文/中國(guó)醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師、醫(yī)學(xué)博士 張焱

我們每天都要攝入一定量的蔬菜，蔬菜中含有多種營(yíng)養(yǎng)素，具有多種對(duì)人體有益的保健功效。不過，蔬菜當(dāng)中也有一些有害物質(zhì)，如菠菜等蔬菜中含有草酸，它會(huì)降低鈣的吸收，所以我們?nèi)f萬不能忽視。

蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素

1.碳水化合物。大部分蔬菜中碳水化合物含量較低，僅為2%～6%，幾乎不含淀粉。然而，根莖類蔬菜中碳水化合物含量較高，如土豆為16.5%，藕為15.2%，其中大部分是淀粉。蔬菜中還有少部分碳水化合物以糖苷形式與類黃酮等成分結(jié)合而存在，它們除了能促進(jìn)人體排出多余的膽固醇和有害毒素、致癌物質(zhì)外，還具有多種對(duì)人體有益的保健功效。

2.蛋白質(zhì)和脂肪。新鮮蔬菜中的蛋白質(zhì)含量通常在3%以下。鮮豆類、菌類和深綠色葉菜中蛋白質(zhì)含量較高，如鮮豇豆2.9%，金針菇2.4%。菌類蔬菜中的賴氨酸含量豐富，可與谷類食物形成蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。

3.維生素。蔬菜在膳食中的重要作用是含有大量的維生素C及能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的胡蘿卜素。蔬菜中胡蘿卜素的含量與顏色有明顯關(guān)系，以深綠色蔬菜和橙黃色蔬菜中含量最高，西蘭花每100克含胡蘿卜素7.2毫克，胡蘿卜每100克含胡蘿卜素4.1毫克。

4.微量元素和礦物質(zhì)。蔬菜富含鉀、鈣、鐵、鎂、碘、硒、鉬、錳、鋅等多種微量元素和礦物質(zhì)，對(duì)調(diào)節(jié)人體酸堿平衡、促進(jìn)細(xì)胞代謝都有十分重要的作用。蔬菜中還含有多種具有抗氧化作用的成分，如綠色蔬菜和橙黃色蔬菜中含有不能轉(zhuǎn)變成維生素A的多種類胡蘿卜素。

蔬菜中的有害物質(zhì)

1.草酸。蔬菜中普遍含有有機(jī)酸，包括蘋果酸、檸檬酸、草酸等。

危害：草酸可與多種礦物質(zhì)結(jié)合形成沉淀，阻礙人體對(duì)鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分的吸收和利用。

預(yù)防措施：草酸在菠菜、油菜、莧菜、空心菜、筍等蔬菜及各種野菜中含量較高，大部分可經(jīng)沸水焯燙后去除，從而增加腸道對(duì)礦物質(zhì)的吸收。

2.硝酸鹽和亞硝酸鹽。許多蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽。新鮮蔬菜經(jīng)過存放，硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，存放時(shí)間越長(zhǎng)轉(zhuǎn)變得越多。

危害：當(dāng)亞硝酸鹽的量達(dá)到了中毒劑量，就會(huì)發(fā)生急性中毒。亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)，在胃內(nèi)合適的條件下與仲胺形成強(qiáng)致癌物——亞硝胺，對(duì)人體造成危害。

預(yù)防措施：①農(nóng)業(yè)種植減少使用氮肥；②吃新鮮蔬菜。