王秀芬

中國人的美食講究時(shí)令。大美食家孔夫子曰：“不時(shí)，不食！”春筍破土而出，時(shí)也！鮰魚溯江而上，時(shí)也！螺螄“肚”里無子，時(shí)也！時(shí)逢人間四月天，何不嘗盡四月鮮呢？

鮮嫩莫過于春筍

春天的味道，對居住于江南的百姓來說，當(dāng)以春筍最鮮。每年清明前后，潤物細(xì)無聲的春雨催生出漫山林間的竹筍萌芽，竹筍的生長速度極快，旬內(nèi)為筍，旬外為竹，見風(fēng)而硬。錯(cuò)過這一季，便要再等來年。筍農(nóng)常說，吃春筍就要吃谷雨之前的，否則就老了。

春筍的吃法多樣，葷素百搭，不論是尋常人家還是高級(jí)餐廳的大廚都愛這個(gè)春天的山中之寶。喜歡清雅的味道可以燉湯或者清炒，喜歡濃郁的味道可以與肉一起紅燒或者干煸，春筍那來自山野林間的自然清香讓整道菜不凡起來。上海的“腌篤鮮”、南京的“春筍白拌雞”、浙江的“南肉春筍”都是關(guān)于春筍的名菜。

春江水暖鮰魚肥

鮰魚是一種無與倫比的長江無鱗魚，其肉質(zhì)細(xì)膩味美、鮮嫩不腥，無肌間刺，兼具鰣魚之昧、河豚之鮮，蘇東坡曾稱它“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。相比于刀魚之貴、河豚之毒，如今已被廣泛養(yǎng)殖的鮮美鮰魚更接近百姓餐桌。

春暖花開和仲秋鎖寒之季，鮰魚體碩膘肥，是品嘗它的最佳時(shí)節(jié)，當(dāng)然，春季的鮰魚味道最佳。

鮰魚除了魚色嬌美和肉質(zhì)鮮嫩外，其吻部更有著異常的美味。有人說鲴魚的精華全在于它的吻部軟肉，就像螃蟹里的蟹黃一樣。春鲴的吻部軟肉十分發(fā)達(dá)，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鰣魚之鮮嫩，用白湯加以清煮，汁如乳、味鮮香、質(zhì)滑潤，食之肥美可口、軟嫩相彰，實(shí)是難得的珍饌。

鮰魚的做法很多，有白汁鮰魚、紅燒鮰魚、粉蒸鮰魚、清氽鮰魚、清蒸鮰魚、燴鮰魚片等。紅燒鮰魚是湖北名菜，色澤金黃，肉質(zhì)肥厚，油潤爽滑，湯汁紅潤黏稠，味道鮮美。吃這道菜魚和皮并重，各占一半，魚肉鮮嫩、魚皮黏糯，有類似膠著“拉黏”的感覺，用湯汁拌飯停不了口。

肥美賽鵝春季螺

螺螄一年四季都有，但以清明前后的螺螄最好吃。此時(shí)的螺螄，青殼無泥，肉嫩且肥，纖維又有韌勁，歷來就有“清明螺，勝似鵝”的說法。眼下雖過了清明，但仍不失為吃螺螄的好時(shí)節(jié)。

螺螄食法頗多，湖南人喜歡將螺肉用針挑出，把成堆的螺肉放在一起，用油爆炒滬杭一帶的人吃螺螄是吮，螺尾不吃，經(jīng)湯水浸透，吃起來格外鮮香；廣東、廣西人炒螺螄時(shí)，喜歡用蒜頭和鮮紫蘇葉做佐料，不僅能使螺肉的味道更加鮮美，而且還有一定的殺菌作用。夜宵時(shí)，小炒螺螄是極好的下酒菜，螺螄唆唆，就幾口小酒，甚是愜意。