□ 黃曉文 深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院

餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查過程中由于受到各方面因素的影響，難免會(huì)出現(xiàn)各種各樣的問題，其會(huì)影響餐飲服務(wù)許可質(zhì)量，因此需要對(duì)其進(jìn)行全面的分析，并提出有效的解決對(duì)策，以更好地提高餐飲服務(wù)許可的質(zhì)量和效率，為許可部門的決策提供參考。

對(duì)于餐飲服務(wù)企業(yè)而言，餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查將會(huì)直接決定企業(yè)能否獲得餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)許可證，現(xiàn)場(chǎng)核查水平的高低，將會(huì)對(duì)許可證的質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。目前，我國(guó)所開展的餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查由于所處地域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平及核查人員對(duì)核查條款的理解不同會(huì)出現(xiàn)一系列的問題，需要對(duì)其進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的解決對(duì)策，以更好地提高餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查的效果和質(zhì)量，為許可部門的決策提供參考。

餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查要點(diǎn)

餐飲服務(wù)許可的相關(guān)法律法規(guī)主要包括《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等；核查的要點(diǎn)主要包括選址、場(chǎng)所設(shè)計(jì)布局、裝修、餐用具清洗消毒設(shè)施、食品原料、清潔工具清洗水池、設(shè)備工具和容器、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施、廢棄物暫存設(shè)施、庫(kù)房和貯藏場(chǎng)所、專間、輔助設(shè)施等共11項(xiàng)。

圖1 2015年餐飲服務(wù)企業(yè)抽查內(nèi)容結(jié)果統(tǒng)計(jì)

餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查存在的常見問題

筆者有幸全程參與了2015年度某市的餐飲服務(wù)準(zhǔn)入許可回訪項(xiàng)目，從2015年度核發(fā)餐飲服務(wù)許可證的企業(yè)名單中，按照各區(qū)許可比例并基本覆蓋到各行政區(qū)域所有街道的原則，根據(jù)不同的許可類別，共抽取410家餐飲服務(wù)企業(yè)作為回訪對(duì)象，現(xiàn)將在回訪過程中發(fā)現(xiàn)的問題總結(jié)如下。

本次抽查按照餐飲服務(wù)許可的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，核查項(xiàng)目主要包括：選址、場(chǎng)所設(shè)計(jì)布局、裝修、餐用具清洗消毒設(shè)施、食品原料、清潔工具清洗水池、設(shè)備工具和容器、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施、廢棄物暫存設(shè)施、庫(kù)房和貯藏場(chǎng)所、專間、輔助設(shè)施等共11項(xiàng)。從抽查結(jié)果來看（如圖1所示），餐飲服務(wù)企業(yè)存在較多不符合情況。

從圖1中看出，2015年餐飲服務(wù)許可審查人員對(duì)企業(yè)的選址、裝修、設(shè)備工具和容器、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施、廢棄物暫存設(shè)施、庫(kù)房和貯藏場(chǎng)所及輔助設(shè)施的評(píng)價(jià)比較到位，符合率達(dá)90%以上。

但專間、餐用具清洗消毒設(shè)施、食品原料及清潔工具清洗水池的符合率仍然比較低，存在的問題具體如下。

專間存在的問題

根據(jù)被抽查企業(yè)的許可范圍，本次核查共有112家企業(yè)須設(shè)專間，現(xiàn)場(chǎng)抽查發(fā)現(xiàn)僅有60家完全符合要求，不符合率為46.4%，不符合主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.專間入口處未設(shè)洗手、消毒、更衣設(shè)施

現(xiàn)場(chǎng)核查發(fā)現(xiàn)43家須設(shè)專間的餐飲服務(wù)企業(yè)，專間入口處未設(shè)洗手、消毒、更衣設(shè)施，或者設(shè)施不齊全，占含特別許可項(xiàng)目的企業(yè)總數(shù)的38.4%。

2.未設(shè)通過式預(yù)進(jìn)間

有6家第二類企業(yè)未設(shè)通過式預(yù)進(jìn)間，占含特別許可項(xiàng)目第二類企業(yè)總量的5.4%。

3.專間面積不足5平方米

有2家，占專間總量的1.8%。

4.其他問題

包括專間門未能自動(dòng)閉合、專間內(nèi)缺工具清洗消毒水池、冷藏設(shè)施及空氣消毒設(shè)施等，占專間總量的27.6%。

餐用具清洗消毒設(shè)施存在的問題

有181家企業(yè)存在不符合情況，不符合率為44.1%，不符合主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.餐用具清洗消毒水池不滿足要求

主要表現(xiàn)為未設(shè)專用的餐用具清洗消毒水池，或水池?cái)?shù)量不足，有54家，占抽樣總量的13.2%。

2.餐具保潔設(shè)施不符合要求

主要表現(xiàn)為未設(shè)可密閉的餐用具保潔設(shè)施，有62家，占抽樣總量的15.34%。

3.餐用具清洗消毒水池未標(biāo)示用途

有34家，占抽樣總量的8.3%。

4.消毒設(shè)施不符合要求

主要表現(xiàn)為未設(shè)熱力消毒設(shè)施或者其消毒設(shè)施數(shù)量不能滿足要求，有32家，占抽樣總量的7.8%。

食品原料、清潔工具清洗水池存在的問題

有166家企業(yè)存在不符合情況，不符合率為40.5%，不符合主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.食品原料清洗水池不滿足要求

主要表現(xiàn)為未設(shè)專用的食品原料清洗水池或者水池?cái)?shù)量不足，有44家，占抽樣總量的10.7%。

2.食品原料清洗水池未標(biāo)示用途有86家，占抽樣總量的21.0%。3.未設(shè)專用清潔工具清洗水池及保潔場(chǎng)所

有18家，占抽樣總量的4.4%。

場(chǎng)所設(shè)計(jì)、布局存在問題

有36家企業(yè)場(chǎng)所設(shè)計(jì)、布局存在不符合情況，不符合率為8.8%，不符合主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.食品處理區(qū)設(shè)在室外

有23家，占抽樣總量的5.6%；其中包括第二類企業(yè)3家，第三類企業(yè)20家。

2.廁所設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)

有18家，占抽樣總量的4.4%；其中包括第二類企業(yè)4家，第三類企業(yè)14家。

3.食品加工場(chǎng)所設(shè)計(jì)布局不合理

有15家，占抽樣總量的3.7%。主要表現(xiàn)為流程交叉污染，其中有2家經(jīng)營(yíng)生食海產(chǎn)品的企業(yè)無專門的粗加工場(chǎng)所。

餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查存在的問題分析

從上述某市餐飲服務(wù)準(zhǔn)入回訪項(xiàng)目中發(fā)現(xiàn)的問題來看，這些問題是我國(guó)餐飲服務(wù)企業(yè)中存在的共性，究其原因主要有以下幾點(diǎn)。

（1）餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)理解不深，對(duì)食品安全問題不夠重視，相關(guān)資源投入也不夠。

（2）最近幾年因政府機(jī)構(gòu)改革，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門變換較快，部分準(zhǔn)入許可人員專業(yè)水平有待提高。

（3）許可準(zhǔn)入細(xì)則有待進(jìn)一步完善。

解決餐飲服務(wù)企業(yè)問題的對(duì)策

為了引導(dǎo)餐飲服務(wù)企業(yè)及提高餐飲服務(wù)準(zhǔn)入許可質(zhì)量，特提出以下建議及對(duì)策。

進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)準(zhǔn)入許可的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

如現(xiàn)行的餐飲服務(wù)許可證現(xiàn)場(chǎng)審查的標(biāo)準(zhǔn)是《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，但其某些條款規(guī)定存在有爭(zhēng)議的地方，例如標(biāo)準(zhǔn)中的“未使用結(jié)構(gòu)密閉的保潔設(shè)施”，在第一類企業(yè)審查中是重點(diǎn)項(xiàng)，第二類是一般項(xiàng)，第三類企業(yè)卻是關(guān)鍵項(xiàng)，如此規(guī)定缺乏合理性；又比如“冷凍冷藏設(shè)施或者清洗消毒水池的標(biāo)識(shí)”，許可審查中均屬于關(guān)鍵項(xiàng)，關(guān)鍵項(xiàng)即是否決項(xiàng)，如果許可人員僅僅是因?yàn)闆]有貼標(biāo)識(shí)就進(jìn)行否決，對(duì)于企業(yè)來說就顯得過于教條和有失公允。

強(qiáng)化許可審查隊(duì)伍的管理，進(jìn)一步提高許可人員的能力

餐飲服務(wù)許可準(zhǔn)入審查需要一支高素質(zhì)的專業(yè)隊(duì)伍，大部制改革后，餐飲服務(wù)許可及監(jiān)管人員來自多個(gè)部門，多數(shù)公務(wù)人員只具有原領(lǐng)域的監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)，有的甚至從來沒有接觸過食品許可審查及食品監(jiān)管工作，特別是基層監(jiān)管所新手多、食品專業(yè)知識(shí)及技能匱乏等現(xiàn)象尤為普遍，難以在短時(shí)間內(nèi)適應(yīng)食品許可審查工作。因此，加強(qiáng)培訓(xùn)教育，統(tǒng)一許可審查標(biāo)準(zhǔn)，分層次、分類別組織開展餐飲服務(wù)許可準(zhǔn)入工作人員輪訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，盡快建立一支高水平的許可審查隊(duì)伍是提高餐飲服務(wù)準(zhǔn)入許可質(zhì)量的關(guān)鍵。

重視生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵場(chǎng)所的許可審查，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)

在現(xiàn)場(chǎng)抽查過程中發(fā)現(xiàn)，部分餐飲服務(wù)企業(yè)的關(guān)鍵控制工序未能有效防護(hù)，這直接影響了食品的質(zhì)量安全。如“專間”問題，眾所周知，“專間”內(nèi)加工的產(chǎn)品均是高風(fēng)險(xiǎn)或直接入口食品，如果“專間”的要求不達(dá)標(biāo)將會(huì)加大產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。因此，為防患于未然，降低餐飲服務(wù)許可準(zhǔn)入工作的風(fēng)險(xiǎn)，建議許可審查人員應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定對(duì)“專間”等關(guān)鍵場(chǎng)所進(jìn)行許可審查，并加強(qiáng)對(duì)其證后監(jiān)管，確實(shí)保障食品安全。

繼續(xù)實(shí)行食品安全管理員制度，加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)食品安全法律知識(shí)的宣傳

經(jīng)過近幾年的實(shí)踐證明實(shí)行食品安全管理員制度對(duì)提高食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員的食品安全管理水平，消除食品安全隱患方面確實(shí)起到了顯著的作用，但這僅僅是上崗培訓(xùn)，在日后的管理中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)這些從業(yè)人員的實(shí)踐和理論知識(shí)培訓(xùn)，借助媒體等手段，加強(qiáng)食品安全法律知識(shí)的宣傳，灌輸食品安全的法律責(zé)任，對(duì)突出的管理人員給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，使他們積極主動(dòng)地提高自身管理水平。

引入專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)提供專業(yè)服務(wù)

抽查回訪過程中發(fā)現(xiàn)，餐飲服務(wù)建設(shè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)、裝修由于缺乏系統(tǒng)性、專業(yè)性指導(dǎo)，許可過程中需要對(duì)項(xiàng)目的布局不斷地進(jìn)行整改，浪費(fèi)了企業(yè)很多費(fèi)用和時(shí)間，造成許可相對(duì)人的不滿，同時(shí)也浪費(fèi)了行政資源?；谝陨峡紤]，建議監(jiān)管部門建立有資質(zhì)的專業(yè)第三方技術(shù)機(jī)構(gòu)服務(wù)機(jī)制，給企業(yè)提供餐飲服務(wù)建設(shè)項(xiàng)目的選址、布局設(shè)計(jì)方面的技術(shù)服務(wù)，這樣既可避免企業(yè)盲目投資造成損失，又可以對(duì)目前混亂的咨詢市場(chǎng)進(jìn)行引導(dǎo)，提高食品許可準(zhǔn)入質(zhì)量，還體現(xiàn)了食品行政許可的服務(wù)性和便民性。

結(jié)語(yǔ)

餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查是食品經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入許可非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，其需要餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者充分重視食品安全工作，深刻理解準(zhǔn)入許可的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)行相應(yīng)的資源投入；同時(shí)也需要許可核查人員具備較高的專業(yè)技術(shù)水平和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并熟悉和掌握相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。通過監(jiān)管雙方的努力一起降低餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查過程中問題的發(fā)生率，提高食品安全工作的質(zhì)量。