尤夢晨，徐欣如，薛丹丹，楊 平，宋煥祿*

（北京工商大學，北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京 100048）

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，用于烹制其他菜肴時代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更加濃郁。中國自古就有“無雞不成席”之說，關于雞的做法有上百種，煲湯成為最流行的選擇。

湯中含有大量的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質(zhì)。這些鮮味成分以及其他風味物質(zhì)產(chǎn)生綜合性的味道，使高湯的鮮味醇厚[1]。孫曉明等[2]對高湯工業(yè)化生產(chǎn)中相關工藝進行研究，表明骨類是煮制高湯的首選原料，而雞骨高湯的滋味較好。三黃雞中的粗蛋白、總氮含量豐富，必需氨基酸含量高，是廣東地區(qū)較為著名的雞種[3]。曾清清等[4-5]探究熬煮條件對雞骨高湯品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)當料液比為1∶3左右，營養(yǎng)物質(zhì)溶出較充分，且風味較好。隨著熱處理時間的延長，雞湯中的理化指標、營養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)逐漸增加[6]。Chiang等[7]對雞肉、牛肉、菇類、海鮮高湯產(chǎn)品的非揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了研究，研究發(fā)現(xiàn)菇類高湯較海鮮味高湯更受歡迎。蘑菇中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、必需礦物質(zhì)和較低的能量水平，潛在藥用價值也很高，包括增強免疫系統(tǒng)、控制血脂、抗腫瘤等功能[8]。由于中國地域廣闊，蘑菇種類繁多，張忠等[9]采用不同技術(shù)手段對3 種野生食用菌中主要的非揮發(fā)性呈味成分進行分析，其中松口蘑的鮮味度最高。于文清等[10]對5 種野生食用菌干品營養(yǎng)及鮮味成分進行分析和評價，得出白蘑營養(yǎng)及鮮味最好。將2 種食材結(jié)合，用最上等的雞肉和優(yōu)質(zhì)的蘑菇搭配在一起，燉出來的湯既鮮美，又有原始的蘑菇味，不僅可以增進食欲，還可以提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)[11]，目前國內(nèi)關于這方面的研究較少。

本研究采用傳統(tǒng)做法，用常壓煲湯的形式[12]，根據(jù)前人研究成果，選取市售常見的10 種食用菌，加入雞肉，探究其滋味物質(zhì)含量，并且結(jié)合感官評價，選出最適合的食用菌。食用菌的加入，對肉中鮮味的貢獻和整體味道，起到增味劑的作用[13]。并且煮熟的食用菌中膳食纖維、幾丁質(zhì)、β-葡聚糖和總酚含量較高，有很高的營養(yǎng)價值[14]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三黃雞、香菇（干制）、茶樹菇（干制）、杏鮑菇、蟹味菇、金針菇、榛蘑（干制）、花菇（干制）、口蘑、海鮮菇、秀珍菇、蔥、姜、食鹽 市售。

氨基酸混合標準試劑、鄰苯二甲醛（o-phthalaldehyde，OPA）、9-芴甲基氯甲酸酯、硼酸鹽緩沖溶液 美國Agilent公司；5’-肌苷酸二鈉（inosincacid monophosphate，IMP）、5’-鳥苷酸二鈉（guanosine monophosphate，GMP）、5’-腺苷酸二鈉（adenosine monophosphate，AMP） 美國Sigma公司；甲醇、乙腈、磷酸、正己烷（均為色譜純） 美國Fisher Scientif i c公司；磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀（均為色譜純），氫氧化鈉（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

BSA224S-CW電子天平 德國Sartorius集團；3K15離心機 德國Sigma公司；WK2102電磁爐 中國SKG公司；KQ-100E型超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；GLE9077ATA3810手持式阿貝折光儀 日本Atago公司；SIMS00000超純水機 美國密理博公司；PHS-3C pH計 上海儀電科學儀器公司；1200高效液相色譜儀（二極管陣列檢測器）、Zorbax Eclipse-AAA色譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）、Zorbax EclipseXDB-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm） 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

食用菌的制備：將10 種食用菌按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》計算出含水量，以1 g干香菇為標準，均稱量相當于干質(zhì)量1 g，干制品浸泡備用。

高湯制備：將500 g三黃雞切塊放入沸水中，焯去血沫撈出備用，水倒掉。重新加入1 L水于鍋中，放入備用三黃雞，5 g食用菌，2.5 g姜和5 g蔥。大火燒開，除去浮沫，轉(zhuǎn)小火煲6 h。關火前10 min放入1.5 g鹽。

進樣前處理：取適量的高湯8 000 r/min、4 ℃、20 min進行離心，結(jié)束后取上清液，加入正己烷振蕩，取下清液去油，將下清液通過0.45 μm水相過濾膜，放入-20 ℃冰箱中以備分析。

1.3.2 標準曲線的繪制

氨基酸混合標準試劑包括：天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、絲氨酸（Ser）、組氨酸（His）、甘氨酸（Gly）、蘇氨酸（Thr）、精氨酸（Arg）、丙氨酸（Gla）、酪氨酸（Tyr）、半胱氨酸（Cys）、纈氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）和賴氨酸（Lys），混標濃度為1 nmol/μL，用0.1 mol/L HCl溶液梯度稀釋0.125、0.25、0.5、0.75 倍和1 倍，5 個濃度梯度的標準液均在相同條件下進樣，繪制16 種氨基酸的標準曲線，并且采用外標法進行定量分析。

核苷酸混合標準試劑：取IMP、GMP和AMP3 種標準品，用超純水定容至10 mL作為母液，并稀釋成400、200、100、50 mg/L和8 mg/L不同質(zhì)量濃度的標準溶液，采用外標法定量。

1.3.3 檢測條件

氨基酸分析參數(shù)設置：本實驗采用OPA柱前衍生-反向高效液相色譜法測定游離氨基酸[15]，色譜柱Zorbax Eclipse-AAA（4.6 mm×150 mm，5 μm）；流動相A為0.04 mol/L NaH2PO4溶液（pH 7.80），流動相B為甲醇-乙腈-水（45∶45∶10，V/V）；進樣量0.5 μL；柱溫40 ℃；二極管陣列檢測波長338 nm。采用梯度洗脫方式，如表1所示。

表1 氨基酸洗脫程序Table1 Elution program of amino acids

核苷酸分析參數(shù)設置：Zorbax Eclipse XDB-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相為0.02 mol/L KH2PO4（pH 3.80）；流速1 mL/min；進樣量1 μL；二極管陣列檢測波長254 nm；柱溫35 ℃。

1.3.4 滋味物質(zhì)含量分析

根據(jù)游離氨基酸標準曲線計算各游離氨基酸在10 種高湯中的含量，分別統(tǒng)計總游離氨基酸和呈味氨基酸，其中包括鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸[16]。

根據(jù)核苷酸標準曲線分別統(tǒng)計IMP、GMP和AMP含量，并且計算IMP+GMP（I+G）含量[17]。

通過由Yamaguchi等[18]研究發(fā)現(xiàn)具有鮮味的氨基酸與核苷酸混合后，鮮味強度有明顯增加，將鮮味強度量化成等鮮濃度（equivalent umami concentration，EUC）值，以100 g樣品中谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）質(zhì)量計，按下式計算10 種高湯的EUC值，EUC值越大代表鮮味越強。

EUC/（g/100 g）=∑ai×bi+1 218×（∑ai×bi）×（∑aj×bj）

式中：ai為呈鮮味氨基酸（Asp或Glu）的含量/（g/100 g）；aj為呈鮮味核苷酸（GMP、IMP、AMP）的含量/（g/100 g）；bi為呈鮮氨基酸相對MSG的值（Glu=1、Asp=0.077）；bj為呈鮮核苷酸相對5’-肌苷酸的值（IMP=1、GMP=2.3、AMP=0.18）；1 218為協(xié)同作用常數(shù)。

通過分別檢測呈鮮味氨基酸與核苷酸的含量后代入公式可將鮮度量化，有利于對比。1.3.5 固形物含量分析

可溶性固形物是指液體或流體食品中溶解于水中化合物的總稱。包括單糖、二糖、以及一些可溶性多糖、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等。測量高湯中的固形物含量主要是測蘑菇多糖等可溶性固形物的含量[19]。

使用超純水將手持式阿貝折光儀調(diào)零，吸取高湯樣品1～2 mL，將樣品滴在檢測窗上進行測試，每個樣品測量之間均以超純水進行清洗，重復5 次。

1.3.6 感官評價

感官評價實驗由8 名人員組成評價小組，其中男性3 名，女性5 名。通過小組討論描述樣品的特點制得感官評價打分表，采用10 分制，如表2所示。針對實驗目的、要求和標準，對成員進行訓練。樣品隨機編號，成員客觀、獨立的進行評價，相互之間不得交流。氣味通過嗅聞3 種不同雞湯進行訓練，分別為熬制6 h為8 分，3 h為4 分，1 h為1 分；用3 mmol/L MSG來訓練鮮味，定為8 分，2 mmol/L MSG為4 分，1 mmol/L MSG為1 分，進行鮮味強度的訓練；通過白水煮三黃雞6 h制得的雞湯訓練厚味這種復雜的口感，定為8 分，4 h制得雞湯厚味為4 分，2 h制得雞湯厚味為1 分；甜味通過蔗糖進行訓練，50 mmol/L的蔗糖甜度為8 分，30 mmol/L的蔗糖甜度為4 分，70 mmol/L的蔗糖甜度為1 分；蘑菇味由白水煮蘑菇6 h制得的蘑菇湯訓練，定為8 分，3 h為4 分，8 h為1 分。經(jīng)過討論，按不同的占比將最終擬合出綜合感官評價得分，并計入到最終總分中。

表2 感官評價標準Table2 Sensory evaluation criteria

小組成員需從雞湯的氣味和滋味2 個方面進行評判，評判氣味是通過鼻前嗅聞；評判滋味時，小組成員要將樣品放入口腔中，使用鼻夾，去掉氣味影響，并不斷咂舌，10 s后將樣品吐出，測評每一個樣品之間用清水漱口，每個樣品盲評3 次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以±s表示，使用SPSS分析軟件（IBM SPSS Statistics 19）對數(shù)據(jù)進行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸含量分析

以氨基酸質(zhì)量濃度（mg/L）為橫坐標，峰面積為縱坐標，做出16 種氨基酸的標準曲線，如表3所示。

表3 16 種游離氨基酸回歸方程和相關系數(shù)Table3 Regression curves with coefficients of determination for 16 free amino acids

如圖1所示，鮮味氨基酸為天冬氨酸和谷氨酸2 種；甜味氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和蘇氨酸，共4 種；苦味氨基酸為組氨酸、精氨酸、酪氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸，共8 種[20]。

圖1 10 種食用菌高湯中游離氨基酸總質(zhì)量濃度（A）、鮮味氨基酸（B）、甜味氨基酸（C）和苦味氨基酸（D）質(zhì)量濃度Fig.1 The contents of free amino acids (A), delicious amino acids (B),sweet amino acids (C) and bitter amino acids (D) in 10 mushroom soups

茶樹菇、花菇和金針菇中游離氨基酸含量最高，而在提供鮮味作用的氨基酸中，花菇、金針菇和秀珍菇含量較高，鮮味氨基酸的組成和含量決定了蛋白質(zhì)的鮮美與可口程度[21]。甜味氨基酸不僅可以提供甜味，還能在一定程度上減少苦味，其中茶樹菇、花菇和杏鮑菇甜味氨基酸含量較高。這與陳巧玲等[22]用氨基酸自動分析儀檢測5 種食用菌的氨基酸結(jié)果相似，得出茶樹菇和秀珍菇是較好的蛋白源。

花菇是香菇子實體在特殊環(huán)境中產(chǎn)生的一種優(yōu)等菇[23]，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維和維生素類，氨基酸含量極高，含有17 種人體所需要氨基酸和豐富的花菇多糖[24]。從圖1D也可以看出，花菇除苦味氨基酸含量較低，其余幾種氨基酸含量均較高。

2.2 核苷酸含量分析

以核苷酸質(zhì)量濃度（mg/L）為橫坐標，峰面積為縱坐標，做出3 種核苷酸的標準曲線，如表4所示。

表 43 種核苷酸回歸方程和相關系數(shù)Table4 Regression curves with coefficients of determination for3 nucleotides

圖2 10 種食用菌高湯中IMP（A）、GMP（B）、AMP（C）和IG（D）質(zhì)量濃度Fig.2 The contents of IMP (A), GMP (B), AMP (C) and I+G (D) in 10 mushroom soups

如圖2所示，食用菌高湯中IMP含量高于GMP含量5 倍以上，這是由于IMP主要存在于動物性食物和海產(chǎn)魚類中，而GMP則主要存在于植物性食品如香菇和藻類等中[25]。其中杏鮑菇、香菇和榛蘑的IMP含量較高。蟹味菇、花菇和杏鮑菇的GMP含量較高。茶樹菇、花菇和香菇的AMP含量較高。

杏鮑菇的鮮味氨基酸和呈味核苷酸含量均較高，等鮮濃度為13.26 g/100 g[26]。榛蘑則是東北地區(qū)小雞燉蘑菇的常用蘑菇種類[27]。

IMP具有強烈的呈味效果，在水溶液中只要有0.012%～0.025%的量就具有呈味作用[28]。核苷酸對MSG的鮮味有強大助鮮作用，I+G與MSG體積分數(shù)分別為12%和88%，相當于MSG 8.1 倍的鮮度[29]。在食用動物肉（畜、禽等）中，鮮味核苷酸主要是由肌肉中ATP降解而產(chǎn)生的。降解途徑如下：ATP→ADP→AMP→IMP→I→次黃嘌呤[30]。因此，AMP是轉(zhuǎn)化為IMP一種重要前體，AMP含量高表示能轉(zhuǎn)化出更多的IMP。食用菌中的呈味氨基酸和核苷酸含量都很高，如何更好地開發(fā)利用是一個重要研究方向。

2.3 EUC值計算結(jié)果

圖3 10 種食用菌高湯的EUC值Fig.3 EUC values of 10 samples

研究發(fā)現(xiàn)，呈鮮味的游離氨基酸與呈味核苷酸按一定的比例混合，具有一定的協(xié)同增鮮作用[9]。如圖3所示，其中杏鮑菇、香菇和榛蘑的EUC得分較高，GMP相對5’-肌苷酸的值為2.3，杏鮑菇中GMP含量較高，因此EUC得分最高。

2.4 固形物含量分析

圖4 10 種食用菌高湯中可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)Fig.4 Soluble solid contents in 10 samples

通過手持式阿貝折光儀測量10 種食用菌高湯中可溶性固形物含量，每種樣品做5 次平行，如圖4所示。香菇、茶樹菇和海鮮菇中可溶性固形物含量較高。但總體樣品中固形物含量均較低，可能是由于熬湯時加入大量水分，料液比為1∶2，因此如何對湯進行濃縮，并且保證原有的營養(yǎng)物質(zhì)是后續(xù)研究的一大方向。

2.5 感官評價結(jié)果

表5 10 種食用菌高湯感官評價Table5 Sensory evaluation of 10 samples

如表5所示，鮮味得分較高的為花菇、秀珍菇和口蘑。喜好度得分較高的為花菇、杏鮑菇和榛蘑?？偡州^高的為花菇、秀珍菇和榛蘑。

2.6 加權(quán)總分結(jié)果

綜合上述得到的理化指標和感官評價，對呈味氨基酸含量、I+G含量、EUC值、可溶性固形物含量、感官評價得分，進行加權(quán)，得到最終的總分，對10 種食用菌對高湯的影響進行評判，選出最優(yōu)的食用菌。呈味氨基酸含量占20%、I+G含量占20%、EUC值占30%、固形物含量占10%、感官評價得分占20%，總分100 分。如圖5所示，得分最高的為花菇247.68 分，其次為茶樹菇242.50 分，再次為杏鮑菇241.59 分。最低的為海鮮菇162.22 分。10 種食用菌中，花菇與雞湯共同熬制所得滋味物質(zhì)較多，且感官評價得分較高，是理想食用菌。

圖5 10 種食用菌高湯的最終得分Fig.5 Weighted average scores of 10 samples

3 結(jié) 論

本實驗選用10 種食用菌，與三黃雞和輔料共同熬制得到高湯。通過檢測湯中游離氨基酸、核苷酸等理化評價指標，結(jié)合感官評價，進行評判。將評價指標按一定比例進行加權(quán)，最終得出一種優(yōu)質(zhì)食用菌為花菇，總體得分最高為247.68，與雞肉熬得的高湯味道鮮美，營養(yǎng)物質(zhì)豐富。