文/遼寧省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、著名營(yíng)養(yǎng)師 王興國(guó)

有些物質(zhì)被人類(lèi)應(yīng)用的歷史太久，太普遍，雖然現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它們有一些健康隱患，但苦于沒(méi)有更好的替代品，所以只能睜一只眼閉一只眼，或者對(duì)其使用稍加限制，而不是取締或禁絕。亞硝酸鹽就是這類(lèi)物質(zhì)的典型代表，它在中世紀(jì)時(shí)已用于肉制品加工，叫“硝”或“硝石”，一直被用于火腿、香腸、腌肉、熏肉、培根等各種肉制品的后期加工中?，F(xiàn)代科學(xué)業(yè)已證實(shí)亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，后者是確定的致癌物，現(xiàn)在有些加工肉類(lèi)開(kāi)始用“紅酸”（異抗壞血酸鈉）替代部分亞硝酸鹽，但做不到全部替代。

相信人類(lèi)最初用鹽（氯化鈉）來(lái)腌制肉類(lèi)，不論是火腿（腿肉），還是培根（肚腩肉），都是為了讓一塊肉儲(chǔ)存時(shí)間更長(zhǎng)。鹽可以抑制細(xì)菌或真菌生長(zhǎng)，還會(huì)改變肌肉細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的存在狀態(tài)，再加上鹽的脫水作用，讓火腿口感又緊又嫩，色澤、質(zhì)感與鮮肉迥異。在鹽腌肉類(lèi)的過(guò)程中，生物酶仍保留一部分活性，緩慢地催化蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，呈現(xiàn)出特有的風(fēng)味，讓有些人欲罷不能。

最大的奇跡還不是鹽，而是亞硝酸鹽，它隱藏在最初人們發(fā)現(xiàn)的礦鹽“硝石”中（主要成分是硝酸鉀，但可以被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鉀），不但能明顯延長(zhǎng)腌肉的儲(chǔ)存時(shí)間，還能讓腌肉呈現(xiàn)出獨(dú)特的、鮮艷紅潤(rùn)的色澤，令鮮肉也望塵莫及。不難理解，后來(lái)亞硝酸鹽（亞硝酸鈉或亞硝酸鉀）被提取，作為食品添加劑，廣泛用于各種肉制品加工。亞硝酸鹽（產(chǎn)生的一氧化氮）可以與肉中肌紅蛋白（含血紅素）的鐵離子Fe2+結(jié)合，呈現(xiàn)鮮艷的深紅色。同時(shí)，亞硝酸鹽還具有防腐作用，讓腌肉獲得特殊風(fēng)味。不過(guò)，壞消息是亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺，所以我國(guó)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，熟肉制品中的亞硝酸鹽的殘留量必須≤30毫克/千克。

但你千萬(wàn)別以為只要你吃合格的加工肉類(lèi)（亞硝酸鹽≤30毫克/千克）就高枕無(wú)憂，因?yàn)閬喯醢返闹掳┳饔檬恰盁o(wú)閾值”的，意思是說(shuō)，哪怕只有一點(diǎn)點(diǎn)亞硝胺，也有可能引起癌變（概率較低），如果吃多一些亞硝胺，更有可能引起癌變（概率高）。這個(gè)有點(diǎn)像買(mǎi)彩票（亞硝胺），有人買(mǎi)一張彩票就中獎(jiǎng)了（癌變）！有人買(mǎi)了一輩子彩票也沒(méi)中獎(jiǎng)。相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了亞硝酸鹽≤30毫克/千克，只是讓中獎(jiǎng)概率很低很低，但不能確保無(wú)人中獎(jiǎng)。一句話，吃加工肉類(lèi)，你要小心“中獎(jiǎng)”。