李 忍，蔡滿意，王 寧，劉晶浩，馬 璐，李志江

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江大慶163319；2.北京匯源飲料食品集團(tuán)有限公司研發(fā)中心，北京101305）

隨著生活節(jié)奏的加快，沖調(diào)食品越來越多地受到人們的歡迎，其中速溶果汁粉和核桃粉這2種固體飲料是沖調(diào)食品的代表。沖調(diào)食品不僅方便攜帶、即沖即飲，而且還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)展前景十分廣闊[1]。磁化水是普通水經(jīng)磁場作用，水分子沿垂直于磁力線的方向流動發(fā)生的磁化現(xiàn)象，并導(dǎo)致水的表面張力和黏度等理化特征發(fā)生改變[2]。利用磁化水特有的性質(zhì)，可以有效完成農(nóng)副產(chǎn)品蛋白和多糖的提取，并促進(jìn)農(nóng)作物的生長。以磁化水為固體飲料的沖調(diào)水，并結(jié)合其對沖調(diào)飲品黏度的影響，研究磁化水對速溶果汁粉和核桃粉沖調(diào)黏度的影響，為飲料的沖調(diào)飲用及感官效果提升提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

Farm power磁化水機(jī)，韓國Safe Good株式會社產(chǎn)品；TechMaster RVA快速黏度分析儀，瑞典Perten公司產(chǎn)品；核桃粉、速溶果汁粉和奶茶速溶粉，均為市售。

磁化水的制備：將普通（純凈） 水置于磁化水設(shè)備中，于室溫條件下處理48 h，得磁化水備用。分別用普通純凈水和磁化水配制5%，10%，15%，20%樣品備用，樣品取25 mL放入檢測管，利用RVA黏度儀分別測定50～90℃條件下各樣品的黏度值，轉(zhuǎn)速162 r/min，保持15 min后記錄數(shù)值。每種樣品重復(fù)3次測定，取平均值。利用Excel 2010軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 磁化水與普通水對速溶果汁粉黏度的影響

速溶果汁粉主要是在果汁中添加β-環(huán)糊精、麥芽糊精和可溶性淀粉，以提高果汁的溶解性，并利用噴霧干燥方法制成[3-4]。

磁化水對不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和溫度條件下速溶果汁 粉黏度的影響結(jié)果見圖1。

圖1 磁化水對不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和溫度條件下速溶果汁粉黏度的影響結(jié)果

從圖1可以看出，隨著溫度的升高，5%果汁粉的黏度值變化不大且趨于平穩(wěn)，而磁化水的黏度要高于普通水；10%果汁粉黏度值先上升后趨于平穩(wěn)，2種水沖調(diào)黏度差異不顯著；磁化水沖調(diào)時的15%果汁粉黏度值先下降后趨于平穩(wěn)，而普通水沖調(diào)時果汁的黏度值先上升后趨于平穩(wěn)，二者之間的黏度值差異逐漸變??；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時，普通水沖調(diào)的黏度值則高于磁化水沖調(diào)效果。

由圖1可知，當(dāng)速溶果汁粉的沖調(diào)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%時，果汁黏度均高于其他3個質(zhì)量分?jǐn)?shù)的果汁。可能是由于果汁中的β-環(huán)糊精、麥芽糊精和可溶性淀粉等輔料與水的結(jié)合能力較強(qiáng)，導(dǎo)致黏度增加，而磁化水對輔料的結(jié)合能力優(yōu)于普通水，這與磁化水黏度理化特性直接相關(guān)。同時，磁化水對黏度的影響效果隨著溫度的升高而增強(qiáng)，當(dāng)溫度到達(dá)80℃時，磁化水導(dǎo)體的磁效應(yīng)趨于穩(wěn)定；當(dāng)溫度低于80℃時，磁化水的作用效果較好；高溫可導(dǎo)致果汁營養(yǎng)成分損失而低溫則不利于果汁的溶解和沖調(diào)黏度的增加。因此，選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的果汁粉進(jìn)行磁化水沖調(diào)，可有效提高速溶果汁粉的黏度值，有助于感官指標(biāo)的提高，利于消費(fèi)者飲用。

2.2 磁化水與普通水對核桃粉黏度影響結(jié)果

與果汁粉不同，核桃粉主要富含蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分，添加蔗糖脂肪酸酯作為乳化劑和β-環(huán)糊精穩(wěn)定劑經(jīng)噴霧干燥制備而成[5-6]。

磁化水對不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和溫度條件下核桃粉黏度的影響結(jié)果見圖2。

從圖2可以看出，隨著溫度的升高，5%核桃粉黏度值在80℃時，磁化水沖調(diào)的黏度值最高，而普通水沖調(diào)時90℃時黏度值最大；普通水中添加15%核桃粉時，沖調(diào)黏度顯著高于磁化水，且黏度值在高溫時隨著溫度的升高而增大；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%時，2種核桃粉的沖調(diào)濃度達(dá)到最高值12.8 cP，說明乳化效果和磁化效果達(dá)到最大，可以用于指導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行沖調(diào)使用；而當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加到20%時，黏度值均低于15%測定結(jié)果。

總體來說，普通水沖調(diào)的核桃粉黏度均高于磁化水，主要由于核桃粉中的營養(yǎng)組分及輔助制劑與果汁粉存在明顯不同[3，5]。核桃粉中的蛋白質(zhì)組分在一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)和溫度范圍內(nèi)，具有較好的水溶性，但試驗(yàn)中的磁化水未呈現(xiàn)比普通水較優(yōu)的黏度結(jié)果。核桃粉中的蔗糖脂肪酸酯乳化和親水作用是其呈現(xiàn)黏度效果的又一因素，磁化水沖調(diào)結(jié)果也低于普通水，說明蔗糖脂肪酸酯等核桃粉生產(chǎn)輔助制劑在磁化水溶劑中也未表現(xiàn)顯著效果。因此，利用磁化水進(jìn)行核桃粉的沖調(diào)，不能達(dá)到增加沖調(diào)黏度的作用。

3 結(jié)論

圖2 磁化水對不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和溫度條件下核桃粉黏度的影響結(jié)果

普通水經(jīng)磁化作用發(fā)生磁化現(xiàn)象導(dǎo)致分子張力和溶解特性的改變，有助于質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%速溶果汁粉黏度的增加，而對于核桃粉黏度感官性質(zhì)影響不顯著。消費(fèi)者可依據(jù)沖調(diào)溫度和質(zhì)量分?jǐn)?shù)選擇性地利用磁化水進(jìn)行固體飲料食品的沖調(diào)，以達(dá)到較好的感官效果。磁化水在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的效果得到證實(shí)，可以促進(jìn)種子萌發(fā)、提高抗逆性及改善土壤，但在食品中的應(yīng)用則處于發(fā)展階段，主要用于食品中營養(yǎng)成分的提取，也發(fā)現(xiàn)其對腎結(jié)石、高血壓等具有較好的治療作用。磁化水的機(jī)理復(fù)雜，受水質(zhì)和磁化條件的影響較大，導(dǎo)致磁化效果差異較大。因此，在食品中應(yīng)用磁化水進(jìn)行生產(chǎn)和應(yīng)用，應(yīng)加強(qiáng)對磁化水生產(chǎn)的機(jī)理及其應(yīng)用機(jī)制的認(rèn)識，以便更好地指導(dǎo)在實(shí)踐中的生產(chǎn)和應(yīng)用。