李 忍,蔡滿意,王 寧,劉晶浩,馬 璐,李志江
(1.黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院,黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全重點實驗室,黑龍江大慶163319;2.北京匯源飲料食品集團有限公司研發(fā)中心,北京101305)
隨著生活節(jié)奏的加快,沖調(diào)食品越來越多地受到人們的歡迎,其中速溶果汁粉和核桃粉這2種固體飲料是沖調(diào)食品的代表。沖調(diào)食品不僅方便攜帶、即沖即飲,而且還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),發(fā)展前景十分廣闊[1]。磁化水是普通水經(jīng)磁場作用,水分子沿垂直于磁力線的方向流動發(fā)生的磁化現(xiàn)象,并導致水的表面張力和黏度等理化特征發(fā)生改變[2]。利用磁化水特有的性質(zhì),可以有效完成農(nóng)副產(chǎn)品蛋白和多糖的提取,并促進農(nóng)作物的生長。以磁化水為固體飲料的沖調(diào)水,并結(jié)合其對沖調(diào)飲品黏度的影響,研究磁化水對速溶果汁粉和核桃粉沖調(diào)黏度的影響,為飲料的沖調(diào)飲用及感官效果提升提供技術(shù)參考。
Farm power磁化水機,韓國Safe Good株式會社產(chǎn)品;TechMaster RVA快速黏度分析儀,瑞典Perten公司產(chǎn)品;核桃粉、速溶果汁粉和奶茶速溶粉,均為市售。
磁化水的制備:將普通(純凈) 水置于磁化水設(shè)備中,于室溫條件下處理48 h,得磁化水備用。分別用普通純凈水和磁化水配制5%,10%,15%,20%樣品備用,樣品取25 mL放入檢測管,利用RVA黏度儀分別測定50~90℃條件下各樣品的黏度值,轉(zhuǎn)速162 r/min,保持15 min后記錄數(shù)值。每種樣品重復3次測定,取平均值。利用Excel 2010軟件制圖。
速溶果汁粉主要是在果汁中添加β-環(huán)糊精、麥芽糊精和可溶性淀粉,以提高果汁的溶解性,并利用噴霧干燥方法制成[3-4]。
磁化水對不同質(zhì)量分數(shù)和溫度條件下速溶果汁 粉黏度的影響結(jié)果見圖1。
圖1 磁化水對不同質(zhì)量分數(shù)和溫度條件下速溶果汁粉黏度的影響結(jié)果
從圖1可以看出,隨著溫度的升高,5%果汁粉的黏度值變化不大且趨于平穩(wěn),而磁化水的黏度要高于普通水;10%果汁粉黏度值先上升后趨于平穩(wěn),2種水沖調(diào)黏度差異不顯著;磁化水沖調(diào)時的15%果汁粉黏度值先下降后趨于平穩(wěn),而普通水沖調(diào)時果汁的黏度值先上升后趨于平穩(wěn),二者之間的黏度值差異逐漸變??;當質(zhì)量分數(shù)為20%時,普通水沖調(diào)的黏度值則高于磁化水沖調(diào)效果。
由圖1可知,當速溶果汁粉的沖調(diào)質(zhì)量分數(shù)為15%時,果汁黏度均高于其他3個質(zhì)量分數(shù)的果汁??赡苁怯捎诠械摩?環(huán)糊精、麥芽糊精和可溶性淀粉等輔料與水的結(jié)合能力較強,導致黏度增加,而磁化水對輔料的結(jié)合能力優(yōu)于普通水,這與磁化水黏度理化特性直接相關(guān)。同時,磁化水對黏度的影響效果隨著溫度的升高而增強,當溫度到達80℃時,磁化水導體的磁效應趨于穩(wěn)定;當溫度低于80℃時,磁化水的作用效果較好;高溫可導致果汁營養(yǎng)成分損失而低溫則不利于果汁的溶解和沖調(diào)黏度的增加。因此,選擇質(zhì)量分數(shù)15%的果汁粉進行磁化水沖調(diào),可有效提高速溶果汁粉的黏度值,有助于感官指標的提高,利于消費者飲用。
與果汁粉不同,核桃粉主要富含蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分,添加蔗糖脂肪酸酯作為乳化劑和β-環(huán)糊精穩(wěn)定劑經(jīng)噴霧干燥制備而成[5-6]。
磁化水對不同質(zhì)量分數(shù)和溫度條件下核桃粉黏度的影響結(jié)果見圖2。
從圖2可以看出,隨著溫度的升高,5%核桃粉黏度值在80℃時,磁化水沖調(diào)的黏度值最高,而普通水沖調(diào)時90℃時黏度值最大;普通水中添加15%核桃粉時,沖調(diào)黏度顯著高于磁化水,且黏度值在高溫時隨著溫度的升高而增大;當質(zhì)量分數(shù)為15%時,2種核桃粉的沖調(diào)濃度達到最高值12.8 cP,說明乳化效果和磁化效果達到最大,可以用于指導消費者進行沖調(diào)使用;而當質(zhì)量分數(shù)增加到20%時,黏度值均低于15%測定結(jié)果。
總體來說,普通水沖調(diào)的核桃粉黏度均高于磁化水,主要由于核桃粉中的營養(yǎng)組分及輔助制劑與果汁粉存在明顯不同[3,5]。核桃粉中的蛋白質(zhì)組分在一定質(zhì)量分數(shù)和溫度范圍內(nèi),具有較好的水溶性,但試驗中的磁化水未呈現(xiàn)比普通水較優(yōu)的黏度結(jié)果。核桃粉中的蔗糖脂肪酸酯乳化和親水作用是其呈現(xiàn)黏度效果的又一因素,磁化水沖調(diào)結(jié)果也低于普通水,說明蔗糖脂肪酸酯等核桃粉生產(chǎn)輔助制劑在磁化水溶劑中也未表現(xiàn)顯著效果。因此,利用磁化水進行核桃粉的沖調(diào),不能達到增加沖調(diào)黏度的作用。
圖2 磁化水對不同質(zhì)量分數(shù)和溫度條件下核桃粉黏度的影響結(jié)果
普通水經(jīng)磁化作用發(fā)生磁化現(xiàn)象導致分子張力和溶解特性的改變,有助于質(zhì)量分數(shù)15%速溶果汁粉黏度的增加,而對于核桃粉黏度感官性質(zhì)影響不顯著。消費者可依據(jù)沖調(diào)溫度和質(zhì)量分數(shù)選擇性地利用磁化水進行固體飲料食品的沖調(diào),以達到較好的感官效果。磁化水在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的效果得到證實,可以促進種子萌發(fā)、提高抗逆性及改善土壤,但在食品中的應用則處于發(fā)展階段,主要用于食品中營養(yǎng)成分的提取,也發(fā)現(xiàn)其對腎結(jié)石、高血壓等具有較好的治療作用。磁化水的機理復雜,受水質(zhì)和磁化條件的影響較大,導致磁化效果差異較大。因此,在食品中應用磁化水進行生產(chǎn)和應用,應加強對磁化水生產(chǎn)的機理及其應用機制的認識,以便更好地指導在實踐中的生產(chǎn)和應用。