李艷鳴

一、做蛋松控制油溫

問：怎么炒蛋松？

答：蛋松的原料為全蛋1只，蛋黃2只，精油1 50 g左右。將全蛋和蛋黃打勻，將油加熱到150℃，將蛋液在離鍋40 cm左右的高度，似細(xì)線狀慢慢汆入油中，并用筷子迅速在油中順一個(gè)方向攪動(dòng)，至蛋液受熱浮起呈松散狀撈出，擠去油，蛋松散開，即為成品。制作蛋松的關(guān)鍵是要掌握好油溫。油溫過高，易使成品顏色偏深，并且不均勻；油溫太低，則易粘連，影響成品膨松度。

二、發(fā)面莫用滾水燙

問：我用了酵母粉發(fā)面，怎么面團(tuán)沒有發(fā)起來？

答：酵母粉的用量一般在1%左右，也就是100 g面粉用1 g。問題在于很多人在揉面把酵母粉用水兌開的時(shí)候加的是很燙的水，也就是說，在一開始就把酵母菌給活活燙死了，又如何期待它給你的面團(tuán)發(fā)酵呢？所以建議干脆不要用水兌開，直接把酵母粉放在面粉里，和面粉攪拌均勻，然后加溫水和面。

如果對(duì)什么是溫水實(shí)在沒有概念，那就用溫度計(jì)測(cè)量一下。水溫超過50℃，酵母菌就會(huì)陸續(xù)死亡。有的人第一次把面團(tuán)發(fā)酵成功了，可是把面團(tuán)做成包子后的第二次發(fā)酵時(shí)又犯了同一個(gè)錯(cuò)誤，那就是蒸鍋下的水太燙，也會(huì)把酵母菌殺死，生的包子也發(fā)不起來，蒸熟后口感也很差。

三、上漿羊肉更軟嫩

問：怎樣可以讓羊肉軟嫩？

答：如果買回的羊肉，沒有把握區(qū)分是小羊或老羊，就按老羊肉處理。因?yàn)樾⊙蛉饧词股蠞{，也無大礙，就是口感軟了一點(diǎn)，也比咬不動(dòng)強(qiáng)。

羊肉上漿的第一種特殊原料就是加點(diǎn)泡打粉，像發(fā)面包一樣。500 g羊肉切片后加6 g的泡打粉，原理是泡打粉將使羊肉片漲發(fā)，使羊肉纖維吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就會(huì)變得軟嫩了。如果羊肉不是特別的老，一般只加泡打粉就可以了，假如沒把握，就加一點(diǎn)嫩肉粉。500 g羊肉片加入3 g嫩肉粉，其原理是利用酶的軟化作用，將老羊肉的纖維燒斷，使羊肉變嫩。

四、四大技巧做湯圓

問：手工制作湯圓怎樣好看又好吃？。

答：可掌握以下技巧。第一，湯圓想要流沙餡，少許魚膠粉是必須的。如不想加魚膠粉，可加入2倍以上左右的黃油，攪拌均勻入冰箱冷藏，凝固出來再操作也行。第二，揉面團(tuán)的水一定是開水，如果是冷水，湯圓很容易開裂。第三，湯圓皮的粉里要加入少許鹽和一點(diǎn)糖，不是為了讓皮入甜味，而是為了去粉腥味。第四，壓扁后的湯圓皮是中間略厚、周圍略薄，收緊口子后，兩手搓湯圓時(shí)一定要輕，力度大了很容易裂開，那就爆漿啦！