□ 周新勇 周靖宇 趙雙雙 揚州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

雞蛋、松花蛋、食用堿，淀粉、鹽、糖、味精、白醋、咸鴨蛋、料酒、檸檬、紫甘藍、生姜粉、雞架、豆腐、香辛料（以上材料采購自揚州市歐尚超市）。折徑43～45 mm塑料腸衣（江蘇省如皋壩新腸衣公司）；食品級卡拉膠（河南千志商貿(mào)有限公司）；乳酸鏈球菌素（洛陽奇強生物科技有限公司）。

2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、乙酸、甲醇、磷酸二氫鉀、無水氯化鈉、蒸餾水。所用試劑均為分析純，由上海生工生物有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

Spectrumlab 755s紫外可見分光光度計（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；Mettler Toledo—FE20 pH計（瑞士梅特勒托利多公司）；UitraScan XE型色度測定儀（美國HunterLab公司）；TMS—PRO型質(zhì)構(gòu)儀（美國food Technology公司）。

1.3 制作方法

1.3.1 松花蛋腸的制作工藝

松花蛋腸的制作工藝如圖1所示。

圖1 松花蛋腸的制作工藝

1.3.2 松花蛋腸配方

香料水：在1 kg水中加入醬油、料酒和桂皮、八角、香葉、姜片、蔥等香辛料，煮沸加入洗凈的雞架熬煮1 h后濾去雜質(zhì)得到香料水。

雞蛋液與松花蛋顆粒按照1∶1的比例混合，每100.0 g的混合蛋液中加入香料水45.0 g、淀粉25.0 g、料酒5.0 g、鹽 4.0 g、糖 4.0 g、卡拉膠 0.4 g、食用堿1 g、味精0.2 g、乳酸鏈球菌素0.2 g。

在此配方的基礎(chǔ)上分別添加檸檬汁、咸鴨蛋、生姜粉、白醋、豆腐、臘肉、紫甘藍汁各3.0 g以及空白，依照工藝流程制作松花蛋腸，發(fā)色2 h后在加壓蒸汽鍋中加熱1 h冷卻后儲藏在4 ℃的冰箱中[1]。以添加檸檬汁、咸鴨蛋、生姜粉、白醋、豆腐、臘肉、紫甘藍汁的松花蛋腸為實驗組，以未添加的為空白組，依次為風(fēng)味1～8。

1.4 測定指標及方法

1.4.1 感官評價

參照感官評定標準，制定評分標準。感官總得分=色澤+香氣+質(zhì)地+口味。感官評分總分為100分制，分值越高，表示綜合可接受程度越高。具體參照國標GB/T29605-2013。

1.4.2 pH的測定

pH 計準確度為0.01。均質(zhì)器：轉(zhuǎn)速為20 000 r/min。取樣，用均質(zhì)器將樣品打碎，pH計的校正后，將電極插入勻漿液直接測量pH值。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)測定

質(zhì)構(gòu)采用TMS-pro食品質(zhì)構(gòu)儀測定，測定參數(shù)參照文獻。樣品切成1 cm3的立方體，質(zhì)構(gòu)儀感應(yīng)源25 N，出實力0.3 N，壓頭直徑41 mm，壓縮比50%，測定速度50 mm/min，兩次循環(huán)，測定項目有硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠黏性[2]。

1.4.4 TBARs的測定

稱取10 g剪碎的肉樣，加入50 mL 7.5%TCA（含0.1%EDTA）150 rpm振蕩30 min，用雙層過濾紙抽濾2次，取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，在90 ℃水中保溫40 min后，冷卻（流水冷卻）1 h后離心12 000 rpm 5 min上清液中加入5 mL氯液，搖勻靜置分層取上清液，分別在532 nm和600 nm下測定吸光值，并用公式計算TBA值。

式中：與TBA反應(yīng)的物質(zhì)以每千克肉中的丙二醛毫克數(shù)來表示，m為樣品質(zhì)量（g）；4.68為換算系數(shù)（1個OD值相當(dāng)于丙二醛的質(zhì)量，μg）。

1.4.5 顏色的測定

采用SC-80C色差計（北京康光光學(xué)儀器有限公司）對顏色進行測定。將香腸切為2 mm的薄片，并用保鮮膜包裹，同時對切片顏色都進行三次測定。CIELAB空間包括：亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）。測定之前，需采用白色瓷磚進行校準。

2 實驗結(jié)果

2.1 松花蛋腸感官評價

由感官評價分析可知添加檸檬汁、白醋、生姜粉的樣品都受到了品評人員的好評。品評人員對各種風(fēng)味表示基本可以接受。但也存在一些不足，添豆腐與臘肉的樣品，風(fēng)味較為刺鼻，還需要進一步改進。添加醋的樣品，與市面上銷售的松花蛋腸相比，風(fēng)味改變較小。相對于其他樣品，添加檸檬汁的樣品，就受到品評人員的一致好評。

2.2 pH值的測定

松花蛋腸的pH值不僅會影響蛋腸的感官和風(fēng)味，還會影響蛋腸的貯藏安全性。若松花蛋腸pH值過高，會致使蛋腸中有害微生物的大量生長，影響食用品質(zhì)和安全性，而松花蛋腸pH值過低則會影響松花蛋腸的風(fēng)味和口感。

不同風(fēng)味松花蛋腸pH的變化如圖2所示。

由圖2分析可知，不同風(fēng)味松花蛋腸pH起伏變化不大，都在9～10。這說明松花蛋腸pH主要是受松花蛋與食用堿影響。不過加入檸檬汁與白醋的風(fēng)味組分的pH還是微微下降。少量酸味物質(zhì)能夠有效遮蓋松花蛋腸的堿澀味，且最大程度保留其風(fēng)味。

表1 不同成分松花蛋腸的質(zhì)構(gòu)分析

圖2 不同風(fēng)味松花蛋腸pH的變化

圖3 不同組分TBA的變化

2.3 質(zhì)構(gòu)的測定

由表1可知，蛋腸煮制成熟后，添加香辛料等成分的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠黏性顯著高于空白組。香腸的質(zhì)構(gòu)受香腸的pH值、香腸的水分含量的影響，添加濃度的配料的蛋腸硬度、彈性和咀嚼性存在一定性差異。在高溫煮制15 min過程中，蛋白迅速受熱凝固，形成凝膠。

2.4 TBARS的測定

圖3為八種不同風(fēng)味的松花蛋腸在4 ℃的貯藏環(huán)境中存放兩周的TBA值的測定結(jié)果。

由圖3可知檸檬汁與紫甘藍汁抑制氧化作用效果較佳，其中維生素C與花青素具有還原作用。各組分的TBA值不高由于松花蛋腸被塑料腸衣所封閉，一定程度上抑制了脂肪的氧化。所以在松花蛋腸中添加1%的檸檬汁可以有效防止松花蛋腸的氧化。

2.5 色度的測定

在基礎(chǔ)配方中改變堿與香料水的含量測定色度。實驗測得不同組分的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），松花蛋腸經(jīng)加熱后顏色由淺棕紅色變墨綠色。加入的食用堿越多松花蛋腸的顏色越接近墨綠色，堿對腸的發(fā)色至關(guān)重要，其顏色變化也與蛋白質(zhì)變性而導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。香料水對顏色有輔助作用，香料水的比例增加，紅度值與黃度值漸漸降低，使顏色類似松花蛋。

3 總結(jié)

在基礎(chǔ)配方中加入檸檬汁與雞汁香料水能夠有效遮蓋松花蛋腸的堿澀色，且提升松花蛋腸的風(fēng)味，小規(guī)格產(chǎn)品便于人們攜帶與食用，提高人們的接受程度，價格更親民。