○江蘇省疾病預(yù)防控制中心 謝瑋

前不久，美國加州法院強制要求本州的星巴克連鎖店必須在90天內(nèi)為自家的咖啡上貼上“ProPosition65”（可能釋放出致癌或再生有毒物質(zhì)）警告標(biāo)識。美國加州法院之所以提出這一要求，主要是認(rèn)為星巴克的咖啡中含有“丙烯酰胺”。消息一出，小伙伴的朋友圈就被“咖啡含有丙烯酰胺，會致癌”的爆炸性新聞刷屏了。很多人不禁疑問丙烯酰胺是啥？喝咖啡真的會致癌嗎？面對這樣那樣的疑問，今天就給大家來簡單解答下。

?丙烯酰胺從何而來

雖然咖啡內(nèi)含有丙烯酰胺，但它可不是人為添加的。為了讓咖啡香氣四溢，咖啡豆一般要經(jīng)過160℃～250℃度的高溫烘焙過程，而這一過程會使咖啡產(chǎn)生一定量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺的生成，是食物中的氨基酸（天門冬氨酸）與糖類在高溫烹調(diào)（如油炸、焙烤、燒烤）過程中發(fā)生“美拉德反應(yīng)”導(dǎo)致的。因此除了咖啡，丙烯酰胺還廣泛存在于高溫加工的富含淀粉的食品中，如炸薯片、炸薯條、炸雞、面包、餅干、爆米花、油條、麻花等。相較于咖啡中的丙烯酰胺含量，油炸薯類制品中丙烯酰胺含量更高，更應(yīng)該引起我們的重視。

有朋友不禁會提出這樣的疑問，那我使用未經(jīng)過烘焙的咖啡豆磨制咖啡是不是就沒有丙烯酰胺呢？其實這也很難，因為這樣的咖啡丟失了濃香味，會很難喝！

?咖啡致癌證據(jù)不足

從消息來看，丙烯酰胺無疑是本次“咖啡致癌事件”的犯罪嫌疑人。讓我們來翻開他的檔案，瞅瞅它到底是什么鬼？

動物實驗表明，丙烯酰胺的確具有一定致癌性，并且有神經(jīng)毒性、生殖及遺傳毒性，因此被國際癌癥研究機構(gòu)列為2A類致癌物（對實驗動物致癌性證據(jù)充分，而對人類致癌性證據(jù)不足）。這也是為什么不少媒體敢于放出咖啡致癌新聞的原因。

然而，你可知道，這些研究只停留在動物實驗階段，還沒有充分證據(jù)表明丙烯酰胺與人類癌癥有直接關(guān)聯(lián)。有限的流行病學(xué)資料表明，部分職業(yè)人群因大劑量接觸丙烯酰胺導(dǎo)致腦癌、胰腺癌、肺癌的發(fā)生率增高，但在一般人群中并沒有丙烯酰胺會致癌的發(fā)現(xiàn)。且咖啡中的丙烯酰胺含量也并不高，直接將“咖啡中含有丙烯酰胺”與“咖啡會致癌”這兩者畫上等號，本身就是不科學(xué)的。

現(xiàn)如今，學(xué)術(shù)界的主流觀點認(rèn)為適量喝咖啡其實利大于弊。國際癌癥研究機構(gòu)認(rèn)為咖啡導(dǎo)致人類癌癥的可能性很小，任何物質(zhì)離開劑量來談毒性都是不科學(xué)的。還有研究表明，咖啡可能會降低肝癌、子宮癌等的發(fā)病率，并且咖啡可能和心血管疾病死亡率降低有關(guān)。

?避免攝入過多丙烯酰胺

雖然關(guān)于丙烯酰胺對人類致癌證據(jù)不足，但生活中還是需要避免攝入過多丙烯酰胺，保持健康的生活方式。

避免攝入過多丙烯酰胺，一方面要合理選擇烹調(diào)方式，在煎、炸、烤食品時，應(yīng)避免溫度過高、時間過長，建議采用蒸、煮等烹飪方式。不僅為了避免攝入過多的丙烯酰胺，也可以降低油脂的攝入量；另一方面要均衡飲食，少吃油炸、焙烤的食品，多食用新鮮蔬菜，兒童、孕婦、乳母更需要注意。

喝咖啡也是有學(xué)問的，建議選擇低糖、少奶油的咖啡，避免過多的添加糖和飽和脂肪酸；同時，喝咖啡別過量，成年人每天的咖啡因攝取量最多不要超過400mg。美國膳食指南建議每天3～5杯咖啡可以作為健康飲食的一部分；最后，不要喝太燙的咖啡，65℃以上的飲料（包括白開水）均會增加食道癌的風(fēng)險。