次試驗(yàn)保持豬肉在0～4 ℃保存。冷鮮豬肉在不同溫度條件下保持品質(zhì)的時(shí)間有較大差異。齊娟等[10]、王天佑等[11]均研究表明，豬肉在30 ℃下6 h內(nèi)仍為鮮豬肉或近似鮮豬肉，12 h以后開始腐敗變質(zhì)。而本研究發(fā)現(xiàn)，冷鮮豬肉在4 ℃下保持其品質(zhì)的時(shí)間更長。這些研究說明不同溫度條件下，豬肉保持品質(zhì)的時(shí)間差異較大。由于本次研究是直接從屠宰場采集樣品，因而避免了存放過程中的再次污染。因此，市場上的冷鮮豬肉保持品質(zhì)的存放時(shí)間應(yīng)比試驗(yàn)時(shí)間更短。

通過對(duì)感官評(píng)定，以及菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮含量測(cè)定結(jié)果的比較發(fā)現(xiàn)，冷鮮豬肉品質(zhì)隨著菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮含量的增多而降低，揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo)的時(shí)間比菌落總數(shù)超標(biāo)的時(shí)間滯后。此現(xiàn)象產(chǎn)生的原因可能是，菌落總數(shù)中腐敗菌不是優(yōu)勢(shì)菌群，因受其他菌干擾，其生長繁殖相對(duì)緩慢。

4 結(jié)論

該試驗(yàn)研究表明：微生物污染是肉品腐敗變質(zhì)的根本原因，而菌落總數(shù)是判定肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)；冷鮮豬肉在4 ℃情況下存放3 d，可保持新鮮品質(zhì)；冷鮮豬肉中菌落總數(shù)與揮發(fā)性鹽基氮含量有一定的相關(guān)性，但其具體線性關(guān)系有待進(jìn)一步研究。